Заметка №20
На рубеже эр, Страбон писал о Месопотамии: «В этой стране произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности (говорят, ячмень даже дает урожаи сам-триста); потребности во всем остальном удовлетворяет финиковая пальма, потому что она дает хлеб, вино, уксус, мед и муку; из этого дерева также изготовляют всевозможные плетеные изделия; зерна плодов пальмы кузнецы употребляют вместо углей; вымоченные зерна идут в пищу откармливаемым быкам и овцам. Есть, говорят, даже персидская песня, в которой перечисляется 360 способов применения пальмы».
Упомянутую географом муку получали из сердцевины пальм. Мед - это, скорее всего, так называемый «финиковый мед», или «силан», который и по сей день изготавливают из сока фиников. К настоящему меду он не имеет отношения, хотя тоже сладкий и вкусный. Настоящий мед в Месопотамии был предметом роскоши.
Из перебродившего финикового отвара получалось прекрасное вино. К виноградному вину, завезённому греками, шумеры пристрастились много позже.
Что же касается обычного, ячменного, пива, оно было известно в Месопотамии уже в четвертом тысячелетии. Геродот писал:
«Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а в хорошие годы даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину. Что просо и сесам бывают там высотой с дерево, мне хорошо известно, но я не стану рассказывать об этом. Я знаю ведь, сколь большое недоверие встретит мой рассказ о плодородии разных хлебных злаков у тех, кто сам не побывал в Вавилонии».
Ячмень был основой достаточно скудного рациона жителей Месопотамии. Из него варили пиво; его вымачивали или дробили в ступках и варили кашу; из муки, полученной на ручных зернотерках, пекли пресные лепешки (мельниц здесь не знали вплоть до эллинистического периода, начавшегося с завоеваний Александра Македонского). Пшеничная мука была намного дороже, из нее делали кислый хлеб и сладости.
Хлеб был очень грубым и пресным по современным меркам, испеченным из ячменной муки и напоминал лепешки. Именно такой хлеб был найден в гробнице царицы Пуаби в Уре. Именно им, таким простым и грубым, снабдили душу умершей царицы.
Хотя хлеб был базовым продуктом в Междуречье, ботаник Джонатан Д. Зауэр предположил, что он, возможно, не был изначальным стимулом для выращивания ячменя. Он утверждает, что настоящим стимулом было пиво.
Независимо от того, прав Зауэр или нет, пиво было любимым напитком жителей Междуречья. Как гласит шумерская пословица: «Тот, кто не знает пива, не знает, ничего хорошего». У вавилонян было около 70 разновидностей этого напитка.
Пивом наслаждались как боги, так и люди, которые, как показывает искусство, пили его при помощи длинных соломинок, чтобы избежать ячменных крошек, которые, как правило, плавали на поверхности.
Была даже богиня пивоварения по имени Нинкаси, которая упоминается в шумерском гимне, датируемом примерно 1800 годом до нашей эры. Используя детали процесса пивоварения, записанные в этом гимне, в 1989 году компания Anchor Brewing Company из Сан-Франциско воспроизвела рецепт. По словам одного эксперта, пиво, получившее название «Нинкаси», «имело гладкость и шипение шампанского и легкий аромат фиников», которые были добавлены в качестве подсластителя.
Не знаю, как на счет пива «Нинкаси», но в Краснодарском крае делают Шумерское живое пиво.
Наш контакт с Месопотамией в основном происходит в атмосфере музеев, но чтобы немного приблизиться к повседневной жизни этой цивилизации, наше воображение должно вдохнуть острый аромат приправ, который когда-то наполнял воздух городов. Это были кориандр, тмин, фенхель, пажичник, майоран, мята и горчица, розмарин, шафран, тимьян и др. Наше слово «тмин», до сих пор перекликается с вавилонским названием «kamu¯nu», под которым эта приправа была известена 4000 лет назад. В кухне также использовали разные виды лука и чеснок.
