Ни для кого не секрет, что запахи могут влиять на наше восприятие мира и пробуждать воспоминания - приятные или не очень. При этом каждый человек в ощущениях индивидуален. Учёные давно занимаются изучением связи мозга и пищи. Появилось даже специальное направление – нейрогастрономия. О том, как запахи способны влиять на наше настроение рассказывает эксперт - кандидат химических наук, заведующая кафедрой пищевой инженерии малых предприятий КНИТУ Гузель Давлетшина.
«Нейрогастрономия – это важная междисциплинарная область, которая изучает как восприятие вкуса, запаха и текстуры пищи влияют на наши предпочтения и здоровье», - говорит Гузель Адгамовна.
Этот термин ввел в 2006 году нейробиолог из Йельского университета Гордон Шеперд, когда впервые понял, насколько важны запахи для создания определенных вкусов.
- Мы по–разному воспринимаем один и тот же запах в зависимости от того, делаем это на вдохе (ортоназально) или выдохе (ретроназально). Этот ретроназальный обонятельный сигнал объединяется со вкусовыми сигналами в орбитофронтальной коре головного мозга (часть мозга, которая отвечает за вкус, также связана с обучением, памятью, эмоциями, познанием и языком), что дает более сложное ощущение вкуса, - считает наш эксперт.
Обонятельная система человека может различать «молекулы запаха», отличающиеся друг от друга даже на один единственный атом. В носу человека более 400 обонятельных рецепторов. Каждый из них может реагировать на несколько разных молекул запаха, и каждый тип аромата также может активировать несколько рецепторов. Кстати, исследователи обнаружили вкусовые рецепторы в легких, кишечнике и поджелудочной железе, которые, как они подозревают, кодируют информацию об обмене веществ. А недавно ученые предположили, что у людей есть вкусовые рецепторы, отличные от пяти основных – сладкого, кислого, соленого, горького и умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.); то есть существуют еще вкусовые рецепторы жира и кальция.
Запах необходим для формирования удовольствия от еды. До 95 % ответственности за формирование вкуса принадлежит запаху. И понятно, почему при насморке практически не чувствуется вкус еды.
По сути, когда нас стимулируют молекулы, составляющие то, что мы называем «запахом», они создают в нашем мозгу «образ запаха». Другими словами, мозг создает ароматы.
Запах оказывает сильное влияние на настроение человека.
- аромат лаванды - помогает снять стресс и придать бодрости
- цитрусовые - пробуждают человека и повышают работоспособность
- запах дождя - может напомнить о детстве и вызвать чувство умиротворения (при условии устойчивого положительного формирования этого образа в детстве)
Влияние вкуса еды можно проследить и из своих предпочтений. Часто это успешно используется маркетологами:
- сладкие продукты - вызывают чувство удовольствия и радости
- соленые – желание пить
- острые и пикантные нотки - энергию
- кислые – освежающее чувство
Также вкус еды вызывает ассоциации и воспоминания, например, любимая в детстве творожная ватрушка помогает чувствовать себя уютно и комфортно.
Влияние вкусов и запахов на самоощущение и настроение человека индивидуально и зависит от предпочтений и ассоциаций каждого, однако, ученые полагают, его можно формировать. Этим и занимается, в том числе, нейрогастрономия.
