В нашей семье сложилась традиция пробовать напитки достигшие пятилетнего хранения на полке в новогодние праздники. Так я попробовал пиво, вино и и некоторые виски, бренди, которые разумеется сделал сам. На сколько изменился вкус этих напитков за время отдыха сказать можно только ведя записи: фиксируя начальные вкусы, ароматы и конечные характеристики спустя время. Таких записей я к сожалению никогда не делал, но зато нашёл несколько интересных материалов на английском языке посвящённых старению напитков в бутылках. Материалы эти перевёл, плавно объединил и делюсь ими с вами.
Храните уникальную бутылку виски, чтобы отметить особый случай? Через 20 лет он не обязательно будет иметь тот же вкус, что и в день, когда вы его купили, благодаря явлению, известному как «эффект старой бутылки».
Эффект времени: придает шотландскому виски ноты тропических фруктов и персика с гладким восковым вкусом.
Официальная точка зрения заключается в том, что виски не меняется в бутылке, пока она остается неоткрытой, но многие коллекционеры утверждают, что дело обстоит как раз наоборот.
Разногласия сводятся к тому, будет ли кислород влиять на жидкость в бутылке. Хотя утверждать, что виски ведет себя так же, как вино, неверно, принципы, лежащие в основе этих двух напитков, одни и те же.
Изменения вина
Если для закрытия бутылки вина используется пробка, некоторое медленное окисление вина всё равно будет происходить. Если это неконтролируемо (например, пробка открыта), то в вино попадёт слишком много воздуха, что сделает его коричневым и ореховым. Со временем он может даже превратиться в уксус.
С другой стороны, мягкое и медленное окисление, обеспечиваемое пробкой, может дать желаемый эффект во многих красных винах (Бордо, Бургундское Бароло и т. д.) и некоторых белых винах (Бургундия, Сотерн и т. д.). Реакция происходит в свободном пространстве между жидкостью и пробкой и протекает наиболее быстро вскоре после розлива вина в бутылки, затем замедляется по мере расходования воздуха и продолжается в спокойном темпе, когда через него просачиваются небольшие количества вина.
Эффект в вине будет заключаться в уменьшении свежей фруктовости (уровня эфиров), но повышении ванили и кокоса (изменение природы лактонов) и некоторой ореховой нотки, которая также проявляется как поджаренность в белых винах. Вина также будут менее вяжущими, поскольку уровень фенола падает, а танины полимеризуются, изменяя вкусовые ощущения.
В красных винах цвет начинает слегка тускнеть, приобретая лёгкие коричневые оттенки, если период выдержки увеличивается. Синтетические пробки фактически увеличивают количество воздуха, попадающего в вино.
Однако, если для закрытия бутылки используется завинчивающаяся крышка, происходит противоположная реакция. В этих случаях более эффективно прекращается поступление кислорода. Это сохраняет вино «свежим», что желательно для более лёгких (часто не выдержанных в дубе) белых вин или более лёгких красных вин, где требуется влияние свежих фруктов.
Здесь отсутствие окисления приводит к повышению уровня эфиров, усилению фруктовости и некоторых цветочных элементов. Недостаток воздуха также может навредить вину, увеличивая сернистые соединения. Хотя цвет будет фиксированным, есть некоторые свидетельства того, что полимеризация танина всё ещё продолжается.
Изменения виски
Можно ожидать, что-то же самое происходит и с виски, в зависимости от того, какой тип укупоривания используется: окисление пробкой, либо восстановительный эффект, создаваемый завинчивающимися крышками. Между вином и виски есть важная разница – в последнем более высокий уровень этанола. Виски будет поглощать кислород, уменьшая окислительные эффекты и ещё больше замедляя процесс.
Эффект старения виски в бутылке придаёт напитку: тропические фрукты, персиковый вкус, мягкий вкус, снижает уровень танина, усиливает восковую консистенцию, снижает дымные оттенки.
Однако есть ещё одна проблема: сложность чёткого разделения того, что могло произойти внутри бутылки, и какие изменения произошли при перегонке за то время, пока виски находился в бутылке.
Подумайте о возможных изменениях, которые могли произойти на винокуренном заводе за десятилетия: в прошлом мог использоваться торф, изменились сорта ячменя, а прозрачность сусла могла измениться, если традиционный заторный чан был заменён системой фильтрования. Далее, произошли изменения в штаммах дрожжей и, возможно, в режимах ферментации, прямой огонь мог быть заменён паровыми змеевиками, а червячные ванны - конденсаторами. Кроме того, типы используемых бочек, качество древесины и кондиционирование бочек. Всего лишь одно из этих изменений могло повлиять на индивидуальный характер винокурни.
Поскольку мы не имеем дело с жидкостью, которая производилась одним и тем же способом на протяжении десятилетий, невозможно сказать, вызван ли эффект старения выдержкой в бутылке, изменениями в дистилляции или комбинацией того и другого.
Единственный способ проверить это — взять виски, который сегодня разливается в бутылки, проанализировать методы его производства, провести газовую хроматографию и сенсорный анализ, а затем оставить его на 20 лет в закупоренной бутылке, чтобы увидеть, какие изменения могли произойти.
А вы пробовали свои напитки спустя время? Напишите в комментариях.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
