В 1999 году Эдуард Мурадян с друзьями открыл модный клуб Decadance. Позднее стал ресторатором, совладельцем и автором концепций ресторанов «Москва», «Ленинград», «EM», стейкхауса Korovabar, кондитерской Publica, кафе «Рубинштейн», пиццерии «Искра», бистро Le Moujik, бара «Витя» и множества других заведений. Мы расспросили Эдуарда о том, что это за профессия — ресторатор.
Важнее, чем масштабировать бизнес
Я начал работать в ресторане в 17 лет, сразу после школы. А когда из армии вернулся, то понял, что кормить людей — это классно, но здорово бы еще и спектакль какой-нибудь, концерт, выставку, перформанс, показ, танцы… Словом, придумал клуб Decadance. А потом рестораны мне стали интереснее. Но в них всегда есть что-то еще, помимо еды.
Есть несколько заведений, которые я сделал из ничего. Там буквально ничего не было — по крайней мере, точно не было ресторана или бара, и вдруг он появился. И работает до сих пор. Например, кафе Publica, которое из офисного помещения превратилось в ресторан в 2002 году и работает в этом качестве и сегодня, пусть и под другим именем. Это мне, пожалуй, не менее важно, чем заработать. И уж точно важнее, чем масштабировать бизнес, открыв десяток филиалов.
«ЕМ» устроен иначе, чем большинство ресторанов
Хороший пример в этом смысле — авторский ресторан «ЕМ». Задуманный и сделанный по заложенной изначально идее и по ней существующий уже больше 11 лет. И мне хочется, чтобы так и продолжалось. Для меня это база такая. База, которая помогает любому человеку улучшать свои профессиональные данные. Неважно, это повар, который собирает сет у печи Aga, которая тут же, в зале, стоит, или это гость, который пришел на ужин. Каждый выходит из «ЕМ» немного другим, чуть лучшим, чем когда входил.
«ЕМ» устроен иначе, чем большинство ресторанов. Во-первых, он камерный: всё на виду. И каждый себя чувствует личным гостем поваров, то есть буквально: любой столик — шефский. Хочешь — следи за тем, как команда готовит твой ужин или как сомелье подбирает вино, хочешь — вообще не обращай внимания. Во-вторых, в этом проекте задействовано всего шесть человек, которым нужно за вечер приготовить, оформить и отдать не меньше 150 тарелок, ведь на каждого гостя приходится по семь-восемь блюд.
В рестораторе что-то должно быть от режиссера
Заработать на ресторане все хотят быстро, за год или за два. А у меня другая цель. Не то чтобы я ее на щите выбил, просто делаю, как делаю. Цель такая: любую задачу выполнять хорошо. Это не означает, что другие делают плохо, просто у меня свое «хорошо». Есть и те, кто лучше делают…
Предложение — это для меня вызов. Задор. Азарт. Например, кто-то приходит и говорит: «Давай сделаем ресторан в харбинском театре на последнем этаже здания». И задача меня заводит нешуточно! Вот не было ничего, а тебе нужно придумать целую вселенную, мир, в котором будет кипеть жизнь. Не на год вперед это продумать, а на дольше, потому что так интереснее. Ведь это место развивается. Один повар сменяет другого, сменяются поколения гостей: ты сюда ходил с мамой после школы, а тут раз — и приходишь уже со своей девушкой и делаешь ей предложение. Я люблю такими сценариями фантазировать.
В рестораторе что-то должно быть от режиссера, потому что ты должен продумывать, как это место будет жить. Ты же понимаешь, что это не просто столы, стулья и вкусная еда. Нужно этому придать какой-то еще смысл, понять, какая будет музыка, как люди будут разговаривать, как они себя поведут. Все это тоже можно и нужно спрогнозировать. Когда приходят в ресторан «ЕМ», то ведут себя по одному сценарию, а в баре «Витя» эти же самые люди — по другому сценарию. Всё это можно продумать и организовать заранее так, как тебе хочется. Я так делаю, по крайней мере.
Мне прежде всего нужен архитектор
Мне очень нравится принцип Славы Полунина — работать только с теми, с кем хочется обняться. Вот и я стараюсь набирать людей по такому критерию. Кто-то уже давно открыл собственное заведение и не одно, кто-то начинал на кухне «ЕМ», а через несколько лет звезду «Мишлен» отхватил, а кто-то со мной больше 10 лет работает и никуда не собирается.
Очень важный для меня человек — архитектор Михаил Бархин. Мы с ним в соавторстве работаем. Всегда. Можно еще с кем-то поработать, но это уже не та работа. А вот так, чтобы было круто, — это только с Мишей. Мы друг от друга заряжаемся. Мы много вместе делали. Мы друзья. У нас одинаковый эстетический взгляд на вещи. Как вот, допустим, режиссер в театре десятилетиями работает с одним и тем же художником — Могучий и Шишкин. И в кино так же. Художник для режиссера имеет очень большое значение. А мне прежде всего нужен архитектор. Потому что идеальная работа — это когда ты вместе с архитектором садишься и придумываешь заведение целиком. Из этого рождается, что в этом ресторане нужен сомелье, просто необходим. Или нужен такой-то повар и такой-то кондитер, потому что будет такая-то еда.
