Сегодня мы поговорим о том, чем так уникальны сладкие вина Сотерна и почему так дорого стоят, а также с какими блюдами их рекомендуется подавать.
Начало рассказа о Сотерне читайте в этой статье.
Уникальность климатических особенностей региона Сотерн заключается в том, что здесь встречаются две реки: теплая Гаронна и ее более холодный приток Сирон. Смешивание разных по температуре вод вызывает образование ночью и утром густых туманов и значительно повышает влажность воздуха; если же дни при этом стоят ясные и солнечные, ягоды винограда здесь покрываются «благородной плесенью» - botrytis cinerea. Но это случается не каждый год. Иногда «благородная плесень» появляется слишком поздно или в недостаточном количестве, иногда не возникает совсем.
Выбрать правильное время для сбора урожая – одно из труднейших решений, стоящих перед виноделами Сотерна: если в середине октября виноград уже зрелый, но без малейших признаков botrytis cinerea, искушение собрать урожай слишком велико. Ведь неизвестно, что будет дальше. В ноябре здесь часто идут долгие непрерывные дожди, способные уничтожить виноград…
Семильон и Совиньон блан – основные сорта для производства вин Сотерна. Большую часть ассамбляжа, как правило, составляет семильон, придающий винам ноты абрикоса, белых цветов и пчелиного воска. Сорт демонстрирует плотную, маслянистую текстуру и умеренную кислотность. В Сотерне он распространен ввиду того, что его тонкая кожица легко сдается под натиском ботритиса.
Совиньон блан в настоящее время становится все более популярным в Бордо. В ассамбляже сладких вин Сотерна он составляет обычно не более 25%. Сорт добавляет винам кислотности, которая очень важна для уравновешивания сладости. Травянистые, цитрусовые ароматы сорта обогащают букет и делают вино более комплексным.
В меньшей степени в Сотерне представлены сорта мюскадель и совиньон гри. Мюскадель, хоть и отличается яркой цветочной ароматикой, к мускату отношения не имеет, подвержен грибковым заболеваниям, поэтому выращивать его во влажном климате Бордо сложно. Совиньон гри также добавляется в малых количествах, дополняя ароматическую палитру цитрусовыми нотами.
Отдельные производители, которым не удалось в тот или иной год дождаться появления «благородной плесени», изготавливают Сотерн из заизюмленного винограда «позднего сбора» - это допускается. Также разрешена и шаптализация (добавление сахара в сусло - не в вино!). Но большинство местных виноделов придерживается классической технологии, и в неудачные годы либо не решаются выпускать Сотерн вовсе, либо же тщательно сортируют ягоды, отбраковывая иногда большую часть урожая. Слишком велик риск испортить свою репутацию - специалисту не составит труда определить, каким методом было произведено вино: botrytis cinerea придает напитку характерные, узнаваемые оттенки вкуса.
Стоит отметить, что максимально допустимая законом урожайность в Сотерне крайне низка - всего лишь 25 гектолитров вина с 1 гектара. Чаще всего она, как правило, еще ниже - в лучших замках эта цифра может составлять 10-15 гл/га. Говорят, в легендарном поместье Шато д'Икем получают «один бокал вина с одной лозы».
Ягоды для Сотерна собирают исключительно вручную, а если речь идет об уважающем себя хозяйстве ( а их здесь большинство) - то в 3-7 и больше приемов. Сборщики должны различить среди каждой грозди «дошедшие до кондиции» ягоды. Граф де Люр Салюс, владелец Шато д'Икем, в котором последние 200 лет производят лучшее в мире сладкое белое вино, говорит: «Сотерн – это чертовски тяжелый труд». И это действительно так.
Ручной труд активно используется и при самом производстве вина. В Сотерне часто применяют старинные механические прессы, пренебрегая современным оборудованием; ведь добыть сок из такого подсушенного винограда не совсем непросто.
Процесс брожения длится долго ввиду высокого содержания сахара в сусле. Готовое вино обычно содержит 120-220 г/л сахара и 13-14,5% спирта (минимальная допустимая естественная крепость - 12,5%; путем шаптализации она может быть увеличена только на 0,5% ).
Минимальная по закону выдержка для Сотерна – 3 года в дубовых бочках, затем - 3 года в бутылках. Рожденный в хороший год, Сотерн раскрывает свои лучшие качества через 10-20 лет. При соблюдении правильных условий хранения Сотерн может прожить 100 лет и более. Поэтому уточнение лучших миллезимов (годов урожая согласно специальным миллезимным таблицам региона) для Сотерна так важно.
Классический Сотерн – это вино насыщенного, блестящего золотистого цвета, которое с выдержкой приобретает янтарные тона. В букете – выразительные оттенки абрикоса, персика, кураги, печеного яблока, цветочного меда, апельсинового цвета и жимолости, цветов липы и апельсиновой цедры. Признак превосходного сотерна – идеальный баланс сладости и кислотности. Это, конечно, сладкие вина, но они не оставляют ощущения приторности во рту. В длительном послевкусии ощутимы ноты пчелиного воска, сухофруктов, орехов и мандаринового конфитюра. Подавать этот волшебный эликсир рекомендуется охлажденным, при температуре 8-12°С.
Идеальное сочетание с сотерном – это фуа-гра (жирная печень специально выращенной утки или гуся), обычно подается в виде паштета. В данном случае союз строится на балансе противоположностей. Сладкие, фруктовые ноты сотерна отлично работают с маслянистым, солоноватым вкусом деликатеса, а кислотность вина балансирует жирность печени.
Еще одна прекрасная пара к сотерну – острые, пикантные сыры с красноватой, мытой корочкой (ливаро, мюнстер) или благородные сыры с голубой плесенью – рокфор, блё д’Овернь и другие. Сладость вина сглаживает «острые углы» таких французских сыров и делает сочетание более комплексным и выразительным.
Модное сегодня сочетание – сотерн и морепродукты: креветки, гребешки, белая рыба. Также – блюда с куриной грудкой и те, в которых присутствует сливочный соус, оливковое масло и винный уксус. Восточно-азиатская кухня с кисло-сладкими вкусами – также свежее, интересное сочетание.
А вот с десертами сотерн следует сочетать избирательно. Избегайте шоколада, пирожных с шоколадным кремом и красных ягод, слишком кислых для этого вина. Удачными будут пары с яблочным пирогом, шарлоткой, штруделем, печеными грушами, лимонным пирогом, десертами с цукатами и сухофруктами, с миндалем и миндальным кремом.
Ещё интересное:
