Легко и бездумно выбрасывая ботву морковки и свеклы, ревеня и бобовых, тыквы и брюквы, мы не задумываемся об их пользе. Да и до войны, собственно, никто об этом не думал. В лучшем случае ботва шла на корм скоту или на компостную кучу...
Блокада Ленинграда заставила пересмотреть подход к питанию. Ни одна калория не должна была пропасть. Бич блокадного Ленинграда - цинга - должна была уступить научному подходу к питанию. Одна проблема - где это питание добыть?
Страшная блокадная зима 1941 - 1942 года унесла множество жизней. Более 90% погибших - не жертвы бомбежки, но жертвы голода. Количество погибших уточняется до сих пор. Разброс численности жертв по разным источникам - от 600 до полутора миллионов.
И вот в марте 1942 (обратите внимание - февраль 1942 года унес наибольшее количество жертв) выходит "Положение о личных потребительских огородах трудящихся и их объединений". Утверждено решением Исполнительного Комитета Ленинградского городского Совета депутатов трудящихся от 19 марта 1942 г. № 64, п. 4.
1. Личные потребительские огороды организуются
в целях выращивания овощей и картофеля своим личным
трудом и трудом членов семьи.
2. Право иметь личный потребительский огород
имеет каждый трудящийся, постоянно прописанный
в гор. Ленинграде и его пригородах, а также прописанные
там же все члены его семьи.
Большой ли был огород? "Не свыше 100 квадратных метров
на каждого члена семьи".
Трудящиеся, имеющие личные потребительские
огороды, освобождались от уплаты сельскохозяйственного
налога, земельной ренты и от сдачи государству
овощей и картофеля.
Кроме частных огородов создавались ведомственные - городские предприятия, заводы и фабрики тоже получали землю под картошку, капусту, свеклу... Активно занимались этим вопросом тресты "Ленглавресторан", "Лензаготплодоовощторг", трест городской очистки, трест зеленого строительства...
И вот в 1942 году выходит небольшая брошюрка "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка её впрок".
Главное Управление ленинградских столовых, ресторанов и кафе организовало опытную переработку и приготовление из ботвы ряда первых и вторых блюд.
В результате получен большой и оригинальный материал, который и предлагается во второй части настоящей брошюры для руководства работникам столовых. Но этот материал вызовет большой интерес и среди широких слоев населения Ленинграда.
Приведенные во второй части подробные раскладки приготовления блюд из ботвы вполне могут быть использованы для приготовления этих блюд в домашних условиях.
Надо сказать, что брошюра во многом использовала старую книжку Андрея Фомича Сулимо-Самойло «Съедобная ботва огородных растений северной полосы», изданная Научно-техническим комитетом при Комиссариате продовольствия Петрокоммуны в 1918 году, но внесла в неё свои коррективы.
(Да-да, пора переходить к рецептам, уже скоро!) Сулима-Самойло, с отличием окончивший в 1898 году Военно-медицинскую академию, как и многие выдающиеся врачи того времени, со всей серьезностью относился к вопросам санитарии, гигиены и питания. В годы Первой мировой в действующей армии он как раз занимался вопросами обеззараживания и питания - надо ли говорить, как все было переплетено? После октябрьских событий 1917 года Андрей Фомич руководил медико-санитарным отделом Комиссариата здравоохранения Союза коммун Северной области. Тогда же он и взялся за пособие по организации питания, чтобы ни один морковный хвостик не пропал даром... Но вернемся в 1942 год.
Что же советует книга "Ботва огородных растений"?
Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, также прибавлять к лепешкам, к начинке пирогов.
Итак, ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- Для приготовления борщей и щей перебранная ботва бланшируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах).
- Для супов-пюре обланшированная ботва протирается через сито или пропускается через мясорубку, затем закладывается в кипящий бульон и варится до готовности.
- Для комбинированных с крупой супов сначала отваривают крупу не до полной готовности, затем добавляют бланшированную массу.
- Готовые супы по возможности заправляются сметаной или молоком с яичным желтком.
- Хорошо добавить в готовое блюдо зеленый лук, укроп, петрушку
Вот несколько примеров блюд - всего книга приводит 60 рецептов супов, щей, борщей, окрошек, ботвиний.
ВТОРЫЕ БЛЮДА представлены котлетами, битками, запеканками, голубцами, оладьями и тушеной ботвой. Книга предлагает 55 рецептов.
ТУШЕНАЯ БОТВА: Перебранную и промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу. Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе. Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.
Почему-то это очень трогает - ботва блокадного Ленинграда в соусе бешамель... Эти попытки не просто накормить - но придать вкус.
Предлагаются книгой и СЛАДКИЕ БЛЮДА - кисели, компоты, зефир.
Для приготовления сладких блюд пригодны, конечно же, ревень и... щавель.
КИСЕЛИ
- ИЗ РЕВЕНЯ
Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь - снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
- ИЗ ЩАВЕЛЯ
Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами. Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине. Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно сиропом.
ЗЕФИРЫ
Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают. Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.
НОРМЫ РАСКЛАДКИ ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД:
Урожай 1942 года дался ленинградцам непросто. Под огороды расчищался каждый пригодный и непригодный участок - например, была расчищена огромная свалка вдоль Обводного канала. Природа тоже не благоприятствовала - весна была поздней, лето засушливым, осенью ударили ранние заморозки. И всё же Ленинград продолжал бороться...
Мира и благополучия!
Искренне ваша, Умная Эльза.
