На кухне главный ー это повар (шеф-повар), а его основной атрибут ー нож. Так возник “поварской нож”, или шеф-нож. А если серьёзно, то эти кухонные ножи, как отдельный вид, появились в средневековой Европе. Считается, что до них основные блюда феодалов ー мясо и дичь, которые подавались на стол целиком, или крупными кусками, разрезались боевыми кинжалами. Изготавливаться серийно поварские ножи стали с начала XIX века в Германии, затем во Франции и остальных западноевропейских странах. Конструкцию удлинённого лезвия шеф-нож приобрёл ввиду основного назначения ー разделки мяса.
В начале XX века вместе с европейскими визитёрами шеф-нож попал в Японию, где, как известно, продуктовую основу питательного рациона составляли рис, рыба и морепродукты. Проникновение западных ценностей в японскую культуру отразилось и на кулинарии ー появился вкус к мясным блюдам. Какие же изменения произошли с тех пор? В современной Японии, где раньше самым популярным был рыбный нож Деба, теперь получил большое распространение именно поварской нож. Нельзя сказать, что “шеф” заменил традиционные виды японских ножей на их родине, они по-прежнему в ходу. Просто страна восходящего Солнца стала мировым центром производства и дистрибуции высококачественных кухонных ножей, поэтому, подчиняясь спросу глобального рынка, она выпускает соответствующий ассортимент.
Поварской нож в японском исполнении называется Гьюто и имеет несколько характерных признаков, отличающих его от европейских аналогов. Конструкция японского лезвия более компактная и функциональная за счёт открытой рабочей пяты, на которой режущая кромка заточена также, как и по всей длине до острия. У шеф-ножей европейского производства режущая кромка обычно заканчивается за 1-2 см до пяты, поэтому задняя часть их лезвий по факту не рабочая, что компенсируется удлинением передней части. Это делается, вроде как, для безопасности пальцев руки, держащей нож, а ещё распространены модели, у которых торец пяты лезвия закрыт защитной гардой от рукоятки. У всех вариантов шеф-ножей заточка симметричная двусторонняя, одинаково подходит как для правшей, так и для левшей.
Подобно большинству кухонных ножей японского производства, Гьюто изготавливается из специальных сталей, которые после закалки обретает повышенную твёрдость. Это делается для того, чтобы придать лезвию ножа предельную остроту. Японские поварские ножи затачиваются под углом 17-20 градусов, тогда как лезвия европейских шеф-ножей имеют угол заточки 25-30 градусов.
Несравненно хищная острота японских лезвий имеет и обратную сторону. Остроугольная заточка требует оснащения специальными принадлежностями: мусатом; водным камнем мелкой + средней зернистости для ручной заточки; или электроточилкой / профессиональной заточной системой.
К тому же, японские ножи с высокотвёрдыми стальными лезвиями более требовательны в обращении и уходе: не моются горячей водой и в посудомоечной машине; не допускается контакт с металлическими, стеклянными и керамическими поверхностями; нельзя резать особо твёрдые продукты, рубить кости, колоть лёд, ронять их. Ножи из углеродистой стали ещё более прихотливы, их нужно быстро очищать от следов, оставленных продуктами, и всегда держать сухими.
У Гьюто две разновидности по исполнению рукоятки: японского традиционного вида, и западного. Классическая японская рукоятка круглого или многогранного сечения выполняется из простой или тонированной древесины с пластиковым больстером. Такая рукоять насаживается без фиксации на всадной хвостовик лезвия, а когда затирается, или изнашивается со временем, может без труда заменяться на новую.
Рукоятка западного типа несъёмная, может быть отлита из стали или пластика, в виде фиксированных заклёпками деревянных или полимерных накладок на сплошном хвостовике, а также целиковой деревянной на всадном хвостовике с клёпаным креплением.
Предлагаем оценить наглядно несколько моделей японских поварских ножей различного исполнения. Их явные преимущества не составит труда определить, если сравнивать предметно и функционально с аналогичными образцами ведущих европейских производителей. Впрочем, последние, ввиду изложенных отличий, могут удовлетворять по критериям возможности машинной мойки, лёгкости заточки, безопасности.
Классическая форма Гьюто ー это шеф-нож F-1115 TOJIRO Hammered Finish с традиционной деревянной съёмной рукояткой и чернёными обкладками лезвия, на которых, к тому же, выполнено кованое точечное тиснение. Такой ретро вид ножа придётся по душе этническим любителям Японии. Лезвие длиной 21,5 см изготовлено из трёхслойной ламинированной стали с режущей кромкой из легированной углеродистой стали VG10 и обкладками из хромовой нержавейки. Закалка наделила лезвие твёрдостью 60-61 HRC, заточен нож до остроты 10000 грит.
Премиальное исполнение с несъёмной рукояткой западного типа имеет шеф-нож 9006 Kanetsugu Saiun Damascus. У этой модели не только профессиональные функциональные характеристики, но и лоск выставочного экспоната. Элегантная рукоять состоит из округлых композитных накладок, закреплённых на открытом хвостовике. На примыкании лезвия установлен стальной больстер со скошенными гранями. 23-сантиметровый клинок выполнен из многослойного стального полотна с основой VG10 и обкладками, украшенными дамаском. Твёрдость ー 60-61 HRC, заточка ー #10000.
Благодаря хорошему балансу цена / качество, хитом продаж 2022 года стала модель поварского ножа F-312 TOJIRO из серии Western Knife. Простое любительское западное исполнение рукоятки данного ножа дополняют профессиональные режущие качества лезвия. Рукоять с ровными боковыми гранями и небольшой пяткой изготовлена из целиковой стабилизированной древесины, закреплена на всадном хвостовике тремя заклёпками. Ламинированное лезвие VG10 + 13 Chrome Stainless Steel закалено до твёрдости 60-61 HRC и заострено до 5000 грит. Длина клинка составляет 18 см, а вес всего 210 грамм.
Главный на кухне нож ー поварской. Самый выдающийся среди главных ー японский Гьюто. Он ждёт Вас в TOJIRO.ru
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