Согласно легенде, процветание пришло в Месопотамию, когда боги «заставили овечек рожать ягнят, а зерно расти в бороздах». Овцы сыграли важную роль в экономике Месопотамии. Шумеры использовали 200 различных слов только для описания овец. Как и козы и коровы, овцы давали молоко, которое превращалось в масло и сыр. Овец также убивали на мясо. Говядина была скорее редкостью, из-за ограниченных возможностей выпаса коров. Поэтому меню дополнялось мясом диких свиней, на которых охотились на болотах. Также охотники добывали газелей и множество водоплавающих птиц. Как правило, мясо сушили, коптили, солили, жарили, варили или делали барбекю.
Самые ранние известные рецепты датироваются Месопотамией во втором тысячелетии до нашей эры. Однако было бы опрометчиво сделать вывод, что жители Междуречья изобрели кулинарию. У них просто были причины записывать рецепты приготовления блюд, и они были первыми, вместе с египтянами, которые обладали средствами для этого; без письма рецепты не могут выжить.
В Йельском университете США находятся несколько кулинарных табличек, с 35 рецептами около 1700 года до н.э. Они написаны на аккадском языке и являются самыми древними в мире. Среди наиболее утончённых рецептов - это куропатка, вымоченная в уксусе и натертая смесью из соли и измельченной мяты.
Эти таблички с рецептами подробно рассматриваются в книге «Древняя Месопотамия говорит», 2019 года:
Один из рецептов напоминает гибрид из тушенки с борщом и называется «Ту’ху»:
«Возьмите мясо с говяжьей ножки. Вскипятите воду. Добавьте жир. Подтушите. Добавьте соль, пиво, лук, рукколу, кинзу, персидский шалот, тмин, свеклу, а также перетертые лук-порей и чеснок. Сверху бросьте кориандр, виноградный лук и свежую кинзу».
Здесь надо сказать, что рецепты из глиняных табличек Йельского университета нельзя рассматривать, как пищу простых людей. Есть версия, что они предназначались для приготовления подношений богу Мардуку. Остатки мясных блюд шли на стол царя, поскольку он обожествлялся.
Так что боги Междуречья любили вкусно поесть: в табличках есть рецепты мясных блюд в соусе,пиво, компоты, а на десерт подавались торты из фруктов и творога.
Из рек и моря, а также каналов и частных прудов на стол к шумерам поступали около 50 видов рыбы, которая былы основным продуктом месопотамской диеты.
В 2023 году в Лагаше ( сегодня это город Аль-Хиба) была обнаружена таверна. Ее раскопки показали, что таверна предлагала посетителям многочисленные блюда из рыбы.
На глиняной табличке представленной ниже сделан список необходимых продуктов для праздника.
Первые строки приводят список ингредиентов, которые могли бы быть использованы для приготовления тортов, которые хотели испечь в больших количествах.
Можно попробовать реконструировать этот десерт. Проблема только в плоде libăru, личность которого неизвестна.
- 660 литров конечно муки
- 40 литров фиников
- 3 литра сушеных либёру-фруктов
- 2 1 ⁄2 литра кунжутного масла
Подпись: для тортов.
Мы знаем из вавилонских кулинарных табличек, что существовали профессиональные кондитеры, делающие десерт «мерсу». Скорее всего, это слово было общим термином, охватывающим кондитерские изделия различной степени сложности. Самый простой рецепт «мерсу» включает два ингредиента - финики и фисташки. Финики необходимо превратить в пасту и смешать с порубленными фисташками. Из массы скатать шарики, наподобие конфет.
Материалы:
- Ивик Олег. Еда древнего мира, 2012 г.
- Кэти К. Кауфман. Кулинария в древних цивилизациях.
- Еда: Кулинарная история, Жан-Луи Фландрин и Массимо Монтари [ColumbiaUniversity Press: Нью-Йорк] 1999
- Стивен Бертман (Виндзорский университет). «Руководство по жизни в Древней Месопотамии», Нью-Йорк, 2003
- Ancient Mesopotamia Speaks: highlights of the Yale Babylonian collectionedited by Agnete W. Lassen, Eckart Frahm, and Klaus Wagensonner, New Haven, CT, Yale University Press, 2019.
- Археологи обнаружили таверну древних шумеров, CNN 23.02.2023
