Леща бояться, на базар не ходить! Народная мудрость.
В искусстве рыбалки я, выражаясь языком профессиональных походников, «матрасник». Эдакий увалень-неумеха, что тащит в рюкзаке надувную постель для пущего комфорта. Верх моего рыболовного мастерства – закинуть собранный чужими руками спиннинг в мутную воду платного Уральского пруда, медитировать, глядя на поплавок, в прохладной излучине тихого Дона, услышав призывный звон колокольцев, трясущимися руками вытянуть аршинного сазана во время ночного уда на красавице Волге.
Вот батя мой это да. Истребитель щук, штурмовик раков эпохи позднего СССР. Саморезом вкрутится в гидрокостюм из черной резины, с подводным ружьем наперевес, задом наперед высоко поднимая ноги в ластах уходит субмариной на охоту, только трубка мелькает, а когда возвращается, на кукане кокетливым килтом свисают батоны щук, караваи лещей и буханки линя.
Или брат - без рыбалки жизнь не мыслит. Удочка и ящик со снаряжением дома, на работе, в гараже, на даче. Он, по-моему, даже в магазин и гости ходит со спиннингом – мало ли какой случай подвернется. Придет, бывало, на озеро посреди дневного пекла, мужики грустные сидят, рыба вся спряталась на сон-час, тишина, марево. Размотает свой японский углепластиковый, и негромко так в пространство, слегка стебаясь – «Не знал что тут бывает, когда не клюет»! Через пять минут посмотришь - уже тащит к берегу окуня здоровяка или судака с локоть.
Думаете мне обидно или завидно, да нисколечко. Все потому, что солить, вялить, коптить свою добычу они просят меня, ну или на крайний случай подробно расспрашивают, как и сколько. Здесь я авторитет, артезианская скважина идей, колодец технологий. Потом, это радость не хуже самой рыбалки. Собраться на родительской даче мужской компанией, обстоятельно обсудить случившиеся под разгонный лафитник хреновухи и свежайшего только закопчённого линя горячим способом. Жаль, встречи эти случаются все реже.
Желание же солить-вялить не ослабевает, как и тяга побаловать иногда себя любимого рыбицей крафтового посола хоть под напиток, хоть под отварную картошку. Выход один – отправиться на рыбалку на проверенный рынок.
Безопасно обработать рыбу в домашних условиях несложно даже в жару, нужно лишь соблюдать простые правила и придерживаться технологии. Я уже муссировал эту тему в статье о вялении белой рыбы.
Пять правил домашнего засольщика-перестраховщика.
1- «Прозрачная биография» - Покупать рыбу только у проверенного поставщика, ловить самим с известного водоема, приобретать у рыбака которому доверяете как себе.
2- «Первая свежесть» - Рыба должна быть идеально свежей, в идеале живой, приятно пахнуть, игриво подмигивать ясным глазом.
3- «Рефрижераторная транспортировка» - Перевозить рыбу к месту обработки максимально быстро в сумке холодильнике. Перед приготовлением выдержать ее в морозильнике около часа, пока она чуть не прихватится холодом.
4- «Дорогая не значит хорошая» - Использовать самую простую не йодированную соль крупного помола.
5- «Вечная мерзлота» - После приготовления рыбу плотно упаковать в пергаментную бумагу и оставить в морозильнике минимум на 2 недели. Далее доставать партиями в объеме, который планируете съесть за один раз.
Нюансы вкусов, разнообразие текстур обеспечат внесение специй, технология и время обработки.
Изначально не планируя обновить запас вяленого леща, я, как это часто бывает, не смог удержаться от покупки у знакомого рыбника. Уж больно хорош был товар, бодро шевелил хвостом, подмигивал, отличался впечатляющим размером и издевательски низкой ценой. Пришлось в темпе краковяка загрузить сумку щавелем для десертного пирога, домашними помидорами для «хреновины», колючими грунтовыми огурцами для засолки. Пять лещей здоровяков легли в термосумку в обнимку с хладоэлементами и вся разномастная компания отправилась на встречу кулинарных приключений.
Школа рыбообработки на Дону и Волге как карате и кунг-фу. На нижней Волге чаще практикуют вяление рыбы потрошёной, распластанной. На Дону высшим пилотажем считается засолить крупную рыбу целиком, с потрохами. Плоский лещ подходит под такую обработку идеально. Вялить его лучше в начале лета после весеннего жора, когда он полон вкуснейшей икры, но и сейчас в преддверии осени он будет весьма недурен.
Крупный малосольный ВЯЛЕНЫЙ ЛЕЩ ПО-ДОНСКОМУ.
Что нужно:
Крупный лещ (от 1 кг и более) – в количестве соразмерной вашей посолочной емкости (у меня 5 шт. и большой контейнер из пищевого пластика)
Соль не йодированная помол №1 – произвольное количество около 200 гр. на одну рыбину (у меня ушел 1 кг)
Гнет прессовочный (у меня 4 диска от гантелей по 2,5 кг, всего 10 кг)
Как делать:
1- Поместить свежую рыбу, не промывая ее в воде, в морозильник примерно на час, пока она немного не подморозится.
2- Чисто вымыть, просушить посолочный контейнер, пересыпать его дно небольшим слоем соли. Охлажденную рыбу достать из морозилки, засыпать по небольшой горсти соли под каждую жаберную крышку, уложить рыбу рядами в контейнер в позе «НА БОКУ». Каждый слой рыбы пересыпать без фанатизма солью. Накрыть сверху разделочной доской деревянной или пластиковой, водрузить сверху гнет (чем больше слоев рыбы, тем тяжелее гнет, у меня 3 слоя и груз 10 кг). Сверху негерметично прикрыть чистой тканью или крышкой.
3- Отправить всю конструкцию в плюсовой отдел холодильника на 7 СУТОК.
4- Начиная со вторых суток раз в день доставать контейнер и прилагая значительные усилия продавливать, приминать рыбу в течении нескольких секунд с тем, чтобы рыба лучше отдавала воздух и пропитывалась рассолом.
5- Через 7 суток посола достать рыбу, механически очистить от соли и вымочить в большом количестве хорошей воды (у меня фильтрованная вода, 12 литровое пластиковое ведро, 3 смены воды) на протяжении 20 часов.
6- Вымоченную рыбу обсушить бумажным полотенцем, завернуть в пергаментную бумагу и сразу без обвяливания отправить в морозильник на 2 недели. Рыба за это время выморозится, потеряет часть влаги.
7- За 1-3 суток до употребления рыбы достать ее с холода, вывесить для завяливания, в идеале под струёй вентилятора. Время вялки зависит от ваших предпочтений сухости мяса и обычно составляет 12 – 72 часа. Исключите доступ мух к продукту.
Несмотря на то, что лещ рыба костистая, она совсем недорога и приготовленная таким нехитрым способом очень вкусна, не обязательно как закуска к пенному, но и вполне себе сопровождение ко вторым блюдам.
One more thing… стандартный светотест без которого не обходится ни один увлеченный засольщик-вялечник).
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052
