"Упоительный Эклер со сливочным кремом "Шарлотт".
Рецепт проверенный временем и ГОСТом!
А расскажет нам этот рецепт книга "Кулинария 1951г."
Заварное тесто.
На килограмм готового полуфабриката:
Мука - 490 грамм,
49 рублей
З64×490-49= 1771 ккал
Масло сливочное - 245 грамм, 275 рублей
748÷100+24,5= 183 ккал
Яйца - 734 грамма ( 12 шт),
120 рублей
155÷100×73,4= 114 ккал
Вода - 440 грамм, соль.
Итого килограмм - 50 штук:
444 рубля, 2068 ккал
1 шт.без крема - 9 рублей, 41 ккал.
Крем "Шарлот":
На 1 кг. готового крема:
Масло - 418 грамм,
450 рублей,
748÷100×41,8= 330 ккал.
Молоко - 243 грамм,
22 рубля,
114÷100×24,3= 28 ккал.
Сахар - 365 грамм,
22 рубля,
398÷100×36,5= 145 ккал.
❗я кладу 250 грамм сахара, не люблю сладкое, но крема получится на 100 грамм меньше❗
Яйца - 65 грамм,
20 рублей,
155÷100×6,5 = 10 ккал.
Итого на килограмм крема: 514 рублей, 513 ккал.
Итого на 1 шт. - 10 рублей, 10 ккал.
Сколько же стоит один небольшой эклерчик весом 40 грамм?
9+10= 19 рублей💰,
а вся партия 2 кило стоит 958 рублей
Ну и где вы видели такие цены?🧐
Домашние эклеры - это вкусно и выгодно!
А что же с калорийностью?
(2068+514)÷50=52 ккал в одном эклере!
Для худеющих рекомендовано употреблять не более 1500 ккал в день, значит можно скушать 28 штук эклеров))).
А коньяк, он вообще не калорийный🍷.
Давайте приготовим!
Сразу отмеряем все продукты и ставим их в очередь.
Ставим на нагрев воду, соль, масло.
Закипело?
Вываливаем всю муку.
Уменьшаем нагрев, лопаткой быстро вымешиваем тесто.
Тесто получается гладкое, красивое😍.
В рецепте написано остудить до 70 градусов и вбивать яйца.
Я сделала 2 фото: после заваривания теста на плите и после снятия.
Видите?
Перемешали и температура быстро падает.
Ждать не надо☝️.
Сняли кастрюлю с тестом с плиты, перемешали и вбиваем яйца.
Яйца вбиваем строго по ОДНОМУ.
Вбили яйцо, размешиваем до однородной структуры, вбиваем следующее и так все 10 штук.
Я сразу выбиваю все яйца в емкость и добавляю по одному в тесто.
Тесто получается тягучее.
Важно❗
Плотность теста зависит от яиц.
Если С0, то яиц может уйти меньше, если С1или2 то больше, и плотность будет больше.
Берите яйца С0.
На фото тесто у меня получилось немного густовато, нужно было еще полбелка добавить.
Если тесто будет жидкое, то эклеры не будут держать форму.
Если тесто густое, то плохо поднимуться.
Партия эклеров выпекается за 30 минут, у меня только один большой противень, поэтому для меня этот процесс растягивается на 3 часа.
Чтобы не пачкать руки и тесто не сохло, я его сразу раскладываю по мешкам.
На фото у меня три мешка, но по правильному разложить нужно было на 5.
Пример с меня не берите✋.
Я сначала набиваю мешок под завязку, а потом когда начинаю отсаживать тесто, все вываливается, и я раскладываю тесто на 5 мешков.
Вот сразу бы так☝️.
Отдельно готовлю мешок с насадкой, каждый новый мешок с тестом вставляю туда и отсаживаю эклерки.
Руки чистые!
Важно❗ подобрать насадку для отсаживания эклеров.
