Рецепт сумасшедше вкусных пирожных “Бейлиз-шоколад”

пирожные “Бейлиз-шоколад”

Привет! Надежда Коломейцева здесь, а значит впереди вас ждет обещанный, необыкновенный, смелый и насыщенный вкус пирожных.

Рецепт рассчитан на форму 37 х 11 х 5 см. Если у вас рамка другого размера, пересчитайте количество ингредиентов. Формулу для пересчета описала в этой статье.

Шоколадный бисквит

Ингредиенты:

• Желток -55 гр.
• Белок - 55 гр.
• Сахар 1 — 25 гр.
• Сахар 2 — 40 гр.
• Мука- 15 гр.
• Какао порошок - 15 гр.
• Кукурузный крахмал - 8 гр.

Приготовление:

1. В обезжиренной емкости взбить белки с сахаром 2 до крепких клювов.
2. В другой емкости взбить желтки с сахаром 1 до посветления массы и увеличения в объеме.
3. После этого аккуратно силиконовой спатулой объединить обе взбитые массы.
4. В отдельной емкости соединить просеянную муку, какао порошок, крахмал и все перемешать.
5. Подмешать ко взбитой массе в два приема сухие ингредиенты.
6. Металлическую форму поставить на силиконовый коврик, распределить

равномерным слоем готовое тесто. Выпекать в разогретой до 180* духовке в

течение 10-12 минут (ориентируйтесь по своей духовке до сухой шпажки).

1. Вынуть форму с готовым бисквитом, дать остыть.

! Не вынимайте бисквит из формы. После остывания мы продолжим собирать всю начинку в этой же форме на силиконовом коврике.

Кремё с ряженкой

Ингредиенты:

• Сливки 33-35% - 100гр.
• Сироп глюкозы - 15 гр.
• Порошковый желатин 220 блум — 5гр.
• Вода — 25гр.
• Белый шоколад — 125гр.
• Ряженка 2,5-4%- 150гр.
• Ваниль

Приготовление:

1. Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
2. Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня,

добавить желатин, шоколад, ваниль и пробить блендером.

1. Добавить ряженку и снова пробить блендером.
2. Вылить кремё в форму поверх остывшего бисквита. Дать стабилизироваться в холодильнике или в морозилке.

Мусс «Бейлиз»

Ингредиенты:

• Ликер Бейлиз — 145 гр.
• Молоко — 145гр.
• Желток - 60гр.
• Молочный шоколад — 150гр.
• Темный шоколад — 70гр.
• Сливки 33-35% - 145тр.
• Порошковый желатин - 4гр.
• Вода — 20гр.

Приготовление:

1. Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
2. Приготовить крем Англес: в сотейнике с толстым дном довести до кипения

молоко и ликер Бейлиз.

3. В высоком стакане миксером перемешать желтки до однородного состояния . При постоянном интенсивном помешивании влить горячее молоко с ликером в желтки. Вернуть смесь в сотейник и на среднем нагреве при интенсивном перемешивании спатулой заварить массу до состояния легкой пружинки (температура массы не должна превышать 85°, иначе желтки свернутся).

4. К крему Англес добавить желатин, шоколад двух видов и пробить блендером.

5. Взбить холодные сливки до полувзбитого состояния (мягкий клюв).

6. Соединить взбитые сливки с заварной шоколадной основой (на этапе соединения температура заварной основы должна быть в пределах 30-33*).

7. Вылить мусс поверх стабилизированного кремё и дать полностью стабилизироваться в холодильнике или через морозилку.

Снова готовим слой кремё с ряженкой.

Кремё с ряженкой

Ингредиенты:

• Сливки 33-35% - 100гр
• Сироп глюкозы — 15 гр
• Порошковый желатин 220 блум — 5гр
• Вода — 25гр
• Белый шоколад — 125гр
• Ряженка 2,5-4%- 150гр
• Ваниль

Приготовление:

1. Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
2. Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня,

добавить желатин, шоколад, ваниль и пробить блендером.

1. Добавить ряженку и снова пробить блендером.
2. Вылить кремё в форму поверх стабилизированного мусса и дать стабилизироваться в холодильнике или в морозилке.

Ганаш карамель-фундук

Ингредиенты:

• Сливки 33-35%- 225гр.
• Глюкозный сироп — 15гр.
• Молочный шоколад — 180гр.
• Темный шоколад -— 45 гр.
• Фундучное пралине -— З0гр.
• Ваниль

Приготовление:

1. Довести сливки с глюкозным сиропом до кипения, но не кипятить.
2. Высыпать на сливки шоколад (два вида), пробить блендером.
3. Добавить фундучное пралине, ваниль. Пробить блендером. Отправить в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
4. Стабилизированный ганаш взбить до крепких пиков.
5. Насадкой круг 8 мм разместить ганаш поверх кремё.
6. Дать начинке стабилизироваться в морозилке 2-3 часа.

Вынимайте всю начинку из формы, прорезав по краям. Разрежьте начинку на кусочки шириной 3-3,5 см и украсьте порошком какао и пищевым золотом.

Срок годности десерта — 36 часов при температуре 3-6° или 14 дней – при -18*. Пусть этот рецепт подарит вам новые впечатления и благодарных клиентов.

Если есть вопросы, пишите в комментариях. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые статьи и полезные советы.