Вино играло фундаментальную роль в греко-римской культуре и истории.
Вершиной римского виноделия был долиум — большой глиняный сосуд с округлым туловом, плоским основанием и широким горлышком, который использовался для брожения, хранения и выдержки вин. За исключением Испании, где древние тексты и археология подтверждают использование отдельно стоящих сосудов — долиумы обычно закапывали в землю по устье горловины.
Широкое использование этих сосудов, возможно, является самой яркой особенностью римского виноделия, однако специфика их роли в винификации, а также их влияние на вкусовые характеристики римского вина на сегодняшний день остаются малоизученными.
Винификация — это процесс преобразования винограда в вино. Другими словами, это процесс изготовления вина
В описании древних историков долиум редко был в центре внимания. Связано это возможно с тем, что такие изделия можно отнести к так называемой «грубой» керамике, без каких-либо изысков. Однако в последние годы ситуация в их изучении изменилась. Вопреки своей современной репутации, эти сосуды были высоко ценимыми предметами и изготавливались искусными мастерами из специально подобранных глиняных смесей.
Виноград и климат в котором он растёт, безусловно влияют на вкус и качество вина. Однако ведущие характеристики напитка определяются технологическими процессами его изготовления. Иными словами ферментация, созревание и выдержка – ключевые факторы формирования вкусовых и визуальных характеристик продукта.
Использование больших керамических контейнеров имеет давнюю традицию в Средиземноморье и за его пределами. Древние греки называли эти сосуды «пифои», тогда как современные образцы в Испании и Португалии называются «тинахас» и «талхас». Но наиболее интересные примеры использования больших глиняных сосудов находятся в районе Кавказа, где производство вина практикуется уже около 8000 лет. Там эти сосуды известны как «квеври» (Грузия) или «карас» (Армения).
Изготавливали их как правило из глиняных смесей, богатых минералами, которые придавали вину приятные ароматы и терпкость во вкусе.
В целом, Кавказский регион претендует на роль колыбели древнего виноделия, а самые ранние свидетельства существования сферических керамических сосудов происходят из памятников раннего неолита в Грузии, датированных около 6000–5800 гг. до н. э.
💢Вот тут тоже заметка интересная:
Древнейшее вино в мире. В каком регионе люди первыми покорили виноград.
Первое фиксированное использование полностью закопанных керамических сосудов для винификации происходит из Армении, где в пещере Арени-1 позднего энеолита были обнаружены свидетельства существования винодельни с винным погребом из глиняных сосудов, датируемого 4000–3500 годами до нашей эры.
Значительное генетическое родство также очевидно между римскими сортами винограда и грузинскими (и кавказскими) виноградными лозами Витис.
Все эти доказательства подтверждают тысячелетнюю передачу сортов и технологий с востока на запад, возможно, занесенную в Италию через контакты с финикийцами и этрусками. Эта гипотеза подтверждается использованием ферментации в глиняных сосудах бронзового века найденных на ханаанском/финикийском побережье Ливана.
Технологии производства.
Брожение в римском виноделии полностью зависело от дрожжей, присутствующих в винограде. Эта зависимость от натуральных дрожжей отчасти объясняет практику вытаптывания в древности винограда, при котором виноград осторожно выжимали (не ломая стебли и семена, что придает неприятный вкус) и немедленно запускали брожение, чтобы снизить риск неудачи.
Первичное брожение — первая так называемая бурная фаза, во время которой большая часть сахара превращается в спирт — длилась от девяти до тридцати дней, в течение которых долии оставались открытыми. Затем ёмкости наполняли дополнительным суслом (для сведения к минимуму контакт с воздухом) и закрывали оштукатуренным терракотовым диском, деревянной крышкой или просто шкурами животных. Иногда дополнительную защиту обеспечивала вторая выпуклая терракотовая крышка.
После запечатывания вино оставалось в долиях в течение пяти-шести месяцев, пока их не открыли в день весеннего равноденствия.
Строение сосудов и основные проблемы которые они решали.
Что на территории Рима, что в Кавказском регионе сосуды имели пористую структуру и пропускали воздух. Соответственно винификация была окислительная (или по-умному – оксидативная).
Воздух.
Проблема в том, что вместе с воздухом в сосуд могла проникнуть и влага. Да и сам избыток кислорода легко мог превратить вино в уксус.
