В 1850 году российский историк Михаил Забелин сравнил русскую кухню допетровских времен с кухней середины XIX века. Он выяснил, что те далекие времена на боярских банкетах было много разнообразных рыбных блюд. Нередким блюдом на барских столах была и дичь, порой довольно экзотическая по современным меркам – например запеченные лебеди. Помимо этого русская кухня славилась большим обилием выпечки: пироги, расстегаи, кулебяки и была очень калорийной.
Однако на рубеже XVIII-XIX веков в России говорить о тех или иных национальных особенностях можно было не говорить, поскольку вкусы нашего дворянства тесно переплелись с предпочтениями европейцев.
Особую популярность в России имела французская кухня.Появились блюда с гарнирами и соусами. Гарнир был не совсем привычным в нашем понимании. Он представлял собой скорее суп из овощей. В обиходе были такие понятия, как ростбиф, пюре, соус, котлета, паштет. Знать стала употреблять такие морепродукты как омары и устрицы, которые подавались с лимонным соком. Суп сменялся вторым горячим мясным блюдом, за ним шел салат и потом десерт, в который входили сладости, мед, заморские свежие фрукты.
В начале XIX века стали открываться первые рестораны, в которых представители дворянской знати могли испить кофий со сладостями или насладиться полноценным изысканным ужином. Хотя до этого давно существовали трактиры, кабаки и харчевни, но в них ели обычно представители низших сословий. Первым рестораном в Москве стал «Славянский базар» по своей архитектуре похожий на царский дворец. Повара создавали в нем шедевры французской и русской кухни.
Рацион русской знати был достаточно разнообразен. Из рыбы предпочитали осетрину, которая добавлялась в супы. Мясные блюда представлены были запеченной с соусом уткой, гусем, рябчиком, нежной молодой телятиной, молочным поросенком. Овощи обычно отваривались. Большой популярностью у русской знати пользовалась варена спаржа или артишоки. К мясным и рыбным блюдам шло множество соусов таких, как грибной жульен. Из фруктов ели обычно виноград, который считался заморским деликатесом, персики, яблоки, груши. Обязательно во время обеда или ужина на столе присутствовали алкогольные напитки. Чаще всего лафиты, или виноградное вино, шкалики с водкой. Обед и даже ужин были очень плотными и сытными. В завершении трапезы приносились подносы со свежими фруктами, цукатами. Кофе пился вместе со сладким алкогольным ликером. Вообще прием пищи у дворян напоминал священнодействие. К нему относились как к искусству, особенно если это был ужин, приуроченный к какому-то событию. Идеальная сервировка, со вкусом подобранные скатерти, салфетки, тарелки и все это дополнялось искусно приготовленными блюдами. Модно было выписывать поваров из Франции, которые готовили аутентичные французские яства.
Как осуществлялись приемы пищи?
Завтрак начинался с чая. Пили его с разными сладостями. Обычно это были французские булочки круассаны, свежие фрукты, жирные коровьи сливки, сахар кусковой, молоко, цукаты. Популярностью пользовались варенья и джемы. Такие, как клубничное, крыжовниковое, земляничное, смородиновое, облепиховое. Обед был более плотным. Отличался широким разнообразием блюд и пышностью сервировки. За столом собиралась вся семья и длился обед до нескольких часов. Основой обеда выступали супы. Это крем-супы на мясном крепком бульоне, щи с бараниной или уткой, уха. Ели дворяне и холодные супы. Например, ботвинью. Если крестьяне ели щи из капусты, крапивы и часто они были пустыми, то для знати повара готовили их из разных сортов мяса. В частности, свинины и говядины одновременно. Иногда для томленых щей использовалась дичь. К щам подавалось сваренное вкрутую куриное яйцо. Щи не елись с хлебом. К ним пеклись пироги в виде кулебяки с мясной начинкой, томилась в печи рассыпчатая гречневая каша с маслом. Уха готовилась из осетра, стерляди. Барская уха варилась из голов осетров в огуречном рассоле. К ухе, также, как и к щам шли пироги, только это были рыбные расстегаи. В роли гарнира выступали вареные раки. Обед не обходился без алкоголя. На стол ставились лафиты, херес, игристые вина, водка. Соусы дополняли обед дворянина. И они не были такими, как мы представляем сейчас. Представляли собой дополнительные блюда из тушеных овощей, птицы, мяса, рыбы. Кстати, шампанское не пили по праздникам или на ужин. Его могли употреблять в любое время суток без исключения. Даже с супом или на завтрак с чаем либо кофе. В те времена оно не ассоциировалось с торжеством или роскошью накрытого стола. На столах во время обеда появлялись разнообразные соления в виде бочковых огурцов, квашеной капусты, помидоров, моченых яблок, соленых лимонов, оливок и маслин. Завершал трапезу десерт в виде конфет, маффинов, пирожных, фруктов.
Ужин дворян был более скромным, но тоже обильным. Он включал в себя кофе с густыми коровьими сливками, творог со сметаной, сладости. Например, в виде мокрых или сухих пирожных. К мокрым относились блан-манте, суфле, ягодные пироги. И даже компоты и кисели со сливками тогда считались не напитком, а пирожным. Сухие пироги были представлены зефиром, слоеными пирожками, миндальным печеньем, левашниками.