Этот материал я пишу для винокуров, которые хотят получить вкус торфяного копчения или копчения с другими оттенками, о которых я расскажу ниже, и у них это получается слабо или вовсе не выходит, нет желаемого эффекта от добавления копчёного солода.
Также замечу, что оставлять комментарии, обсуждать материал, и получать другие преимущества, в том числе пробники описываемых напитков, возможно, при платной подписке и никак иначе. В материале я описываю свой опыт и знания, и если у вас есть что добавить – пишите в комментариях.
Но прежде чем мы начнём, проставлю якоря того, о чём будет этот материал, ну а вы уже решите для себя, хотите вы его читать, интересен вам мой опыт или нет.
🔎 О чём этот материал:
- Виды копчёного солода.
- Пропорции добавления копчёного солода для приготовления напитков.
- Осахаривание.
- Красивая брага.
- Чем сбраживать.
- Технология копчения солода.
- Тип копчения, вид солода, температура, время.
- Время копчения в зависимости от сырья.
- Нет возможности делать самому – где и как договориться?
- Себестоимость.
Виды копчёного солода
Чаще всего в продаже встречается ячменный копчёный солод, один только раз я встречал в продаже английский пшеничный копчёный солод. Также можно встретить копчёную кукурузу от разных производителей, рекламировать которых здесь я не буду.
Самые популярные варианты покупного солода и их отличия с описанием от производителя я вставил в слайды, и вы можете посмотреть их ниже.
Не считая, самого зерна или солода, используются разные источники дыма, в конечном счёте влияющие на вкус готового напитка:
- торф;
- древесина:
- бука;
- дуба;
- вишни;
- яблони;
- можжевельника;
- черёмухи – от того, какой будет продукт горения, зависит аромат и вкус дыма в напитках.
При сгорании вместе с дымом в сырьё (у нас солод) переходят фенолы и исходя из практики в торфе фенолов гораздо меньше, чем в древесине, потому для торфяного копчения требуется немного другая технология не такая, как копчение на древесине.
Пропорции добавления копчёного солода для приготовления напитков
Вот теперь пришло время поговорить о пропорциях. Говорить буду о виски, так как его делаю постоянно, а пиво со вкусом копчения я варил лишь однажды. Мне оно не зашло, больше пары глотков я выпить не смог, слишком сильно. Лучше закусить копчёной рыбой, чем пить копчёное пиво.
Если говорить о покупных версиях копчёного солода, то для получения конечного вкуса дыма нужно добавлять копчёный солод в пропорциях от 50 до 70%. Вкусы людей развиты по-разному и то, что для одних приятно и ощущается легко, для других неприятно и тяжело. Поэтому я пишу о своём вкусе и своих предпочтениях. Для тех, кто желает вкусить мои варианты виски или бурбона, такая возможность станет доступной при оформлении платной подписки дзен.
Как-то раз ради эксперимента я решил не разбавлять копчёный солод базовым и пустил в дело 100% шато виски. Удивительно было по итогу получить не слишком явный аромат и вкус дыма. Позже оказалось, что это был не чистый шато виски, а шато виски лайт, так как солод мне тогда привези с моего же магазина, но не в оригинальных мешках, а в пакетах, потому и возникла путаница. Но всё равно было странно. Второй раз эксперимент с засыпью для виски был проведён на солоде Simpsons Heavily Peated Malt, его я взял 60 и 40% базы. Аромат и вкус в напитке появились спустя два дня, а брага пахла просто изумительно, она благоухала дымом и костром.
На этот раз всё получилось, как я хотел, но на удивление после выдержки этого напитка в бочке (30 л - 6 месяцев) аромат дыма сильно ослаб, а вкус почти растворился и стал, едва различим. Что навело меня на мысль повторить этот длительный эксперимент вновь, что и было сделано неоднократно и позже привело меня к этапу самостоятельного копчения солода, о чём я расскажу ниже.
Тут стоило бы отметить способы осахаривания, сбраживания и перегона, ибо это напрямую влияет на наличие дымного аромата и вкуса. Но боюсь, что материал получится хоть и полным, но грозит перерасти в трактат, к чему я не готов. Поэтому коснусь этих нюансов слегка, а более полно можно будет разобрать их позднее в другом материале.
Осахаривание
В идеале осахаривание нужно делать при помощи самого же солода и без добавления ферментов, если только они не растительные. Но растительные ферменты сейчас редко есть на рынке, так как синтезированные из микроорганизмов и плесени намного дешевле.
Поэтому лучше сделать ГОС – горячее осахаривание — это 100% натурально. Для не имеющих ПВК всегда есть альтернативы методом запаривания при определённой температуре. Температурные паузы стандартны, я делаю 64°C в течение одного часа, а затем поднимаюсь на 78°C.
