Увеличение срока годности кондитерских изделий — прямой путь к расширению рынка сбыта и выходу в ритейл. Поэтому вопрос хранения остро встаёт перед кондитерами. Именно его первым задают на консультациях Елене Калмыковой, кондитеру, консультанту, спикеру, создателю линейки десертов для онлайн-кондитерской «Napoleon Cake».
Елена поделилась с нами, какие возможности продления срока хранения десертов существуют и рассказала, как их можно использовать.
Существуют методы, ограничивающие размножение бактерий и грибов. Например, добавление консервантов и уменьшение активности воды в продукте. Многое зависит и от упаковки — для увеличения сроков годности можно использовать газово-модифицированную среду, впрыск алкоголя, вкладыши с поглотителями кислорода.
В зависимости от изделия может потребоваться сохранение десерта от высыхания. Этот вопрос кондитеры обычно решают посредством добавления влагоудерживающих компонентов, — глицерина, пропиленгликоля, сорбита, — или эмульгаторов в состав. Вторые способствуют преобразованию сахара во фруктозу и глюкозу, что замедляет процесс высыхания.
На курсе Джоди Бордаса первый блок уроков посвящён воде. Это логично, ведь вода стоит у истоков многих пищевых процессов, к ним относится и порча продукта. Вода в составе кремов и компоте в пирожных и других десертах создаёт благоприятную среду для развития микроорганизмов. Предотвратить это возможно с помощью добавления консервантов — бензольной или сорбиновой кислоты. Они создадут необходимый для хранения температурный режим.
Добавки могут замедлить процессы порчи продукта, однако самый главный критерий при создании изделия — стерильные условия. Если десерт приготовлен в недостаточно чистом помещении или оборудовании, без соблюдения правил пищевой безопасности, а ингредиенты хранятся неправильно, то никакие консерванты не спасут его от порчи.
Также рекомендуется обратить внимание на упаковку — взглянуть на неё не только с эстетической точки зрения, но и с функциональной. Упомянутая выше газово-модифицированная среда может стать решением проблемы. Материал также имеет значение.
Вы можете выбрать любой приём в зависимости от бюджета и объёмов производства. Какие-то решения могут помочь в начале работы, но окажутся трудозатратными при масштабировании бизнеса. Другие — станут полезны в отлаженном крупном производстве.
Благодарим за экспертную консультацию Елену Калмыкову. Напишите в комментариях, каким методом увеличения сроков хранения продуктов пользуетесь вы?
Ещё больше полезной информации ждёт вас на Moscow Cake Show! Фестиваль состоится уже через 2 недели! Успейте купить билеты прямой сейчас — cakeshow.ru 🎂
