Этот материал я писал для себя, в качестве шпаргалки для мастер-класса, который проведу среди отдыхающих (от городской суеты Нижегородцев) на встрече винокуров "НиНо 2025". Чтобы написанное не пропало, решил разместить его здесь, возможно, он будет интересен людям не сведущим в винокурении, а также тем, кто хочет пойти дальше упражнений с сахарными дистиллятами и присоединиться к нашему клубу винокуров.
По каким причинам люди начинают заниматься самогоноварением?
Причин покупки самогонного аппарата может быть масса:
- болит голова от покупного алкоголя,
- покупной алкоголь не расслабляет организм, а порождает агрессию;
- покупной алкоголь дорог,
- покупной алкоголь не вкусен, содержит ароматизаторы, а нам хочется вкусить натуральные напитки с хорошим вкусом,
- нам интересно попробовать себя на ниве самогоноварения.
От момента покупки (или момента дарения) до момента пользования может пройти много времени. Это как с хлебопечкой, которую вы купили или вам подарили, тут, кстати, тоже есть довольно любопытные различия. Люди, которым, самогонный аппарат подарили и он у них первый, принимаются изучать различные тематические форумы, поднимают записи своих предков, в том числе отца, деда, бабушки, дяди и пытаются повторить.
Люди, купившие свой первый, самогонный аппарат уже начитались различных форумов, насмотрелись тематических видео, аппарат они покупали под свои нужды, и первую брагу уже давно поставили, аппарат приехал – поставили перегонять. То есть те, кто купил на шаг впереди тех, кому подарили.
Дальше у них примерно год (у некоторых и больше) идёт становление. Ставят брагу на сахаре, используя разные дрожжи, чистку спирта-сырца или второго перегона углём, затем настаивание различных настоек: на травах, ягоде, используют готовые (покупные) наборы для настаивания. Некоторые покупают искусственные ароматизаторы и пытаются придать своему сахарному самогону вкус виски, рома, коньяка, кальвадоса и других известных напитков. Но это невозможно, потому как, при помощи ароматизаторов невозможно получить глубокий, многогранный аромат и вкус напитка, к тому же сделанный из сахара.
Теперь мы подошли к следующему моменту, когда у самогонщика возникает желание (перейти в другой вагон, поближе к голове состава) попробовать делать напитки не только из сахара, а из другого сырья. Многое зависит от региона, места жительства человека, если у него буквально под ногами валяется персик, яблоко, виноград, то он и начнёт использовать фрукты.
Я живу в Сибири, и фрукты у нас тоже есть, но, как правило, привозные или выращенные в собственном саду. Обильных урожаев не бывает, и большая часть урожая уходит на еду. Поэтому кальвадосы мы делаем из дикорастущей ранетки и дикой груши, а большую часть напитков готовим из зерна и солода. Некоторые из нас, у кого позволяет время и возможности, проращивают зерно (превращая его в солод) самостоятельно, но большинство солод покупают.
Чем самогоноварение отличается от винокурения
И вот мы подошли к фазе самогонщик или винокур. Чаще всего самогонщик стоит на месте и делает напитки только из сахара по рецептам своих предков. Переубедить его перегонять брагу сначала в спирт-сырец, а затем на второй раз, чтобы сделать из раствора напиток, а не вонючее пойло, достаточно проблематично, так как цели самогонщика не всегда совпадают с целями винокура.
Многие самогонщики пьют, то, что горит, и чихали они на культуру пития, как и любую культуру в целом. Некоторые готовы пить дистиллят прямо из-под аппарата, во время перегона. Но это, конечно, я загнул.
Есть среди этого брата и культурные люди, перегоняющие дважды, но не желающие развивать себя, свои способности и расширять ассортимент изготавливаемых ими напитков.
Объяснить, даже дав вкусить, что этот напиток, приготовленный из солода, выдержанный в бочке, да не абы какой, а рефельной, из-под настоящего хереса Palo Cortado, вкусный и очень ароматный в особенности из специального бокала – не всегда возможно.
И тому множество причин. Первая из которых, отсутствие чувства вкуса, нос не развит, рот не чувствителен к оттенкам вкуса. Всё, что он потреблял до этого, — собственная продукция или индустриальные напитки (купленные в магазине), причём бюджетная серия до 2000 рублей за бутылку.
Их устраивает, то, что они делают и расти дальше, развивать свои таланты, успехи, многие не хотят, так как это не просто и требует не только времени, но труда и денег.
Как становятся винокурами
Чтобы стать винокуром, не обязательно сразу же покупать новое дорогое оборудование, в том числе дубовые бочки. Нет. Здесь другой подход. Чтобы стать винокуром, нужно развивать всё и постепенно. Под развитием я понимаю:
- познание и изучение истории приготовления напитков в разных странах, культуры их употребления, тосты и даже анекдоты, высказывания на тему алкоголя великих людей.
- Научить свой нос распознавать различные оттенки, чтобы позже понимать преобладание какого вкуса в данном напитке больше или меньше. Для этого начинающий винокур делает моно напитки отдельно из каждого зерна. Например, изо ржи, из пшеницы, из гречки, из ячменя. Пробует все напитки отдельно.
- Далее он учится распознать с закрытыми глазами или в слепой дегустации. После этого повторяет всё то же самое, только не с зерном, а солодом.
- Дальше работает с фруктами, ягодами, тростниковым сахаром и другим растительным сырьём, одним словом бренди.
- Позже или раньше (у всех по-разному) винокуры создают свои авторские навески из растительных компонентов для настаивания джина, абсента и других мацератов.
- Целью винокура является получить: вкусный, гармоничный, ароматный напиток, с приятным следом в бокале. Это когда наутро, не вымытый после напитка бокал, продолжает играть ту же мелодию аромата, что он играл вчера, будучи наполненным.
- Также некоторые винокуры желающие понять какое качество напитка у них выходит сравнивают свои напитки с индустриальными, начиная с бюджета 1500-2500 за бутылку и приходя постепенно к цена 7-15 тр.
Винокуры хотят узнать мнение других винокуров о своих напитках и поэтому часто обмениваются ими или отправляют на конкурсы, чтобы понять, куда двигаться дальше и двигаться ли. И да, для многих движение к цели и есть жизнь.
Какие напитки делают винокуры
Мы делаем джин, абсент, виски, бурбон, ром, кальвадос, коньяк, хлебное вино (полугар), у кого есть возможность достать сырьё, делают текилу.
На основе этих напитков мы можем делать и делаем ликёры, которые позже используются в коктейлях. Кроме всего прочего, винокуры часто ещё и кулинары, виноделы и пивовары.
Мы понимаем, что некоторые индустриальные напитки, такие как арманьяк 30 и более лет или виски выдержанный в солерах мы повторить не сможем, у нас нет столько времени жизни и банка со старыми спиртами у нас тоже нет. Но у нас есть свои технологии, отсутствие рамок, чётких инструкций, регламентов и прочего. Мы сами себе творцы и сами себе режиссёры, поэтому мы можем создавать напитки, которые и не снились индустриальным производителям.
_________________
У кого остались вопросы — готов ответить. Теперь переходим к дегустации и если кто-то из вас желает попробовать себя на ниве винокурения, вступайте в наш клуб. Мы рады новичкам и готовы помочь развиваться.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.