Всем здравствуйте, в данной статье поговорим о копчении, какие виды есть и в чем отличие, а так же подробно рассмотрим что такое холодное и горячие копчение, в чем разница и какое лучше и вкуснее, и поговорим о варено-копченном продукте, который сейчас стремительно захватывает прилавки магазинов и торговых павильонов.
Итак, начнем!
В России, в одной из немногих стран мира, очень популярны так называемые "копчёности". Как правило это продукты которые прошли своеобразную подготовку в виде предварительного засаливания и затем термическую обработку с использованием прямого контакта продукта копчения с дымом.
В общем и целом копчение, не важно рыба это или мясо или птица, делится на два основных типа холодное и горячие. Все остальное это просто разновидности этих видов копчения.
Холодное копчение
Холодное копчение производится путем прямого контакта продукта с дымом, где температура дыма не должна превышать 25 градусов по Цельсию, в противном случае, если температура дыма выше 25 градусов - продукт будет относится к горячему копчению.
Срок годности у продуктов холодного копчения гораздо выше чем у продуктов горячего копчения, а в отдельных случаях и при особых условиях хранения можно сохранить до года!
Готовый продукт холодного копчения, неважно рыба, птица или мясо обладают ярким, насыщенным копченным вкусом и дымным ароматом и при этом структура волокон мяса на вид остается сырой, подвяленным но готовой к употреблению. Достигается такой эффект за счет длительной подготовки и обработки продукта, в ходе которого дым под воздействием соли проникает гораздо глубже в ткани и тем самым вызывает бактерицидный эффект.
Более того надо отметить тот факт, что дым, особенно если он прошел очистку, является по своей сути природным консервантом, что в целом и объясняет почему продукты холодного копчения хранятся куда дольше чем горячего!
Коптить холодным способом одно, пожалуй из первых способов обработки мяса в истории человечества, и своими корнями уходит глубоко в историю, когда на заре развития нашего вида, первобытные люди живя в пещерах подвешивали добытую ими рыбу, мясо и птицу высоко под самый потолок пещер с целью не закоптить, а сохранить свою добычу от грызунов, насекомых и мелких хищников. Однако дым от костров, которые люди разводили в пещерах, делал свое дело и таким образом можно смело утверждать что копчение появилось гораздо раньше чем та же керамика, что и позволяло гораздо дольше сохранять добычу!
Классический рецепт приготовления продукции холодного копчения следующий, продукт просаливается (обсыпается) солью в соотношении 2 процента соли к 1 одному килограмму продукта. ПРодукт должен вылежаться в течении не менее суток, после чего он тщательно промывается и обсушивается не менее 5-6 часов ( подвяливается) при температуре окружающего воздуха 20-25 градусов. Затем продукт помещается в коптильную камеру или просто под непроветриваемый навес куда поступает дым. Желательно и предпочтительно коптить с использованием древесных пород с наименьшим содержанием смол. Очень хорошо для копчения подходит ольховая или буковая щепа, но лично мне нравится копчености приготовленные на вишневой щепе, так они получаются более ароматными.
Горячее копчение
Горячее копчение в отличии от холодного появилось уже в нашей эре, и первые упоминание о нем как о способе приготовления мясной продукции датируются 4-5 веком н.э..
Основное отличие горячего от холодного копчения заключается в температурах дыма, где в холодном копчении температура дыма не должна превышать 25 градусов, то в горячем температура копчения начинается от 30 и выше.
Более того, время приготовления при горячем способе копчения в разы сокращается в отличии от холодного копчения, но при этом, при горячем способе копчения, сроки хранения продукции тоже сокращаются. Так например если таже рыба закопченная холодным способом может хранится при температуре 0 +5 градусов на открытом воздухе от 10 дней и до года то та же рыба при горячем способе и при таком же температурном режиме может хранится до 10 дней и не более.
Почему так?
Да потому что по сути горячие копчение это что то среднее между запеканием и жаркой мяса, но происходящем в дыму, и соответственно продукт полученный таким способом не хранится долго. Причиной этому служит то что при горячем копчении продукт по факту запекается в дыму но не пропитывается им и тем самым сохраняет больше влажности, что в свою очередь приводить к быстрой порче продукта.
При этом надо отметить то, что продукты горячего копчения имеют более нежную и мягкую структуру, они менее соленные и рекомендуются к употреблению в первые 48 часов после приготовления.