Для чего? Не для того, чтобы убить ферменты. Брожение я делаю всегда по белой схеме (за исключением некоторых бурбонов). Мне так нравится, и готов поговорить об этом при личной беседе. А для того чтобы брага была красивой (об этом ниже), я использую фильтрацию и промывку, этого получается добиться легче, когда была пауза 78°C.
Красивая брага
Красота браги — это прежде всего конечный вкус напитка, так зерновые я перегоняю на РБК 2020 — из браги сразу в продукт. Тогда аромат и вкус выходят наиболее мощные, в сравнении с двойным перегоном на любом оборудовании (даже прямотоком). И тут сто́ит отметить, что красивую брагу после брожения всегда оклеиваю и только винофлоком, так как никакой другой препарат для оклейки.
Бентонит, агар-агар, желатин, белок и другие не способны убрать серу из браги. А винофлок может и делает это лучше, чем медное оборудование, о чём я неоднократно писал, выкладывая анализы напитков, также снимал видео. Но вернёмся к сбраживанию.
Чем сбраживать
От того, какой тип дрожжей вы возьмёте для сбраживания затора, зависит не только сохранения аромата дыма и перехода дыма во вкус (дрожжи любят есть эфиры), но и конечная крепость напитка, наличие различных примесей в браге. Именно поэтому в идеале нужны профильные дрожжи.
Раньше я использовал дрожжи Б12, они предназначены для холодного осахаривания и сбраживания и содержат растительные ферменты, но сейчас осахаренные зерновые заторы я сбраживаю канадскими дрожжами ПроСамогон Black Edition или когда их у меня ещё не было штаммом Fermentis SafSpirit М-1.
Вискарные дрожжи Б12 хороши тем, что содержат растительные ферменты и позволяют достичь желаемого вкуса при сбраживании заторов с содержанием ячменя и не соложёного зерна; также хороши и для тростникового сырья – они отлично сбраживают в 0% все сахара, включая сложные. При этом по окончании брожения напитки имеют определённый ароматический профиль и мягкий вкус со всеми приятными оттенками, получившимися в процессе брожения. И чтобы не потерять их, брагу нужно оклеить, а затем перегнать на шлеме, прямотоком несколько раз или на РБК 2020 единожды.
Технология копчения солода
Как я уже говорил в самом начале, оттого на чём коптили солод, зависит его аромат и вкус. Для торфа характерны тяжёлые дымные, сладкие ноты. Но торф бывает двух видов: верховой и низовой.
Верховой торф — органические остатки верхнего растительного покрова, в основном мхов. Если рассматривать Шотландию и Ирландию, то там скорее берут верховой торф, так как хвойные и лиственные деревья, да и кустарники встречаются крайне редко. Около 20% обоих стран занимают торфяные болота, 10% искусственные насаждения в основном хвойные и остальная площадь луга и поля.
Низовой торф — органические остатки нижнего растительного покрова. Коренья кустарников. Ягодных и плодовых деревьев. Фенольные соединения из низового торфа содержат смольные составляющие. Таким образом, аромат от них мощнее и креазотности больше, чем в верховом торфе.
Коптить низинным торфом тяжело — сложно разжигать и поддерживать тление. Приходится совмещать черёмуховые опилки и торф. Найти в магазинах именно низинный торф намного сложнее, чем верховой (он же кислый). Верховой бывает ещё нейтральный (нейтрализуют кислый торф обычной известью). Обычно низинный торф используют для приготовления земли для рассады. По внешнему виду верховой торф очень лёгкий и рассыпчатый, как опилки. Низинный напоминает землю он плотный и тяжёлый.
При копчении в аромат солода переходят по большей части именно фенольные составляющие, образующиеся при пиролизе субстрата в коптильне. Если говорить о торфе Шотландии, или Ирландии, то в напитки переходят именно те соединения, которые дают ту самую завидную органолептику. Но вот какие точно фенолы образуются, зависит от сырья. Географически сложилось, что при сжигании торфа, который образовался в условиях горных тундр Ирландии и Шотландии, получаются именно те фенолы, которые являются органолептической визиткой копчёных торфяных скотчей.
Типы копчения, солода. Температура и время
Мы будем использовать холодное копчение, где температура дыма не поднимается выше +55 °C, так если температуру сделать выше, солод перестанет осахаривать в будущем даже сам себя и, может, слегка поджарится, что в конечном счёте приведёт к непредсказуемому результату.
Для того чтобы солод впитал больше дыма, его нужно кондиционировать, смочить. Я делаю это так же, как и для пивного помола. В ёмкость, зачастую это ферментер (бродильная ёмкость 30 л) с ячменным базовым солодом пилснер наливаю с широкой лейки 500 мл холодной воды и хорошо перемешиваю все слои руками. Спустя 10 минут наливаю ещё 250 мл и снова перемешиваю. Через 10 минут раскладываю солод на поддоны, периметр которых выполнен из дерева, а перфорированные листы из нержавеющей стали строительным степлером пристреляны снизу. В поддон 50х50 см входит около 2 кг солода. Поддоны устанавливаем в коптильню (если она есть), а если её нет, то придётся колхозить.
