Привет! Надежда Коломейцева здесь, а значит впереди вас ждет обещанный, необыкновенный, смелый и насыщенный вкус пирожных.
Рецепт рассчитан на форму 37 х 11 х 5 см. Если у вас рамка другого размера, пересчитайте количество ингредиентов. Формулу для пересчета описала в этой статье.
Шоколадный бисквит
Ингредиенты:
- Желток -55 гр.
- Белок - 55 гр.
- Сахар 1 — 25 гр.
- Сахар 2 — 40 гр.
- Мука- 15 гр.
- Какао порошок - 15 гр.
- Кукурузный крахмал - 8 гр.
Приготовление:
- В обезжиренной емкости взбить белки с сахаром 2 до крепких клювов.
- В другой емкости взбить желтки с сахаром 1 до посветления массы и увеличения в объеме.
- После этого аккуратно силиконовой спатулой объединить обе взбитые массы.
- В отдельной емкости соединить просеянную муку, какао порошок, крахмал и все перемешать.
- Подмешать ко взбитой массе в два приема сухие ингредиенты.
- Металлическую форму поставить на силиконовый коврик, распределить
равномерным слоем готовое тесто. Выпекать в разогретой до 180* духовке в
течение 10-12 минут (ориентируйтесь по своей духовке до сухой шпажки).
- Вынуть форму с готовым бисквитом, дать остыть.
! Не вынимайте бисквит из формы. После остывания мы продолжим собирать всю начинку в этой же форме на силиконовом коврике.
Кремё с ряженкой
Ингредиенты:
- Сливки 33-35% - 100гр.
- Сироп глюкозы - 15 гр.
- Порошковый желатин 220 блум — 5гр.
- Вода — 25гр.
- Белый шоколад — 125гр.
- Ряженка 2,5-4%- 150гр.
- Ваниль
Приготовление:
- Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
- Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня,
добавить желатин, шоколад, ваниль и пробить блендером.
- Добавить ряженку и снова пробить блендером.
- Вылить кремё в форму поверх остывшего бисквита. Дать стабилизироваться в холодильнике или в морозилке.
Мусс «Бейлиз»
Ингредиенты:
- Ликер Бейлиз — 145 гр.
- Молоко — 145гр.
- Желток - 60гр.
- Молочный шоколад — 150гр.
- Темный шоколад — 70гр.
- Сливки 33-35% - 145тр.
- Порошковый желатин - 4гр.
- Вода — 20гр.
Приготовление:
- Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
- Приготовить крем Англес: в сотейнике с толстым дном довести до кипения
молоко и ликер Бейлиз.
3. В высоком стакане миксером перемешать желтки до однородного состояния . При постоянном интенсивном помешивании влить горячее молоко с ликером в желтки. Вернуть смесь в сотейник и на среднем нагреве при интенсивном перемешивании спатулой заварить массу до состояния легкой пружинки (температура массы не должна превышать 85°, иначе желтки свернутся).
4. К крему Англес добавить желатин, шоколад двух видов и пробить блендером.
5. Взбить холодные сливки до полувзбитого состояния (мягкий клюв).
6. Соединить взбитые сливки с заварной шоколадной основой (на этапе соединения температура заварной основы должна быть в пределах 30-33*).
7. Вылить мусс поверх стабилизированного кремё и дать полностью стабилизироваться в холодильнике или через морозилку.
Снова готовим слой кремё с ряженкой.
Кремё с ряженкой
Ингредиенты:
- Сливки 33-35% - 100гр
- Сироп глюкозы — 15 гр
- Порошковый желатин 220 блум — 5гр
- Вода — 25гр
- Белый шоколад — 125гр
- Ряженка 2,5-4%- 150гр
- Ваниль
Приготовление:
- Порошковый желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
- Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня,
добавить желатин, шоколад, ваниль и пробить блендером.
- Добавить ряженку и снова пробить блендером.
- Вылить кремё в форму поверх стабилизированного мусса и дать стабилизироваться в холодильнике или в морозилке.
Ганаш карамель-фундук
Ингредиенты:
- Сливки 33-35%- 225гр.
- Глюкозный сироп — 15гр.
- Молочный шоколад — 180гр.
- Темный шоколад -— 45 гр.
- Фундучное пралине -— З0гр.
- Ваниль
Приготовление:
- Довести сливки с глюкозным сиропом до кипения, но не кипятить.
- Высыпать на сливки шоколад (два вида), пробить блендером.
- Добавить фундучное пралине, ваниль. Пробить блендером. Отправить в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
- Стабилизированный ганаш взбить до крепких пиков.
- Насадкой круг 8 мм разместить ганаш поверх кремё.
- Дать начинке стабилизироваться в морозилке 2-3 часа.
Вынимайте всю начинку из формы, прорезав по краям. Разрежьте начинку на кусочки шириной 3-3,5 см и украсьте порошком какао и пищевым золотом.
Срок годности десерта — 36 часов при температуре 3-6° или 14 дней – при -18*. Пусть этот рецепт подарит вам новые впечатления и благодарных клиентов.
Если есть вопросы, пишите в комментариях. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые статьи и полезные советы.
