На выставке World Tea Conference + Expo, которая начнется в Лас-Вегасе 27 марта, среди прочих интересных событий и новинок, почтеннейшей публике будет представлена очередная машина-колдблюшница, выпущенная на сей раз под брендом Shine Kitchen и предназначенная для бытового, офисного или микробизнесного использования. Стоит эта машина 130 долларов по предзаказу, говорят, что работает быстро и буквально за 10 минут настаивает холодный чай или кофе методом вакуумной экстракции.
Я вообще-то термин «вакуумная экстракция» применительно к чаю не очень люблю, у меня он вызывает исключительно медицинские ассоциации. Но, похоже, более удачного названия того метода интенсивного приготовления чая при котором вода бурно проходит через заварку из-за того, что в емкости-приемнике создается пониженное давление по сравнению с емкостью, в которой находится вода изначально, не существует. Так что буду страдать. Впрочем, сейчас не об этом.
Для холодного приготовления чая и кофе вакуумная экстракция используется достаточно активно — как в промышленных масштабах, так и в масштабах практически индивидуальных. Ну а с учетом того, что часто вакуумными экстракторами почему-то называют и те устройства, которые просто обеспечивают проход жидкости через чай или кофе под давлением, то и вовсе оказывается, то таких устройств на рынке целая куча. Начиная с элементарного ручного аэропресса (в котором на вакуум нет ни намека) и заканчивая разными более или менее навороченными электрическими пепяками типа Dash Rapid Cold Brew Coffee Maker. Чаще всего все эти девайсы позиционируются как кофейные — но никто, естественно, не мешает засыпать в них порцию чая.
Утилитарный смысл использования разницы давлений во всех этих приборах состоит в том, чтобы ускорить процесс приготовления напитка. А еще в том, чтобы изменить скорость и характер экстракции из чая разных вкусных и ароматных веществ. По опыту использования сифона для приготовления чая и, особенно, чайных смесей, могу сказать, что у приготовленных таким способом напитков меняется баланс между вкусом и ароматом — и чаще всего такое изменение идет напиткам сильно на пользу. Но в сифоне можно приготовить только горячий напиток — будет ли подобный эффект проявляться при приготовлении с использованием разницы давлений холодных напитков, я не знаю.
Но даже если будет — и после вакуумной экстракции в холодном напитке окажется больше ароматических веществ, чем в аналогичном напитке, полученном обычным длительным настаиванием в холодной воде — это не решит главной проблемы холодного настаивания. О которой я, собственно, и хотел поговорить — а все вышесказанное было просто подводкой.
Основной, очевидной и, если можно так выразиться, органической проблемой чая, приготовленного настаиванием в холодной воде — хоть с вакуумом, хоть без вакуума — является его слабый аромат. Чисто технически этот слабый аромат объясняется очень просто — молекулам ароматических чайных веществ, сколько бы их ни было в чае, самостоятельно до рецепторов в носу не добраться. Нет у них ни лапок, ни крылышек. Им нужен носитель. В чае основным носителем ароматических молекул является водяной пар. Если испарение воды с поверхности напитка идет интенсивно — как в горячем чае — ароматических молекул до рецепторов в носу долетает много и аромат у такого чая получается довольно сильным. Если испарение идет медленно — как в холодном чае — ароматических молекул до рецепторов в носу долетает мало. Поэтому чайная колдбрюшечка, часто имеющая очень приятный вкус, пахнет крайне слабо.
С моей точки зрения это фиаско. Нос у меня довольно длинный и чайный аромат для меня является ключевой частью сенсорного чайного удовольствия. Без выраженного и, что важно, собственного чайного аромата чай для меня в сенсорном плане превращается в вариацию на тему воды. Так что после долгих и разнообразных опытов с холодным настаиванием чая я перевел колдбрю в разряд, скажем так, апокрифов и нишевых напитков.
Безусловно, в некоторой степени слабый аромат холодного чая можно «разогнать». Путем применения винных техник, например — взять хороший бокал, наполнить его холодным чаем на четверть, поболтать этот чай по стенкам хорошенько, после чего засунуть в бокал нос. Аромат усилится — но все равно не дотянет до аромата горячего чая.
Можно еще добавить в холодный чай что-то сильно пахнущее. Например, апельсин и мяту. Аромат у итоговой смеси будет сильным — но перестанет быть ароматом чая. Ну или можно сделать вид, что не очень-то и хотелось и что аромата как сенсорной характеристики у чая вообще не существует, наслаждайтесь типа вкусом — по этому пути идут многочисленные производители RDT-чая, адаптированного к употреблению прямо из бутылочки. Такие чаи бывают любопытными на вкус — но относятся уже скорее к прохладительным напиткам, нежели к чаю.
Слабый аромат, естественно, не лишает колдбрю-чай будущего. Как нишевой напиток, повторюсь, он может быть весьма интересен. На холодном настаивании часто строятся чайные проекты, работающие в винном стиле. От тех, что производят газированный чай с закосом под игристое вино, до упоминавшегося мною недавно японского Royal Blue Tea, продающего некоторые свои чаи по 2500 долларов за бутылку. Холодное настаивание неплохо себя зарекомендовало в чайных конструкторах — то есть в напитках, собираемых под конкретного гостя из чая-основы, наполнителя (например, свежих фруктов) и топпинга (например, сливочной пены). Чайная основа, приготовленная холодным настаиванием, стабильнее заваренного традиционным способом чая и чуть дольше сохраняет товарный вид — особенно если речь идет о светлых чаях. Холодное настаивание — классная тема для дегустаций и учебных курсов. Акцентировать на нем внимание нет никакого смысла, но уделить ему десять минут можно вполне себе эффектно. В начале встречи залить белый чай холодной водой в декантере — и пусть себе стоит. А в конце разлить его по бокалам на посошок. Людям обычно такая тема нравится.
Но все остальное время лучше поить людей горячим чаем. Он ароматнее.
