Продолжаю публиковать ненаучные и совсем непопулярные материалы. И сейчас я хочу немного поговорить о визуальной оценке виски, особенно о том, что могут сказать «ножки», которые образуются в бокале виски, если его предварительно сболтать.
И это достаточно важно, ведь в процессе дегустации виски мы задействуем все наши чувства, а не только запах и вкус. Наши глаза могут подсказать нам, как виски может вести себя в дальнейшем в процессе дегустации.
Цвет виски (при условии отсутствия сахарного колера) даст нам представление о том, какой тип дубовой бочки использовался. Бочки из-под хереса имеют более глубокий тёмный оттенок, чем насыщенный золотой цвет из-под бурбона. Бледный цвет выдержанного виски указывает в основном на применение рефильных (повторного и более заполнений) бочек.
Следующий этап дегустации — посмотреть на те самые «ноги», о который и пойдёт речь далее. Когда вы взбалтываете виски, часть жидкости прилипает к стенкам бокала, а затем начинают образовываться следы, стекая обратно в чашу. Это и есть «ноги», хотя также используются такие термины, как «слёзы» или «окна собора».
Почему это происходит? Это связано с тем, что спирт имеет более низкое поверхностное натяжение, чем вода. В результате взбалтывания он покрывает внутреннюю поверхность бокала (благодаря капиллярному действию). Поскольку спирт более летуч, чем вода, он начинает быстрее испаряться и терять свою силу.
Поскольку воды становиться больше, то поверхностное натяжение увеличивается. В итоге часть виски удерживается на поверхности бокала, а потом стекает вниз под собственным весом в массу жидкости в виде «ножек».
Впервые это объяснил физик из Глазго Джеймс Томсон в 1855 году, хотя момент эврики не был вызван приемом спиртного, и оно не помогает этому на самом деле. Сегодня он известен как эффект Марангони, который фиксирует поток жидкости, вызванный градиентами поверхностного натяжения.
О чём это может говорить нам в процессе дегустации? Так вот скорость стекания ножек и их толщина говорят нам о крепости и характере виски. Хотя вязкость — это другая область, более высокие уровни экстрактов дуба и других масел будут способствовать снижению скорости и увеличению толщины «ног». Таким образом, они помогают вам получить представление о крепости и характере виски.
Проще говоря, чем выше скорость стекания «ног», тем легче будет виски будет по свой текстуре. Чем они толще и медленнее стекают, то виски будет более насыщенным по текстуре.
Существуют ещё способы, как визуально можно составить мнение о виски. Первый — это тест на образование пузырьков, который включает в себя встряхивание (закрытой) бутылки виски и наблюдение за тем, образуется ли на ее поверхности кольцо этих самых пузырьков. Также можно сделать это и в бокале, накрыв стекло рукой и энергично встряхнув. Чем более стойкими будут эти пузырьки, тем выше крепость виски. В зрелом виски, если его крепость менее 50%, они не образуются.
Дубовые экстракты из бочки также играют свою роль в образовании таких пузырьков. У нью-мейка (чистого спирта) они не образуются. Поэтому чем больше их, тем выше крепость и возраст выдержки. Это также является примером эффекта Марангони.
И в заключении наше зрение нам помогает, когда мы добавляем в виски немного воды. Если вы осторожно возьмете виски в руку, вы увидите, как в жидкости образуются клубочки. Они известны как вискозиметрические (viscimetry) завитки (общий эффект называется вискозиметрией (viscimetry)). Хотя по этому поводу ведутся научные споры (она может быть вызвана экзотермической реакцией от добавления холодной воды в виски или может быть визуальным проявлением волны давления), это еще один ключ к разгадке ощущений от виски. Чем более стойкая вискозиметрия (viscimetry), тем выше крепость и гуще вкус.
Есть исключения из этого. Примечательно, что выдержанный зерновой виски имеет более низкий вискозиметрический уровень, чем солодовый, что заставляет некоторых исследователей вискозиметрии утверждать, что они могут оценить содержание зерновых составляющих в смешанных виски. Также было замечено, что в целом японский виски имеет меньшую вискозиметрию, чем шотландский.
Таким образом визуальная оценка виски можем нам много про него рассказать, сделать свои предположения, которые потом исследуются в следующих этапах по органолептике. В любом случае, дегустация виски это очень интересный процесс, в котором важны все детали, которые помогают нам лучше узнать о виски, а также раскрыть его.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
