Ученые Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова разработали новые технологии использования кондитерских жиров и жидких растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий.
В ситуации санкционного прессинга, который существенно ограничил поставки в Россию ингредиентов для пищевых продуктов, перед промышленностью поставлена задача расширения ассортимента сырья, выпускаемого отечественными предприятиями реального сектора экономики. Ученые НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова проводят исследования структурно-реологических характеристик теста и технологических свойств кондитерских жиров и растительных масел для изготовления пищевых продуктов с заданными стабильными свойствами.
Исследования позволят оценить функционально-технологические свойства жировых продуктов и оптимизировать технологические параметры производства. При этом обновить приборную базу – закупить оборудование для разработок – помогла национальная программа академического лидерства «Приоритет 2030».
На основе этих исследований была разработана технология приготовления теста на кондитерских жирах и растительных маслах отечественного производства. Благодаря этой технологии улучшаются физико-химические и технологические показатели масс, и, соответственно, вырастают качественные показатели готовых изделий и их хранимоспособность.
«Применение новых масложировых продуктов сопряжено со сложностями, обусловленными их слабым связыванием в структуре теста. Для усиления данных связей в кондитерских массах нами определены рецептурные компоненты, позволяющие повысить равномерность распределения жировой части – увеличено количество сухого молока и сахаров. Совместно с партнером – компанией ЭФКО – нами отработаны приемы и технологические параметры, позволяющие оптимизировать технологию приготовления теста на новых видах масложировых продуктов», – прокомментировала результаты исследований директор НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов Татьяна Савенкова.
Использование новых видов отечественных кондитерских жиров и растительных масел позволит повысить конкурентоспособность кондитерских изделий за счет снижения себестоимости продукции.
Применение в рецептуре мучных кондитерских изделий новых отечественных кондитерских жиров и растительных масел обеспечивает стабилизацию технологических процессов производства готовой продукции, что приводит к сокращению потерь сухих веществ сырья на 8% и увеличению обьемов выпускаемой продукции повышенного качества.
Программа «Приоритет 2030» помогает сконцентрировать ресурсы для обеспечения вклада российских университетов в достижение национальных целей развития Российской Федерации на период до 2030 года, повысить научно-образовательный потенциал университетов и научных организаций, а также обеспечить участие образовательных организаций высшего образования в социально-экономическом развитии субъектов Российской Федерации.
Цель программы «Приоритет 2030» – к 2030 году сформировать в России более 100 прогрессивных современных университетов - центров научно-технологического и социально-экономического развития страны.