Белок молока называют легкодоступным и качественным. А ещё, думаю, вам доводилось слышать, что белок молока не усваивается у взрослых, что никакой пользы в этом белке нет.
Так, и где правда? Давайте разбираться вместе.
Напомню немного основы: все существующие в природе белки состоят из аминокислот и именно в виде аминокислот мы усваиваем белок.
Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Заменимые – это те, которые могут синтезироваться в нашем организме. Соответственно, незаменимые – синтезироваться в организме не могут, и мы их должны получать из вне, с пищей. На эти аминокислоты возложены важные функции по работе иммунной, гормональной системы, восстановлении и работе мышц, также аминокислоты нужны для сборки собственных аминокислот в организме.
Если продукт содержит все незаменимые аминокислоты (таких аминокислот 8), он является полноценным источником белка. К таким продуктам относятся продукты животного происхождения – мясо, рыба, молочные продукты.
Таким образом мы теперь знаем, что молоко – это источник полноценного белка.
Кроме полноценности к качествам белка относят усвояемость. Существует даже отдельный показатель, который называется PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score, коэффициент усвоения белка у человека, скорректированный по аминокислотному составу) [можно об этом почитать тут и тут]. Наивысшее значение PDCAAS составляет 1,0, что указывает на то, что белок обеспечивает 100% всех аминокислот, необходимых в рационе. И по этому показателю молочный белок (казеин) и яичный белок занимают первое месте (коэффициент 1,0), далее идёт соевый (0,9), говядина (0,8) и тд.
Ни один белок не усваивается на 100%. Но вот белки из животных источников усваиваются в разы лучше (на 95% и выше), в отличие от растительных (диапазон от 40 до 91%) и грибов (20%).
Ниже предлагаю в табличном варианте ознакомиться с усвояемостью и PDCAAS некоторых видов белка.
Таким образом, говорить о том, что молоко совсем не усваивается у человека, это большая ошибка. Да, есть состояния, при которых процесс усвоения нарушен (лактазная недостаточность), но это тема отдельного поста.
Из новенького: несколько лет назад Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций/Всемирная организация здравоохранения (ФАО/ВОЗ) предложила оценивать белки по более новому и точному критерию DIAAS (индекс усвояемости незаменимых аминокислот). И снова казеин и ещё один белок молока -сывороточный протеин являются обладателями оценки 100% (Отличное или высокое качество белка).
Выводы вы можете сделать сами.
И последнее утверждение: молоко усваивается только у детей, потому у них есть фермент, который расщепляет белки молока, а у взрослых его нет.
Тема неоднозначная, потому что всё та же лактазная недостаточность может наложить свой отпечаток.
Действительно у детей есть фермент реннин, который расщепляет казеин (белок молока). С возрастом активность этого фермента угасает. И может показаться, что раз нет фермента, значит всё, молоко не усвоится.
А вы не задумывались, почему этот фермент прекращает своё действие у детей? Раз так происходит, значит должна быть причина? Всё просто: ребёнок начинает питаться не только молоком матери, а многими продуктами. И такой надобности в ферменте реннине просто больше нет. В полную силу начинает вырабатываться другой фермент – пепсин, который и берёт на себя функцию расщепления белков пищи. Кстати, пепсин расщепляет белки с более медленной скоростью, поэтому молочные продукты у взрослых дают длительное насыщение.
Вы ещё сомневаетесь по поводу белка в молоке?
О питании со знанием,
Натали