Иногда встречаю мнения людей о гастрономии, которые бывают ошибочными или поверхностными и на которые можно подискутировать. И часто мнение выстраивают в агрессивном тоне и основываются на "мне это не нравится" без явных тому фактов их мнению.
Так как еда, тема для любого человека интересна и обсуждаемая, важно быть в ней подкованным и располагать точными знаниями и пониманием о гастрономическом мире.
Я собрал несколько популярных вопросов и мнений, которые возникают и у моих читателей.
Прежде чем начну, скажу, почему мне можно доверять. Мне нравится кулинария и я учусь на это дело. За время обучения прошёл практики и стажировку в ресторане. Прослушал различные лекции от шефов России. И интересуюсь различными кулинарными темами. Так что это расширило мой кругозор.
Вопросы
1. Англицизм и множество иностранных слов в кулинарии, зачем? ХвААтит запада!
Как и в любой сфере деятельности есть слова принесенные с других стран. Потому что именно "это" придумано там, там и название ему дали такое. Придумали бы это в России, название имело бы русское. Всё просто. Также не только с едой, но и с оборудованием и методом приготовления. Они уже придуманы, зачем выдумывать новое? Даже слова, которые мы употребляем в речи, не всегда русские, так "ура" - не русское, а немецкое hurra (быстро двигаться), его кричали когда бежали в бой. И что теперь? Нужно придумывать новые слово?
2. Мелкие порции, что за фигня на тарелке?
Да, есть очень мелкие порции, но это в основном в ресторанах, которые нацелены не накормить, а на гастрономическое удовольствие. В них часто ходят люди, которые увлекаются гастрономией и это не про поесть. И стоит там намного дорого, там наценка больше чем 250%. Да и чтобы туда попасть бронировать нужно за несколько месяцев вперёд и готовьтесь выложить больше сотки за гастрономическое удовольствие.
А придите в любой другой ресторан, там маленькие порции? Нет, конечно, они не как дома, но и порция не маленькая, вполне достаточная.
А вот порой говорят "положил и всё, что-то украшают, пытаются сделать красиво, все ровно из одного места выйдет". Но давайте отойдем от гастрономии и посмотрим на вашу сферу деятельности. Ведь вам нравиться когда ваша работа сделано, красиво и качественно. Но тогда почему повар не должен хотеть? Повар работа творческая. Да и красивое блюдо продать легко, конечно главное не забывать про вкус. Вот посмотрите фото блюд от шефов.
Красиво же? Да и явно захотелось это съесть.
3. Кому нужен этот Мишлен? Они уже не греют и не светят
Этот вопрос на дискуссию. С одной стороны любая награда повышает значимость шеф-повара и повышает выручку ресторана. С другой стороны главная награда, это хорошие отзывы гостей.
Сам по себе Мишлен повышает туристический поток и любые другие премии, награды повышают качество обслуживания и блюд.
Они способствуют конкуренции, что не может не радовать. Да и люди привыкли хотеть то, что имеет признание. Но есть и минус. Читал одну статью, и мне не понравилось такое высказывание, что сейчас спадёт конкуренция, не захотят рестораны и шефы, что-то интересное выдумывать, потому что ушёл Мишлен. Как по мне это странно, моё мнение такое:
зачем гнаться за каким-то признаем от модных издания. Нужно делать вкусно и качественно. Ты творец, ты воплощаешь свои мысли в жизнь ради своего развития, а не для мнения жюри, а главная награда, довольные гости, а другие награды, хочешь не хочешь и так придут.
4. Не нужна мне эта ваша ресторанная еда, дома поем! Деньги такие платить!
Когда мы дома, мы не считаем сколько ушло у нас денег в широком смысле (газ, электричество, вода, моющие средства, ваше время), а в ресторанах считают. Наценка в ресторанах составляет от 250%, а как по другому, нужно платить за всё, это и налоги и заработная плата и т.д. и прибыль надо ещё получить! И выходит, что дорого для человека.
Конечно, это понимает каждый человек. Но здесь как и в общественном транспорте, кому то на автобусе, доеду и ладно, а кому то на такси в комфорте. Так и в еде, кому-то поесть, чтобы быть сытым, а кому-то плюс к этому получить удовольствие от сочетания вкусов, которые дома не произведёшь и нужно для этого уметь так готовить. Просто наличие денег порождает спрос.
А бывает и дешевле. Захотел ты поесть какой-нибудь продукт, а он стоит 10 тыс.руб за килограмм. Будешь его покупать? Нет, дорого, да и много мне килограмма, да и готовить я не знаю как это, но охота вот поесть. Пойдёшь и купишь в ресторане блюдо, заплатишь тысячу и довольный.
5. Сырое, не нужны мне паразиты. Ой, идите вы со своим, там их нет!
Сырое мясо и рыбу едят несколько тысячелетий, а дискуссии ведутся до сих пор. Ладно если бы это не было доказано, что можно есть сырое мясо. Да не всё, но и в ресторане не всё сырое вам будут продавать.
Можно есть говядину, оленину, ни чего не будет. Вы где не будь читали, что человек отравился после тартара в ресторане? А заболел сальмонеллезом? Явно, есть ответ только на второй вопрос.
Здесь возникает больше вопрос не о том, можно или нет, а безопасно ли мясо? Если не безопасно, то можно и от жареного мяса отравится, только вероятность меньше.
Да и с рыбой также.
6. Прогнулись под запад, где наша русская кухня, понятная и добротная?
Она есть и знаете, хорошо развивается. Ну вот смотрите, в России существуют фестивали в которых используют и популизируют русские продукты. Один из них, это Тайгастро - которая показывает региональные кухни во всем их многообразии, где рестораны при создании блюд должны использовать таежные продукты — дичь, локальную рыбу, лесные ягоды и грибы, травы и дикоросы или же локальные фермерские продукты, и при их приготовлении применять разнообразные традиционные и современные техники.
А рестораны? Тоже есть, Матрёшка, Москва - воплощают старинные блюда; Тунгуска, Красноярск - воплощают кухню Красноярского края, исследуя кухня народов края; Ikra, Плёс - ресторан в деревне, где готовят русские старинные рецепты в современном стиле; Зверобой, Екатеринбург - возрождают уральскую кухню, используют множество локальных продуктов, которые и в голову не придут, например: корни одуванчика, которые по вкусу как кофе! Да даже у нас в институте проходил ужин воспоминания о деревне, готовили знакомые многим блюда.
И ещё сколько я не назвал ресторанов, просто нужно этим интересоваться и можно это всё увидеть. Да, конечно этого не так много, но это начинают развивать.
А вот в этой статье, прочитайте, там есть шефы ресторанов, которые я упомянул. И есть Анатолий Казаков, который использует русские продукты и виртуозно их готовит:
А ещё в ресторанном бизнесе, проходят различные образовательные проекты, где стали часто обсуждать русскую кухню и главной темой становится "региональная кухня". Да и молодёжи прививают русскую кухню, прочитайте как я ездил на Тавриду в школу гастрономии:
Проводятся различные экспедиции для изучения местной кухни в которых принимают участия шеф-повара. Или даже "Соль Таймыра", где гастро-путешественников знакомят с локальной кухней:
Пишите свои вопросы и я с радостью отвечу на них
Подписывайся на мой Дзен-канал, там ты узнаешь ещё больше про российскую гастрономию!