Тема продовольственной безопасности все чаще упоминается в СМИ. Нередко встречаются новости о массовых отравлениях людей, употребивших некачественные напитки или продукты. В чем кроется причина происшествий? В желании производителей сэкономить на ингредиентах или в их невежестве? А может быть, причина в случайностях, и никто не виноват?..
Чтобы подобные случайности обходили потребителей стороной, необходимо создавать качественную продукцию, особенно если вопрос касается благородных алкогольных напитков. Как сохранить вкус, цвет и полезные свойства продукции из винограда – рассказывает руководитель поддержанного Кубанским научным фондом проекта «Разработка технологий замкнутого цикла управления качеством, безопасностью и нутриентным составом продукции из винограда селекции юга России», заведующая научным центром «Виноделие» ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», доктор технических наук, доцент Шелудько Ольга Николаевна.
1. Ольга Николаевна, расскажите о себе. Как Вы пришли в науку? Что повлияло на Ваш выбор профессионального пути?
Мой дедушка был виноделом в «Узбеквино», бабушка – агроном-шелковод, отец – профессор, доктор химических наук, работает в Кубанском государственном технологическом университете. Такое окружение сформировало во мне стремление к познанию и привело в науку. Еще учась в школе, я часто приходила в лабораторию к отцу, проводила химические опыты, училась у коллег отца. Один из них – профессор Соболев Эдуард Михайлович предложил мне поступать на специальность, связанную с виноделием. В результате я закончила кафедру технологии виноделия и бродильных производств им. профессора А.А. Мержаниана КубГТУ, затем пришла на работу в лабораторию виноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства, который в настоящее время реорганизован в Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия». Одновременно преподаю уже более 20 лет.
2. Расскажите о проекте. В чем заключается новизна проекта?
Проект посвящен углубленному изучению сортовых особенностей новых высокопродуктивных сортов винограда межвидовой и внутривидовой селекции юга России в сравнении с традиционными европейскими сортами для раскрытия технологической направленности. Новизна проекта заключается в том, что до сих пор отсутствуют разработанные комплексные технологии с вовлечением в переработку нового вида сырья для винодельческой продукции (столовых сортов), использованием вторичных продуктов виноделия для получения винных и виноградных спиртов с последующим их включением в технологии крепленых вин.
3. На каком этапе реализации сейчас находится проект?
На первом этапе проекта решаются вопросы выбора сортов винограда с высокими показателями экологической и технологической пластичности, повышенной адаптивностью к экологическим стресс-факторам, толерантностью к болезням и вредителям. Также определяются сорта с высоким качеством урожая и пригодностью для производства вин (легкие розовые и белые вина, красные выдержанные, крепленые вина). Это удовлетворит потребительский спрос на винодельческую продукцию. Также научно и экспериментально обосновывается возможность переработки нетрадиционного сырья (нестандартный столовый виноград и сладкая выжимка) для производства винных и виноградных спиртов.
После сезона 2023 года будут получены сравнительные данные о химическом и биохимическом составе виноградного сусла и виноматериалов, которые позволят обосновать выбор сортов (форм), клонов винограда, агротехнических приемов, режимов переработки с возвращением в цикл производства вторичных продуктов виноградарства и виноделия.
4. О какой продукции из винограда идет речь? Результаты проекта направлены на управление безопасностью только продукции из винограда или из других культур тоже? О каких культурах может идти речь?
Проект посвящен винам, произведенным из новых высокопродуктивных сортов винограда с использованием технологических приемов. Эти приемы позволяют понизить содержание объемной доли этилового спирта и сохранить в готовой продукции витамины. Также результаты проекта предполагают разработку технологии напитков из винограда с применением винных и виноградных спиртов, полученных из отходов виноградарства и вторичных продуктов виноделия. Полученные в ходе выполнения проекта результаты могут быть положены в основу управления качеством и безопасностью плодовой алкогольной продукции.
5. Как Вы считаете, будущее сельского хозяйства за электронно-вычислительными машинами? Может ли сельское хозяйство в будущем перейти в руки искусственного интеллекта?
Если у искусственного интеллекта будут руки, то да. Но думаю, что искусственный интеллект позволит значительно ускорить решение многих производственных задач. Уже сегодня роботизирована значимая часть областей в виноградарстве и виноделии – подготовка почвы под посадку (беспилотные трактора), закладка саженцев с использованием технологий «точной высадки» (посадка), обработка виноградника, защита или внесение удобрений (дроны), автоматическая инспекция ягод винограда, анализаторы по оценке качества винограда и вина, автоматизированные процессы производства винодельческой продукции.
Однако, ряд работ, по моему мнению, невозможно провести качественно в сравнении с ручным трудом, например, зимнюю обрезку, некоторые виды зеленых операций, контроль основных биотехнологических процессов и конечно органолептический анализ. Восприятие спектра ароматов и вкуса вина, сенсорная идентификация болезней и пороков, даже с учетом определения массива химических соединений, машине в настоящее время недоступны как специалисту.
6. Кубанский научный фонд объявил для себя 2023 год Годом продовольственной безопасности. На Ваш взгляд, насколько эта тема сейчас актуальна?
Судя по статистическим данным о массовых отравлениях суррогатным алкоголем и пищевой продукцией сомнительного качества, тема продовольственной безопасности весьма актуальна и требует постоянного мониторинга, совершенствования и стандартизации систем контроля безопасности и подлинности сырья и пищевой продукции.
7. Что Вас вдохновляет на плодотворную работу?
Любовь к виноделию; постоянный интерес к новациям; компетентность учителей и коллег; видение того, что научные разработки принесли пользу.
8. Есть ли у вас какое-нибудь хобби? Связано ли оно с наукой?
Мое хобби – работа на приусадебном участке с применением современных научных подходов. Увлекаюсь выращиванием роз. Слежу за последними достижениями селекции в этом направлении. Учусь новому у замечательного сотрудника центра, кандидата сельскохозяйственных наук, заслуженного работника сельского хозяйства Кубани Тыщенко Евгении Леонидовны.
9. Поделитесь своим мнением о работе с Кубанским научным фондом.
Кубанский научный фонд поддерживает большое количество аграрных проектов. Он дает уникальную возможность ученым Кубани реализовать свои идеи на практике. Участие в проекте, поддержанным Кубанским научным фондом, позволяет нам, ученым, раскрыть свой технологический потенциал прикладной науки и способствует укреплению взаимосвязей науки и бизнеса. Безусловно значима возможность получения экспертного мнения в ходе оценки результатов исследований, а также поддержка молодых ученых.
10. Что бы Вы посоветовали молодым учёным, которые только вливаются в научную жизнь Краснодарского края?
Совершенствовать свои знания, накапливать опыт практической работы и дерзать в интересах родного края и российской науки.
____________________________________________
Подписывайтесь на наши информационные ресурсы:
