666 подписчиков

МИФЫ О МЕДАХ

12 декабря 202312 дек 2023

4 мин

В этой статье Т&Б развенчают некоторые мифы о медах, которые берут начало с подачи историка В.В. Похлебкина:

мёд варили. Варёный мёд, как напиток, был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мёд 35-летней выдержки.

Согласно этой ссылке из труда историка начали считать, что меды разделяются на вареные (плохого качества), которые варятся с водой и ставленными из одного только не вареного меда (великолепного царственного и царского напитка) без воды, но с добавлением ягод. Так же придумали закапывать бочонки в землю на 40 лет вместо выдержки 35 лет по Похлебкину. В общем, стали приукрашивать. Со ссылками на документ "Домострой" - памятник русской литературы XVI века, написанный товарищем (духовником и сподвижником) Ивана Грозного - протопопом Сильвестром.

Вот из этого самого документа T&Б возьмут ссылки на рецептуру ставленных медов и разберут их "по косточкам":

Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло-только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.

Во-первых следует понять, что такое кислый простой мед. Что такое ягоды представить можно, а вот что такое кислый мед? Заметим, что в рецепте кроме ягод и этого меда никаких других медов нет и не будут добавляться кроме кислого. Может быть это прокисший мед? Или уже специально выброженный? Который указан в Домострое по тексту и именуется как простой сыченный мед:

Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет – сливать в бочки.

Мед сырец - это давленый мед: мед, воск , перга, пчелиные личинки, мертвые пчелы. Вода чуть теплая - тоже понятно, максимум 30*С. Соотношение вшестеро - это скорее всего одна часть меда на 6 частей воды. Если замесить наоборот - (6 частей меда +1 часть воды), то мед просто не запустится дрожжами, потому что у него стартовая плотность 70-80%BRIX. При таком разбавлении 1:6 медовое сусло будет плотностью 12,6-15%BRIX, что даст наброд 6,7-8,2%ABV. Этот показатель вполне себе относится с верховыми дрожжами, которые в древности могли дать такой алкоголь. Это не современные дрожжи, дающие 18-21%ABV! Вот и получаем простой сытный мед на хмелю 8,2%ABV max. Вот эту сброженную до суха медовую брагулю (кислый мед) следует смешать в котле с ягодами и варить долго, пока не разварятся ягоды, затем оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочарик. Где потом он должен снова скиснуть естественным образом без дрожжей.

Вот такой он, оказывается ставленный ягодный мед! Не такой уж он и крепкий выходит, потому что еще ягоды на себя ABV возьмут. Да и запустится ли он, как пишет В.В. Похлебкин "естественным (холодным) брожением" не известно. Скорее всего вряд ли. Он должен просто храниться в таком готовом состоянии и все, Домостроевцы при этом запретили его скисать дрожжами, чтоб не спортился окончательно. И что тут качественное и царственное по сравнению с вареными медами? По сути своей это вареная медовая брагуля с ягодами и все.

Получается медок слабенький, уровня крепости максимум пиваса Балтика №9. Такая крепость не предполагает длительного хранения. Например, пиво в кегах хранится до полугода. Пусть консервирующие свойства меда, крепость как у Балтики №9 и продлят этот срок, но это не 35-40 и даже не 10 лет, а максимум год-два.

Смотрим второй рецепт Домостроя - ставленного меда на пряностях:

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко. чтобы из бочек запах не шел.

Получается что? Был мед простой. Которого рецепт мы только что недавно посмотрели. Стоит такая большая бочка меда простого осыченного. То бишь сброженной медовой браги. Потом отбавляется эта брагуля в маленькие бочечки, добавляется (подсычивается) патокой (мед жидкий который), специями и укупоривается. Все нормуль, это как в пивасе на карбонизацию вносится прайм - сахар, тут вносится прайм меда (патоки). Опять медовушка будет не с убойным ABV и храниться будет недолго.

Вот и все! Расшифровка рецептов показала, что 10-40 лет хранения бочариков со ставленным медом - это миф из разряда закопанных амфор с сохранившимся вином тысячи лет назад. И ставленный мед - это не чистый мед и дрожжи, а уже разбавленный водой мед 1:6 , и потом сброженный в медовую бражку max 8,2%ABV, в которую засыпаются или специи или ягоды. Вот и второй миф разоблачен!

Некоторые плачут, ой время ушло, и мы никогда не попробуем ставленных медов. Да ничего еще не ушло. Сделай обыкновенный осыченный простой мед - медовую брагулю, сброди ее насухо , потом свари ее с ягодами - и все. Ну можешь в бочарике сколько-то лет на холоде в погребе подержать, а можешь на дубовых брусочках-палочках. И потом пей себе на здоровье!

Только усы надо состричь: