Если вы новичок в Хересах, то лучший совет, который мы можем дать, — это пробовать разные стили. Амонтильядо — один из любимых многими, так что очень рекомендуем с ним познакомиться.
Амонтильядо — это особый стиль хереса, поскольку он проходит двойной процесс выдержки: во-первых, биологическую выдержку под слоем дрожжей, называемых флором; и, во-вторых, оксидативную выдержку в течение длительного периода времени. Уникальный процесс виноделия Амонтильядо позволяет получить сложную гамму вкусов: от дрожжей и бриоши до грецких орехов, пралине и сушеной ромашки.
Амонтильядо родился в Андалусии на юго-западе Испании в регионе Монтилья-Морилес, что и отражает его название - дословно из Монтильи.
Какой виноград используется для Амонтильядо?
В регионе Херес жаркий средиземноморский климат обжигает землю, давая вызреть белому винограду Паломино, используемому для производства всех стилей хереса.
Производители используют виноград Паломино почти исключительно для производства хереса из-за относительно нейтрального вкусового профиля винограда. В отличие от энергичного Рислинга или пряного Гевюрцтраминера, Паломино демонстрирует большую сдержанность и получил название «неароматического» винограда.
Мягкая природа Паломино позволяет виноделу извлечь уникальную гамму ароматов и вкусов из самого процесса виноделия.
Представьте, что Паломино это чистый холст, а процесс производства Хереса - цвета, добавляемые для создания шедевра.
Каждый херес, который вы пьете, отражает историю виноделия и умение винодела создавать сложные композиции.
Краткое руководство по стилям шерри
Если оставить в стороне весь арсенал хереса, то сухой херес представлен в трех основных стилях. Если вы понимаете эти три основополагающих понятия, то вы будете знать, что вам нравится.
Фино или Мансанилья: легкое вино биологической выдержки бледно-лимонного цвета, предназначенное для немедленного питья. Биологическое старение означает, что вино находится в бочке под пленкой флора без доступа кислорода.
Олоросо: темно-коричневое вино средней полноты, подвергшееся интенсивной окислительной выдержке. Этими винами следует наслаждаться в течении продолжительного времени, так они довольно долго хранятся в открытой бутылке.
Окислительное старение означает, что вино выдерживается в бочке, наполненной на 85%, с небольшим количеством воздуха сверху. Это позволяет вину меняться под действием кислорода.
Амонтильядо: золотисто-янтарное вино средней полноты, представляющее собой нечто среднее между стилями Фино и Олоросо.
Интуитивно понятно, что если Амонтильядо представляет собой комбинацию техник виноделия, то оно автоматически становится чем-то особенным.
Как производят амонтильядо?
Весь херес начинает свою жизнь как белое сухое вино. Виноделы выбирают разные емкости для вина для разных стилей хереса, основываясь на таких факторах, как кислотность и структура.
Как только винодел получает базовое вино, он запускает процесс биологического старения.
Как работает биологическое старение?
Базовые вина, предназначенные для Амонтильядо, имеют крепость около 13%. На этом этапе винодел крепит вино примерно до 15%, используя нейтральный дистиллированный спирт крепостью 95%, и перемещает новое вино в старые бочки из американского дуба, в которых на поверхности вина образуется флор.
Флор — это технический термин, обозначающий слой или пленку дрожжей, растущую на поверхности хереса.
Развиваясь в бочках, флор медленно поглощает алкоголь и глицерин, придавая вину более легкое тело и вызывающе сухой профиль.
Флор также дает аромат ацетальдегида, а также нотки печенья и дрожжей, поскольку мертвые дрожжи оседают на дне бочки.
По истечении определенного времени (определяемого виноделом) херес, предназначенный для Амонтильядо, откачивается из флора, или флор умирает естественным путем, и вино перемещают в старые бочки из американского дуба для длительной окислительной выдержки.
Однако перед этим вино повторно крепят до примерно 16–17%.
Эта вторая добавка стабилизирует вино и гарантирует, что в вине не смогут расти другие микробы или дрожжи, защищая его от появления посторонних привкусов.
Пришло время для шага №2: окислительное старение.
Как работает окислительное старение хереса?
Легко! Не наполняйте бочку с вином доверху и допускайте приток воздуха.
Кислород вступает в реакцию с вином и меняет цвет вина от бледно-лимонного до янтарно-коричневого. Это такая же химическая реакция, как если бы вы оставили нарезанное яблоко или сырой картофель; они медленно меняют цвет и становятся коричневыми.
Помимо изменения цвета, вино постепенно приобретает окислительные ноты в аромате и вкусе, преимущественно ореховые, пралине, лаковые, кожаные и сильные кофейные нотки.
Что сочетается с хересом Амонтильядо?
У амонтильядо насыщенный вкус и высокий уровень алкоголя, поэтому вам следует держаться подальше от острой пищи, которая будет конкурировать за доминирование во рту и потенциально усилит жжение алкоголя.
Сочетайте амонтьяльдо с пикантными, землистыми блюдами:
- Соусы для пасты на сливочной основе
- Жареный сыр
- Соленые закуски (чипсы/крекеры)
- Блюда на основе песто
- Темнолистовые салаты
- Козий сыр
