Добро пожаловать на канал "Загородная жизнь".
Не сомневаюсь, что по названию статьи и заглавному фото вы уже догадались, эта эта специя каким-то образом связана с частым гостем на наших клумбах - бархатцами, или тагетесом.
А специя называется - имеретинский шафран.
Но обо всем по порядку.
От моей мамы ко мне перешла любовь к использованию специй при приготовлении различных блюд. О имеретинском шафране совершенно случайно узнал несколько лет назад. С тех пор стал заготавливать и использовать его.
Что такое имеретинский шафран
Имеретинский шафран – это приправа, которую производят из цветков тагетеса (бархатцев) не махровых видов.
Эта специя очень популярна в Грузии. Она используется при приготовлении очень многих блюд. Говорят даже, что сациви без имеретинского шафрана, это не сациви.
в экологически чистой местности — это низменность у берегов реки, окружённая горами и лесами с вековыми деревьями
Имеретинский шафран (местное название – зафаран
Немного интересных фактов и истории.
Название цветка "тагетес" связывают с историческим мифом о Тагесе - любимом внуке древнегреческого божества Юпитера. Тагес был необыкновенно красивая и умел предсказывать будущее.В переводе на латынь цветок носит название Tagetes, что означает бархатцы. Такое красивое название связывают с историческим мифом о древнегреческом божестве по имени Юпитер, у которого был любимый внук Тагес необыкновенной красоты и, умевший предсказывать события будущего.
В древней Индии бархатцам приписывали магическую силу. Считалось, что в том месте. Где растет этот цветок, в земле присутствует золото.
В Европу тагетес попал из Америки, где он произрастает в диком виде. Его завезли испанские конкистадоры еще в XIV веке вместе с другими растениями. Уже тогда его использовали как вкусовую приправу и для приготовления лечебного напитка.колумбовую эпоху.и считали, что меспроизрастание цветка указывает на присутствие золота в земле. В диком виде растение встречается на американском континенте, оттуда во времена колумбовой эпохи цветок был завезен испанскими завоевателями-конкистадорами. Уже в те далекие времена траву и цветки бархатцев использовали в качестве вкусовой приправы и для приготовления ароматного лечебного напитка.
На языке цветов тагетес (ботаническое название бархатцев) означает мужество и смелость, являясь символом царя животного мира — льва.
Чаще всего имеретинский шафран имеет насыщенный желтый цвет, иногда с красно-коричневым оттенком.
Имеретинский шафран имеет медово-горьковатвй вкус с легким цветочно-фруктовым ароматом и пряным послевкусием.
Виды и сорта
Существует около 50 дикорастущих видов бархатцев и большое количество сортов, которые мы обычно и выращиваем на своих клумбах. Для приготовления специи используют именно дикорастущие мелкоцветковые виды. Лучшими из них являются 3 вида (листайте галерею):
Дикие виды лучшие, но не единственные бархатцы, которые можно использовать для приготовления имеретинского шафрана. Существует большое количество бархатцев отклонённых (лат. Tagetes patula), которые также можно использовать для этой цели. Они обладают теми же свойствами, что и дикорастущие, только они выражены несколько слабее. В принципе, можно использовать любые бархатцы. Но аромат специи будет зависеть от того, из каких растений вы его сделали.
Сбор сырья и приготовление шафрана.
Собирать лепестки бархатцев можно в течение всего сезона вегетации, но лучшим временем для сбора является конец сезона. Дело в том, что при понижении температуры воздуха количество ксантофила в цветке становится больше, а именно он дает вкус и аромат специи
Существует два способа заготовки сырья:
- Собираем лепестки цветов, которые высохли естественным способом на кусте.
- Срываем цветущие головки и выслушиваем их, расстилая в один слой слой на горизонтальной поверхности или нанизываем на нитке и подвешиваем для просушки.
Если раньше я сушил бархатцы, то теперь стал собирать их после естественного высыхания. Это значительно проще и не портит внешний вид клумбы.
Необходимо помнить, что для приготовления шафрана нам нужны только лепестки цветов. Семенную часть и цветоложе с чашелистиками удаляется. Если они попадут в готовый продукт, то будут давать сильную горечь.
Существует две разновидности специи:
- Порошок, который получают измельчением лепестков в ступке или с помощью кофемолки и многократного просеивания. Измельчение идет в несколько этапов, между которыми порошок подсушивают. Для приготовления некоторых блюд (например, сациви) нужен именно мелко измельчённый порошок.
- Высушенные лепестки без измельчения (например, для добавления в суп или чай).
Применение имеретинского шафрана
Использование в кулинарии:
Прежде всего хочу предупредить, что имеретинский шафран достаточно ароматная специя. Кроме того, она может привнести в блюдо излишнюю горечь. Поэтому начинайте использовать шафран аккуратно, с малых доз, при необходимости увеличивая количество. Так экспериментальным путем вы поймете, какое количество шафрана вам нужно добавлять в блюда.
Имеретинский шафран хорошо переносит тепловую обработку, при которой раскрывает свои ароматические качества.
Имеретинский шафран добавляют:
- в закуски из различных овощей
- в блюда, имеющие в своем составе грецкие орехи.
- в рисовые блюда
- в супы
- блюда из рыбы
- блюда из птицы
- в соусы
- в чай
- в выпечку
В кулинарии часто используют спиртовой настой имеретинского шафрана, который имеет комбинированный запах лимона, аниса, ванили и корицы. Для приготовления спиртового настоя берут 100 г свежих лепестков бархатцев и 200 мл спирта или водки. Лепестки заливают спиртом или водкой и настаивать в темном месте в плотно закрытой таре 20 дней.
Что можно сделать с помощью бархатцев:
Ароматизация масла. Лепестки или цветочные корзинки баратцев помещают в емкость с маслом и оно приобретает золотисто-коричневый цвет и пряный аромат.
Маринование овощей. На литровую банку рекомендуется добавлять 1 цветок или ½ ч. л. пряности. Другие специи уже не нужны.
Окрашивание теста для выпечки. При приготовлении теста добавляют приправу для придания ему красивого желтый цвет.
Ароматизация уксуса. Для этой цели можно использовать нераскрывшиеся бутоны, только распустившиеся цветы или готовую специю, которые, облагораживают его запах.
Добавка к чаю. В Грузии на 2 части заварки черного чая добавляют 1 часть лепестков бархатцев.
Украшение готовых блюд.
Лечебные свойства имеретинского шафрана.
Шафран используют:
- для лечения ангины и ОРВИ. Для этого – готовят отвар для полоскания горла. ½ чайной ложки сухих цветков бархатцев на 200 мл воды;
- заживления ран и ожогов – их смазывают теплым шафрановым маслом;
- выведения лишней жидкости из организма – настой готовят из расчета ½ ч.л. специи на 300 мл кипятка. Пить 3 раза в день по 2 столовых ложки.
Этим не ограничиваются лекарственные свойства бархатцев. В любом случае перед применением бархатцев, как лекарственного средства, рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.
P.S. сегодня получил семена бархатцев лучистых, которые в следующем году пополнят мой "Аптекарский огород".
Ставьте лайки, если вам понравилось.
Пишите комментарии, если есть, что сказать или спросить.
Подписывайтесь на канал, если вам здесь интересно.
Ваш загородный житель Олег Гончаров.