Так же надо отметить то что время приготовления продукции горячего копчения занимает в три а то и в 10 раз меньше. Вот для примера курица, массой 1,5 кг при холодном копчении готовится примерно 10-12 часов, то при горячем копчении она приготовится за полтора - два часа. Разница как видим ощутимая.
Классический рецепт горячего копчения принципиально не отличается от рецепта приготовления способом холодного копчения, за исключением некоторых моментов это обязательное наличие камеры, в которой нет доступа к открытому огню но есть принудительный и прямой нагрев на огне, ну и соответственно продукт не требует длительной предварительной сушки, достаточно чтобы его хорошо обветрило, после чего его уже можно приступать коптить!
Варено - копченная продукция
Варено-копченная продукция - на сегодня это весьма популярный и широко распространенный продукт на прилавках магазинов. Причем это не новый продукт и данный способ появился еще в середине 17 века. Однако на сегодня именно этот способ пользуется популярностью у производителей промышленных масштабов. Связано это с тем что производитель в погоне за финансовой выгодой не готов нести существенные потере в весе конечного продукта, который происходит при холодном и горячем копчении ну и тем более не готов терять много времени на его приготовление!
Характерное отличие данного способа заключается в том что продукт предварительно подваривается до полуготовности в рассоле и затем подвергается копчению. Что в целом сокращает время приготовления копченного продукта до минимальных значений.
Более того есть еще одна разновидность данного способа где продукт сначала подкапчивают, затем подваривают, потом опять коптят но уже до готовности и затем подвергают сушке или вялению. Правда этот способ не очень популярен среди производителей по весьма объективным причинам.
Но при этом хочу отметить, что на сугубо мой взгляд и вкус варено-копченые продукты значительно уступают по своим вкусовым качествам холодному и горячему копчению! Но это на сугубо на мой взгляд!
Другие виды копчения
В общем и целом копчение, как писал выше, бывает двух типов это холодное и горячее копчение все остальное это просто их разновидности с некоторыми отличиями характерными отличиями.
Так например сырокопченые продукты изначально подвергаются длительному копчению холодным или горячим способом, процесс копчения может занимать от 5 часов и до 30 суток, после чего он подвергаются длительному вялению с целью извлечения из него максимально большого количество влаги.
Сырокопченые продукты обладают очень нежным вкусом, невероятным ароматом и большим сроком хранения на открытом воздухе!
А еще есть полукопченые продукты - по своей сути это то же самое что и варено-копченые продукты, но тут есть маленькое но- и это но заключается в том что продукт изначально можно пожарить на открытом огне до полуготовности а потом закоптить, как это обычно делается в смокерах. Такой продукт не хранится долго и не обладает ярко выраженным ароматом дыма но при этом мясо получается нежным, умеренно сочным и достаточно ароматным!
Ещё есть метод копчения с использованием, так называемого "жидкого дыма" при котором продукт сначала полностью отваривается в рассоле с добавлением различных приправ или без них, а затем продукт помещается в тару в которой заранее налит жидкий дым на несколько минут, после чего продукт вынимают и дают ему обветрится на ветру.
Данный способ удобен тем кто не имеет своих коптилен и не хочет терять много времени на приготовления знатных копченостей! Минусы данного способа - продукт не хранится более 72 часов на открытом воздухе и вкуса копчения в нем
ну нисколько нет кроме аромата!
Ну вот в принципе и все что касается разновидностей копчения и их характерных отличий, а что касается непосредственно коптилен их видов и какую лучше применять и приобретать то тут могу сказать одно - данную информацию можно найти на просторах интернета в очень большом объеме и на любой вку.
В завершении хочу сказать о главном - любой вид копчения, именно копчения подразумевает наличие дыма и полное отсутствие прямого огня. А что касается вкуса, имеется ввиду какой продукт вкуснее - холодного или горячего копчения - скажу одно это дело вкуса каждого, но при этом отмечу что продукты горячего копчения гораздо вреднее чем холодного и связано это стем что при горячем копчения канцерогены содержащиеся в дыму гораздо в большом объеме пропитываются в продукты горячего копчения нежели в продукты холодного копчения.
Приятного аппетита и не бойтесь коптить, это очень увлекательный процесс результатом которого получаются очень знатные деликатесы который украсят любой стол!
До новых встреч.
Не забываем ставить лайки и подписываться на канал!