Для начала определимся с понятиями. ХОС – холодное осахаривание, а жидкие ферменты применяются при ГОС - горячем осахаривании. Что является признаками хорошего брожения:
скорость сбраживания и полное сбраживание, также наверняка объём остатка дробины после окончания брожения при сбраживании по “красной схеме” и вкус конечного напитка после перегона браги, а затем спирт-сырца, если мы перегоняем это не на РБК 2020.
Так, с понятиями определились, приступаем к тестированию, оценивать будем скорость брожения и полноту сбраживания, сырьё возьмём одно и то же одинаковое по весу и гидромодулю.
Осахаривание ферментами и постановка на брожение.
На стандартное бродильное ведро объёмом 32 л беру два зерновых набора "Homemade Rye Whiskey" – ржаной виски, весом по 3 кг каждый. Вода 24 литра. Высыпаем наборы в обеззараженную ёмкость и заливаем 18 литров воды, подогретой до температуры 75°С. Добавляем 5 мл фермента амилолюкс-а и размешиваем, закрываем ёмкость и даём остыть до 65°С. Вводим фермент глюколюкс-а в объёме 5 мл и снова размешиваем. Когда температура достигнет значения 55°С, доливаем остаток прохладной воды 6 литров, чтобы снизить общую температуру сусла до 30°С. Добавляем дрожжи “ПроСамогон” и немного софэксила, чтобы избежать пенной вечеринки, ставим крышку с гидрозатвором.
Осахаривание дрожжами "ПроЗерно" и сбраживание с горячим стартом.
В такое же бродильное ведро (обработанное “головами” от самогона) засыпаем зерновые наборы и заливаем 15 литров воды, разогретой до температуры 75°С, размешиваем и, закрыв крышкой, укутываем в одеяло. Когда температура сусла упадёт до 60°С, добавляем остаток холодной воды (9 литров) и приближаем температуру затора к 30°С. Также добавим сэфэксил, ибо в составе зернового набора находится рожь и она может давать хорошую пену. Рассыпаем пачку дрожжей "ПроЗерно" по поверхности сусла и ставим крышку с гидрозатвором.
Осахаривание дрожжами "ПроЗерно" без горячего старта рассматривать не буду, так как этот способ делает брожение более долгим и не всегда стабильным.
Спустя 7 дней проверяем оба затора. В первом заторе с ферментами брага ещё бродит и не начала осветляться, во втором заторе наблюдается остаточное брожение. Спустя ещё сутки брожение на дрожжах "ПроЗерно" прекратилось и брага начала осветляться. Затор с ферментами закончил брожение на 9 день после старта и тоже начал осветляться.
Фильтрация и первый перегон
Владельцы ПВК и желающие получить вкус варёных дрожжей в погоне могут не фильтровать затор, это делается по желанию. Но я несмотря на владение ПВК, перегоняю всегда по белой схеме, то есть убираю дробину - фильтруя от неё жидкость через сито или перегонный куб с фальшдном, а затем оклеиваю брагу винофлоком, так как он убирает из погона “хвостовую” фракцию и серу.
В отфильтрованную от дробины брагу добавляю 2 мл винофлока разведённые в стакане этой же браги. Спустя 5 дней делаю первый перегон. Далее (спустя сутки или больше) разбавляю спирт-сырец до 25% и перегоняю повторно, но уже дробно с отделением "головных" фракций. "Тело" собираю до 95°С в перегонном кубе, можно и дольше, но после этой температуры уже перестаёт капать – не пускает дефлегматор.
Сравнение обоих напитков или итоги.
Затор на ферментах отбродил за 9 дней, а на дрожжах "ПроЗерно" за 8 дней. Разница не критичная. Но тут стоит вставить пару слов о составе пачки дрожжей “ПроЗерно”: в них содержатся растительные ферменты, полученные из солода, а также такие же дрожжи, как в пачке спиртовых дрожжей “ПроСамогон”. Из чего получают жидкие ферменты , я сказать не могу, если знаете, напишите в комментариях.
Оба напитка получились замечательные, с практически одинаковым выходом продукта:
- на ферментах = 3 350 мл 45%;
- на дрожжах “ПроЗерно” 3 560 мл 45%.
Они практически не отличаются по аромату и вкусу, но напиток сделанный на дрожжах “ПроЗерно” пьётся мягче. Я уверен, что напиток, сделанный на ферментах, станет гораздо мягче после “отдыха”. Так что оба способа имеют место.
Себестоимость
Теперь посчитаем себестоимость осахаривания и сбраживания для двух зерновых наборов:
- Дрожжи ПроЗерно = 250 руб за пачку.
- Ферменты А и Г на данный объём по 5 мл каждого = 22 руб 50 коп. + дрожжи “ПроСамогон” = 150 руб. Итого 172 рубля 50 копеек.
ИМХО разница не существенная, а какой из вариантов выберете вы?
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