Выкапываем небольшое углубление в земле, над ним ставим поддон с солодом и внизу разжигаем закладку. Поддерживаем тление закладки в течение как минимум 6 часов. Солод периодически (раз в 30 минут) перемешиваем. В коптильном шкафу перемешивать можно раз в час.
Время копчения в зависимости от сырья
При использовании верхового торфа время копчения влажного солода от 6 до 10 часов.
При использовании опилок и низового торфа время копчения влажного солода можно сократить до 3 часов.
Плодовые и ягодные деревья, особенно черёмуха, вишня дают солоду больше дымных фенолов в сравнении с торфом, даже низовым, и в напитках это ощущается практически сразу. Аромат дыма с оттенками лёгкой миндальности присутствует также и во вкусе виски после перегона. А после полугодовой выдержки на маринованной щепе вкус и аромат не растворяются и присутствуют уже в облагороженном варианте.
Время копчения солода не черёмухе или вишне можно регулировать по-разному. Самый лучший на мой опыт вариант: это 12 часов, где первые 4 часа дым идёт интенсивно, солод перемешивается раз в час. Затем медленно в течение ещё 2 часов идёт копчение при температуре не выше 38°C. Потом ночь солод отдыхает, и затем процесс повторяется. После этого он снова отдыхает и пересыпается в сушилку или же сразу мелется и отправляется на осахаривание.
Тут стоит снова вернуться к пропорциям, ибо пропорции солода собственного копчения в корне отличаются от тех, что мы можем купить в магазине. Я использую 30% своего солода и 70% базового. Этого зачастую достаточно для получения аромата и вкуса дыма даже после годовой выдержки напитков.
Нет возможности делать самому, где и как договориться?
Конечно, копчение солода занимает достаточно много времени как на подготовку, так и на само копчение, да и нужно иметь место, где этим можно заниматься. Дача есть не у всех, коптильня тоже. У меня коптильня была совместно с партнёром на складе нашей компании, но с партнёром мы расстались, и коптильни у меня больше нет. Я решил купить коптильный шкаф, дымогенератор и летом начать этим заниматься. Дом у меня есть, место во дворе есть, почему бы и нет?
Осенью ко мне приехал давний друг, который, как выяснилось, занимается бизнесом по копчению мяса и рыбы. У него несколько точек по городу, в которых коптят мясо и рыбу для продажи по пивнушкам и другим заведениям. Разумеется, я стал расспрашивать его о коптильнях и этапах копчения. Мне было интересно, как он к этому пришёл. Я рассказал ему о своём опыте копчения и планах на лето в приобретении коптильного шкафа. Он меня отговорил и предложил услуги своей коптильни в обмен на мои напитки. Теперь копчение солода занимает у меня гораздо меньше времени и сил.
Приезжаю на ближайшую ко мне коптильню и отдаю мешок или несколько коптильщику, вместе с ним бумажку с рецептом. В рецепте написано, какую температуру держать, какое сырьё сжигать (если это торф, то привожу и его), сколько времени и при какой интенсивности коптить. Спустя сутки, а иногда двое (в зависимости от загруженности предприятия), забираю готовый солод. Цена вопроса по договорённости, но в целом не более 0,5 виски за 40 кг солода.
Себестоимость
Для изготовления виски я беру Курский солод или белорусский, он много дешевле импортного, а углеводов содержит столько же, зачем переплачивать? Стоимость белорусского в этом году для меня была 30 руб. за 1 кг, но партия была большая, несколько 10 тонн и поэтому очень низкая цена. Курский солод сейчас я могу купить оптом по цене 70 руб. за кг + доставка. В розницу, конечно, он дороже, в среднем 110 руб. за кг. Копчёный солод хорошего качества только импортный и его цена как минимум 200 руб. за кг. Стало быть, давайте посчитаем, сколько солода нам понадобится для наполнения минимального объёма 10 л бочки.
В среднем с 1 кг солода мы получаем 280 мл абсолютного спирта, а чаще и более того. Для получения чистых (без голов) 10 л нам нужно взять 18 кг солода. Если солод домашнего копчения, его понадобится 6 кг копчёного и 12 кг базового. Если солод покупной, то, наоборот, как минимум 12 кг копчёного и 6 кг базового. Но тут дело даже не в цене, а в качестве и желаемом профиле напитка.
Поэтому экспериментируйте в своё удовольствие, используйте другое сырьё для копчения, например, можжевельник, какие-нибудь травы, местный торф, ищите новые комбинации ароматов, вкусов, органолептических оттенков, простор для этого творчество широк и огромен.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