По сути, ты берешь и строишь такой макетик, в котором чем четче ты все понимаешь сам, тем лучше. А главные ошибки у меня были из-за того, что, когда мы проектировали какое-то заведение, на вопрос Миши Бархина «А что вот здесь будет?» я отвечал: «Ну давай поставим… а я сам не знаю, что». И там появлялось что-то, чего быть не должно было. Потому что не было сформулировано изначально, что именно мы делаем. После этого я изменил подход. Сначала нужно знать, что ты делаешь конкретно — буквально: что у тебя в меню, как разговаривают официанты, — а потом это делать.
Например, ты знаешь, что у тебя будут завтраки с круассанами, омлетами и прочим, и, отталкиваясь от этого, организуешь пространство, а впоследствии и атмосферу. Дальше к тебе приходит повар, и ты его направляешь. И все. У меня никогда не было и сейчас нет такого подхода, что для того, чтобы сделать успешный ресторан, нужно нанять на работу звездного шефа. Вообще нет. Это независимые вещи. Есть автор проекта и есть шеф-повар. Если, конечно, шеф-повар не является автором, как, например, Дима Блинов.
Если помещение на чердаке, то один подход, если в подвале — другой
Лет 8 назад считалось, что если нет парковки перед зданием, то и не стоит думать, чтобы в нем что-то открыть. Сейчас у меня этого пункта вообще нет в анализе места, если это не за городом. Меняется всё.
Ресторан — это же все-таки производство. Поэтому главное, чтобы технически место подходило под то, чтобы там можно было хранить продукты, готовить еду, мыть посуду. Так что в первую очередь технический момент важен.
А то, какое именно заведение открыть, зависит от помещения, от времени, от ситуации. И от задачи. Может быть, это дворик, который работает только летом, там придумывай — не придумывай, должно быть устроено так, чтобы быстро можно было собрать и разобрать. Если это другая какая-то тема, то там и подход другой. Как вышло с баром «Витя»? Владелец здания показал мне парадную. И я сразу понял, что там нужно делать бар в жанре «трэш и угар», а не, допустим, японский ресторан, потому что множество людей захочет эту парадную увидеть. Если помещение на чердаке, то один подход, если в подвале — другой.
А иногда все совпадает идеально, как в ресторане «ЕМ», и помещение — небольшая квартира с отдельным входом с набережной Мойки, концепция — гастрономический ресторан — в это помещение отлично встраивается.
Рестораны перестали быть чем-то запредельным
Сейчас людям вообще все нужно. Как будто бы все заново! И клубы нужны, и рестораны — и такие, и сякие.
И поток людей наконец-то изменился! Если бы я открывал ресторан с завтраками в Петербурге в 2010 году, то он начинал бы работать около полудня, наверное. И там бы были заоблачные цены, устрицы, шампанское, потому что обычные люди не ходили тогда на завтрак в рестораны и кафе. Туристы или командировочные мыкались от безысходности по забегаловкам. Не было в культуре того, что ты проснулся и пошел куда-то есть. А теперь полно мест, куда на завтрак не попасть. Очередь стоит. Значит, люди изменили свой подход. Ресторан перестал быть чем-то запредельным. «Давай сходим в театр, а на следующей неделе — в ресторан», — такого, по-моему, уже нет. Стало больше народу, которому нужны кафе и рестораны, поэтому стало больше таких мест, где средний чек без вина — тысяча рублей. Но и дорогие рестораны никуда не делись. И люди в них по-прежнему ходят. Вон продают билеты на новогоднюю ночь: взрослый — 100 тысяч рублей, ребенок — 50 тысяч.
Мне нравятся сычуаньский ресторан, ливанская забегаловка и индийское кафе
Мне тяжело советовать «рестораны вообще», я расспрашиваю, чего хочется или что это за люди. Но все, кому я советовал сходить в мой любимый сычуаньский ресторан у «Прибалтийской», были очень довольны. Поскольку у меня у самого есть особенный ресторан, в другие особенные места я хожу один раз, из любопытства.
Мне больше нравятся заведения вроде ливанской забегаловки Wonderful Taste. Мы скоро откроем классное армянское место на Инженерной улице. В индийском Oh! Mumbai я часто бываю. Потому что там все из Индии — и повар, и ребята в зале, которые меня сто лет знают, и это рядом с моим рестораном. Еще один индийский — тоже неподалеку, но я к нему отношусь примерно, как в том анекдоте: «Ты зачем на необитаемом острове два клуба построил?» — «Это клуб, в который я хожу, а это клуб, в который я не хожу».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