Решение нашли в обмазывали ёмкостей пчелиным воском или смолой. Иногда даже смесью этих ингредиентов. Несмотря на то, что эти материалы обеспечивали достойную гидроизоляцию, тем не менее они пропускали частично кислород (судя по всему как раз в нужных объемах), что в процессе брожения давало вину интересные вкусовые решения
Температура.
Был ещё один вопрос. Температурные колебания. Вино – продукт длительного приготовления. За пол года (а то и больше) винификации наружная среда могла сильно меняться, что негативно сказывалось бы на качестве напитка.
Поэтому сосуды закапывали под землю. Такое решение обеспечивало постоянную температуру внутри них, создавая стабильную среду для брожения и созревания вина в течение смены сезонов.
Температура брожения тесно связана с размером емкости и имеет решающее значение для скорости брожения и характеристик вина. Таким образом, виноделы могли выбирать между сосудами различных размеров в зависимости от желаемого пути ферментации и стиля вина.
Примечательно, что емкость долии на римских винодельнях по всей Италии сильно различается: от 150 до 2000 литров. Виноделы Грузии также использовали в одном погребе вина разных размеров. Емкости варьируются от нескольких сотен до 5000 литров. Однако наиболее распространенный размер составлял 1000–2000 литров, поскольку в ёмкостях больших размеров регулирование температуры могло быть затруднено.
Температура внутри современных ёмкостей квеври обычно колеблется от 13–15°C до 23–28°C.
Форма.
Глиняные сосуды, что квеври, что долиум имели яйцевидную форму тоже не просто так.
Первичное брожение производит углекислый газ и изменяет температуру внутри ёмкостей. Яйцевидная форма сосуда создавала внутренние конвекционные потоки, которые действовали как своего рода естественная насосная система, осторожно перемешивая (мертвые) дрожжи, кожуру и другие твердые вещества и медленно смешивая их с суслом (выжатым виноградным соком).
Это непрерывное смешивание в емкостях обогащает текстуру вина и способствует однородности ферментации и, следовательно, однородности сусла.
К слову, абсолютно актуально и на сегодняшний день.
Так а что по цвету.
О цвете вина в античности много спорят. Плиний выделяет четыре категории:
✔ albus (бледно-белый);
✔ fulvus (красновато-желтый);
✔ sanguineus (кроваво-красный);
✔ niger (темный, черный);
Греческие источники подчеркивают сходные цветовые гаммы: черный, белый, оранжево-желтый и жёлтый.
На спектр цветов вина влияют несколько факторов связанных с его ферментацией и хранением. Белое вино, например, со временем темнеет в результате окисления, и этот эффект часто приводит к его желтовато-оранжевому или желтовато-коричневому цвету.
Некоторые сорта красного винограда имеют ягоды с тёмным соком, из которых получаются «черные» вина. Однако гораздо более значительный эффект дает мацерация сусла с выжимками (остатками кожуры, семян и стеблей), которые выделяют фенольные соединения.
Мацерация – это процесс настаивания сусла (кожице, семечках и мякоти ягод). Процесс происходит следующим образом: из частиц в вино выделяются особые вещества, которые придают ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. В частности, именно мацерация делает цвет вина красным.
Процесс мацерации длится от нескольких часов до нескольких дней или даже недель в зависимости от содержания фенолов в винограде и желаемого цвета. С этой целью пробивание шапки твердых частиц винограда, образующихся на поверхности бродильного сусла, способствует контакту с выжимками. Мацерация в этом смысле в древних источниках не упоминается.
Однако древние источники также не указывают прямо, что выжимки необходимо удалять. Это означает, что по крайней мере часть выжимок оставалась с суслом в сосуде в течение всего цикла брожения. Наконец, имеется мало свидетельств использования такого приспособления как сито в римском виноделии. Хотя фильтрация могла быть достигнута с помощью посуды из органического, по крайней мере часть выжимок должна была остаться в вине и, следовательно, в некоторой степени имела место мацерация.
❌❌❌
На сегодняшний день тема вина древности, его вкусовых и визуальных качеств, ещё очень мало изучена.
Технологии, сорта винограда и инструменты производства ещё только предстоит изучить. Многое ещё предстоит узнать.
***
Материал подготовлен на основании статьи опубликованной в журнале «Antiquity».
