Из года в год, нам любителям вяленой рыбы, жить становится все более невдохновенно. Все меньше романтизма, меньше окрылённости. И дело даже не в ценнике на хорошую рыбу, который, к слову, уже неприлично негуманный, не в том, что ее становится все меньше и за хорошими экземплярами стоит немалый труд, а в том, что живет она в условиях неблагоприятных, ест всякое, о чем не хочется даже думать, болеет и болезни эти охотно передает нам – любителям вяленой рыбы.
Медицина за последние сто лет, конечно, шагнула далеко вперед и лечится сегодня, если не все, то многое. Но, совсем не бесплатно и вообще - оно вам надо. Голос здравоохранения не устает трубить – тщательно проваривайте, прожаривайте рыбу и продукты из нее. Как быть с продукцией вяленой, особенно малой соли. Например, полностью отказаться от нее. А если очень хочется?
Я как человек не чуждый биологии вообще, и медицине в частности, предпочитаю предохраняться, чего и вам советую. Пока помогает.
Кратко расскажу об алгоритме соления и вяления мелкой (до 20 см.), речной, белой рыбы целиком. Без чистки и потрошения.
Предохраняемся до:
- Не ловим рыбу в сомнительных, незнакомых местах, не покупаем ее у людей подозрительных и случайных.
- Покупаем рыбу максимально свежую, в идеале живую, сразу ее транспортируем к месту засолки в охлаждаемой емкости. У меня сумка холодильник с парой замороженных полторашек.
- Перед процедурой посола разберите всю рыбу и выбросите ту, что вызывает хоть малейшие сомнения в свежести. После переборки поместите рыбу на 1 час в морозильную камеру, это гуманно усыпит рыбу и не позволит ей начать портиться в процессе засолки.
Предохраняемся во время:
Что нужно:
Мелкая белая рыба (плотва, вобла, чехонь, густера, красноперка и т.д.) – масса по размерам вашего посолочного контейнера.
Соль не йодированная помол №1 – соразмерно количеству рыбы, должна быть в ней полностью обвалена.
Что делаем:
1- Пересыпаем солью дно чисто вымытой посолочной емкости. Хорошо охлажденную рыбу вываливаем в соли, насыпаем соль в жабры. Укладываем рыбу послойно, пересыпая солью каждый слой.
2- Сверху этого рыбно-соляного сэндвича укладываем деревянную разделочную доску и водружаем гнет. Чем больше масса рыбы, тем тяжелее гнет. В мой контейнер идеально вписываются две пластиковые бутылки с водой. Накрываем конструкцию неплотной крышкой или тканью, убираем в плюсовой отдел холодильника на одни сутки.
3- Через 24 часа достаем посолочный контейнер, рыба к тому времени уже отдаст часть сока. Со значительным усилием продавливаем деревянную доску вниз, для того, чтобы рыба «сплюснулась», из нее вышел весь лишний воздух, а рассол, наоборот, проник.
4- После процедуры «обжимания» возвращаем на место гнет и крышку, убираем контейнер в плюсовой отдел холодильника еще на двое суток. Таким образом общее время посола составит трое суток.
5- Через трое суток достаем засоленную рыбу, промываем ее под проточной холодной водой и вымачиваем, опять же в максимально холодной воде, на протяжении 4 часов.
6- Вымоченную рыбу вывешиваем на вяление в хорошо проветриваемом помещении, в обстановке тотальной мухонедоступности, минимум на сутки. У меня таким помещением служит ванная комната с направленным на рыбу бытовым вентилятором. Сушить рыбу можно от одних до трех суток в зависимости - какую степень сушки вы предпочитаете. Многие предпочитают вешать рыбу за хвост, что не чуждо логике, но у меня получается так не всегда.
Предохраняемся после:
- Завяленную рыбу упаковываем в пергамент и герметичный пластиковый пакет, убираем в морозильник на 2 недели (на 14 дней). У нас это называется отправить рыбу на Колыму. После этого можно приступать к дегустации. Берем из морозилки столько рыбы сколько планируем употребить сразу. Остальная хранится на холоде до нескольких месяцев. Тяжело терпеть только первые две недели, потом можно построить график посола рыбы таким образом, чтобы она была доступна постоянно.
Применяя эти нехитрые приемы предохранения, вы многократно сократите риск нежелательного заражения неприятными паразитами).
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052