Она не должна быть маленькой, т.к эклеры получаются менее полые. Она должна быть слегка ребристой, так красивее, при этом зубчики насадки не должны быть крупными, это также влияет на объем полости.
Я много перепробовала и в итоге мне идеально подошла насадка диаметр 1,5 см.
Ну-с....отсаживаем!
Я делаю две линии на обратной стороне пергамента, чтобы эклеры были одной длины т.к у меня с симетричностью плохо.
Получилось 50 штук 12 см.в длину.
Важно❗
Полоски тонкими не делайте, будет меньше полости.
Совет❗
При отсаживании у меня никак не получается изящно закончить полоску, тесто липкое, получается или поросячий хвостик или горка, поэтому я отрезаю тесто ножницами.
Важно❗ Пергамент не смазываем, лишний жир не даст подниматься эклерам.
Готовые эклеры я снимаю и выкладываю на решетку остывать, после складываю в пакет, чтобы не засыхали.
Важно❗Духовка должна быть разогрета до температуры 200 гр, когда вы ставите эклеры, это влияет на подъем теста.
Спустя 10 минут я уменьшаю температуру, чтобы не подгорали.
У меня духовка зверь, приходиться контролировать.
Пока эклеры выпекаются, займемся кремом.
Я люблю "шарлотт".
Можно приготовить масляный крем со сгущенкой, как по мне, он очень сладкий и жирный.
Можно просто заварной крем, но это такой бюджетный вариант, я его не понимаю.
Молочный соус лучше сделать заранее, т.к ему нужно хорошо остыть.
Растираем желтки с сахаром в сотейнике. Не взбиваем, а именно растираем 2-3 минуты.
Молоко доводим до состояния "очень горячее" и тонкой струйкой вводим в желтки.
Доводим почти до кипения при постоянном обволакивающим помешивании.
Варим 4-5 минут, и быстро остужаем.
Я наливаю в раковину холодную воду и помещаю туда кастрюлю.
Если не удалось избежать комочков, соус нужно пропустить через сито.
Взбиваем сливочное масло.
Важно❗ Масло должно быть сливочным☝️, не суррогат.
Тщательно выбирайте,
я пока остановилась на "Вкуснотеево".
Молочный соус добавляем к маслу при взбивании небольшими порциями.
Если кладете ваниль, то в самом конце, чтобы не загорчило.
В конце добавляем коньяк по желанию☝️.
Крем получается воздушный, нежный и очень вкусный.
Я не морочусь с прокалыванием эклера и впрыскиванием крема.
Я не претендую на высокую кухную и мне нужно точно знать, что крема в эклере достаточно.
Эклеры у меня получаются около 15- 20 грамм, они небольшие, чтобы не вредить фигуре)).
С кремом 40 грамм весит эклер.
Как раз на три укуса.
Если не планируете заполнять кремом сразу всю партию эклеров, не забудьте слржить их в пакет. Они не высохнут и станут еще вкуснее.
Сверху можно полить глазурью или шоколадом, или сделать обсыпку.
Но...., меня мой любимый зять просил эклеры ничем не поливать, ибо....ЭТО отвлекает от...самих эклеров😂.
Действительно, если лежать с тарелочкой и кушать посматривая телевизор, то обливки-обсыпки лишние.
Пальцы шоколадные об штаны не оботрешь, мы же воспитанные люди!
Отвлекает....
Полную порцию я готовлю когда еду в гости к родителям или сестрам, хватает чтобы всех угостить.
На свою семью и небольшое угощение я готовлю пол порции.
Не могу сказать, что эклеры отбирают у меня много времени и сил, или пробивают брешь в бюджете.
Это лакомство стоит того, чтобы научится готовить эклеры.
А еще у эклеров есть очень важное для меня качество, их можно заморозить.
Очень актуально для дачи. Готовить там некогда, да и стоять у духовки в 30 градусов жары...увы мне🥵.
А вот выйти утром на веранду с чашечкой кофе и эклером на фарфоровом блюдце..., это мне по-сердцу!
