Рыжиков не один вид и не два, их много. Но выражение «бисерные рыжики», бытует не о каком-то отдельном виде, это размер гриба. Рыжик размером до 4 мм — бисерный, самый ценный из рыжиков. Собирали такие рыжики не в корзины, а в бутылки. Всё, что не проходило в бутылочное горлышко, в эту категорию не годилось. Собирался преимущественно красный сосновый рыжик.
Особенно славны рыжиками в 19 веке были Олонецкая, Вологодская и Вятская губернии. Самые мелкие и ценные рыжики из этих уделов бывали так мелки, что более походили на икру, чем на грибы. И обладали особо ценным свойством, были «крепки и хрупки на зубах» в засоленном виде.
Вот что писал об этом в далёком 1839 году профессор Московского университета и известный естествоиспытатель, действительный статский советник И. А. Двигубский:
Лучшими рыжиками считаются вологодские, как по мелкости, так и по прочности своей; они на месте покупаются, во время урожая, довольно дорого, и развозятся большею частию в столицы. Эта дороговизна происходит от того, что многие помещики нередко посылают от 16 до 20 женщин, в течение летнего и осеннего дня, которые с нуждою набирают две бутылки; они подрезывают мох ножами, кладут в фартуки, принесши в домы, раскладывают на столах и, раздергивая его, выбирают самые мелкие рыжечки и обрезывают у них корешки.
Он же, профессор Двигубский предложил для облегчения добычи бисерных рыжиков «искусственное их приготовление» и «продвигал» с этой целью устройство, изобретённое господином Лебедевым.
«Выдумал он резец или тиснительную форму, посредством которой можно тиснуть из больших рыжиков маленькие, лишь бы они были прочны и сочны».
Устройство это было в виде медной трубки с резцом особой конфигурации внутри. Пользовались приспособлением следующим образом:
Левою рукою берет мальчик или женщина рыжик, правою придавливает тиснительным инструментом беспрестанно и после, поднеся ко рту, берет в губы и выдувает на тарелку вытиснутый и отрезанный рыжичек; по изрезании всего, берется другой большой и таким же образом тиснится.
Такие «искусственные рыжики» идеальной формы профессор предлагал готовить на продажу. Для домашнего же пользования вместо «тиснительного устройства», наверное дорогого в те времена, он рекомендовал использовать обрезанные гусиные перья.
Здесь же Двигубский давал рецепт засолки мелких рыжиков, который использовался в помещичьих хозяйствах Вологодчины в то время:
Вытиснутые рыжики кладутся в чашку, наливаются чистою водою и перемываются; вода сливается и кладется соли пермянки, примерно на бутылку две столовых ложки; рыжики смешиваются осторожно, оставляются в теплой комнате до тех пор, пока не покажут колера темно-бурого или темного; после складываются в банки или бутылки, заливаются салом или завязываются пузырем.
Вот такие они, бисерные рыжики, «крепки и хрупки на зубах».
Современное отношение к мелким грибам несколько иное. Подробнее:
Понравилось, не забывайте👍и спасибо за внимание.
