Китайские ученые изучили степень и характер изменения содержания ароматических веществ в чайных листьях, собранных с кустов сорта Бэн Шань, в процессе изготовления и этих чайных листьев одноименного улуна. Бэн Шань, напомню, локализован в Южной Фуцзяни, в округе Аньси — ну то есть ровно в тех местах, где сейчас царствует Те Гуаньинь. Которая, с одной стороны, заслоняет Бэн Шань. Но с другой стороны, является рыночным паровозом и для него и для других немагистральных южнофуцзяньских улунов — тех же Мао Се и Хуан Цзинь Гуй.
Ну так вот. Китайские ученые взяли 150 килограммов свежесобранных бэньшаньских чайных листьев (почка и два листочка), перемешали их для пущей равномерности, разделили на три партии и стали каждую партию обрабатывать всеми положенными улунскими способами. Отбирая на каждом этапе обработки часть листьев для изучения с использованием хроматографа.
В статье по ссылке подробно расписаны все обнаруженные изменения в профиле содержащихся в чайных листьях ароматических веществ. С красивыми таблицами и диаграммами — кому интересно, посмотрите. Мне же в этом исследовании бросились в глаза две детали.
Во-первых, китайские специалисты выстроили динамику концентрации ароматических веществ в процессе обработки листьев. Динамика там, на самом деле, простая — на каждом этапе обработки эта концентрация растет. И, в итоге, концентрация ароматических веществ в готовом чае превышает концентрацию ароматических веществ в свежих чайных листьях примерно в четыре с половиной раза. При этом количество ароматических веществ в готовом чае меньше, чем в свежих чайных листьях.
Никакого противоречия в том, что в ходе обработки чайных листьев количество ароматических веществ уменьшается, а их концентрация растет, конечно, нет. В ходе обработки чайных листьев содержащиеся в них ароматические вещества частично сохраняются, частично утрачиваются, частично появляются — но в общем и целом их количество, которое измеряется в штуках соединений и в чистом весе, сокращается.
Но при этом в процессе обработки чайные листья активно теряют влагу. Гораздо активнее, чем утрачивают ароматические вещества. Поэтому концентрация ароматических веществ, которая измеряется в их весе на единицу общего веса исследуемого материала, при производстве чая в чайных листьях растет.
Во-вторых, китайские специалисты нарисовали совершенно дивную диаграмму взаимосвязи между основными ароматами и ароматическими веществами. Причем умудрились изобразить на диаграмме и развитие основных ароматических тем на разных стадиях обработки листьев. Шикарно получилось. Ну и радарных диаграмм разных понарисовали, тоже симпатичных.
Хорошое исследование. И картинки солидные.
