Попробовав впервые ямайский ром, я сразу в него влюбился и он стал самым моим топовым регионом производства рома. Однако, ром с острова Ямайка очень самобытный и своенравный, что для большинства он кажется откровенной гадостью. Так вот в номинации ром на Знаке Качестве нам попался ром в ямайском стиле, который чуть ли не захотели отправить в дисквал, еле удалось всех убедить, что ямайский ром именно такой, и представленный образец полностью в стилистике и весьма хорош. В итоге он замял второе место. И вот вновь мне захотелось отдельно пройтись по ямайскому рому, чтобы рассказать, чем же он так хорош, и как получается его самобытная и яркая органолептика.
Попросите любого, кто знаком со стилем ямайского рома, описать его самую отличительную черту, и большинство ответит вам одним и тем же словом: фанк. Для тех, кто не знает, что такое фанк - это интересный музыкальный стиль, прежде всего, являющейся танцевальной музыкой, что определяет его музыкальные особенности: предельная синкопированность партий всех инструментов (синкопированный бас называется «фанкующим»), пульсирующий ритм, кричащий вокал, многократное повторение коротких мелодических фраз. Так вот и ямайский ром часто напоминает этот музыкальный стиль. Почему? Потому что удивительные идиосинкразические методы производства ямайского рома часто приводят к получению рома с высоким содержанием эфиров, которые и придают особый характер, делая его легко различимым при слепой дегустации.
И главным определяющим этого стиля является и место: плотность воздуха, часто неотесанный и беззастенчивый брутализм его установки, ощущение невидимого барьера вокруг территории каждой винокурни, пленки бактерий, плавающие поверх емкостей для брожения. А также как этот ром был сделан.
История рома на Ямайке начинается с прибытия Христофора Колумба и сахарного тростника, который он привез с собой в 1494 году. К концу 19 века на Ямайке действовало более 100 заводов по производству рома. Сейчас их всего шесть: Эпплтон (Appleton), Уорти-Парк (Worthy Park), Хэмпден (Hampden), Лонг-Понд (Long Pond), Кларендон (Clarendon) и Нью-Ярмут (New Yarmouth).
Ямайский ром может быть изготовлен из сока сахарного тростника, тростникового сиропа, патоки, сахара или комбинации любого из вышеперечисленного. Его необходимо перегонять в медных котлах, и многие из них производятся в перегонных кубах с двойной ретортой. Хотя сейчас уже и активно используют колонны непрерывной перегонки. И, если он выдерживается, то в дубовых бочках на Ямайке. По состоянию на 2016 год у Ямайки было географическое указание (GI), означающее, что все, что обозначено как «ямайский ром», должно быть произведено на винокурне, расположенной в известняковом водоносном бассейне острова. Пока так прямолинейно.
Чуть более нюансированный термин процесса, который вы часто слышите в отношении ямайского рома: «марка (marque)». Марка винокурни относится к одному из множества рецептов дистилляции рома, производимых винокурнями, и они различаются серией букв (например, DOK — это марка Hampden Estate). Затем эти марки смешивают для создания окончательного рома.
Теперь самое интересное: поздоровайтесь с «дандером» и тростниковым уксусом. Хотя не все ямайские ромы используют эти методы, они могут изменить правила игры, когда речь идет о ферментации и вкусе. Начнем с дандера, который в основном представляет собой барду (то есть то, что осталось в кубе после дистилляции). Он похож на кислый затор (sour mash) при производстве бурбона, его можно использовать в будущих ферментациях, чтобы усилить конечный вкус. Кроме того, есть тростниковый уксус, который можно увидеть в действии во время ферментации на винокурнях, подобных Long Pond и Clarendon. Сделанный из тростникового сока, его добавление может добавить дополнительный слой необычного вкуса.
Но есть и другие факторы и методы, которые более тесно связаны с терруаром ямайского рома. Возможно, тот факт, что микроклимат Appleton Distillery отличается тем, что в 14:30 здесь ежедневно идут ливневые дожди. Или что богатая минералами известняковая вода острова используется не только для выращивания сахарного тростника, но и в итоге смягчает итоговый вкус рома.
Метод, который делает ямайский ром столь неразрывно связанным с его местонахождением, — это «muck (грязь, компостная яма)», что особенно распространено в Hampden Estate. По сути, это содержимое ямы, которое может состоять из разлагающейся растительности, остатков старого брожения, окружающей фауны и флоры и всего остального, что винокурня добавляет для компостирования (к счастью, не включая животных). Те, кто стоял прямо над такой ямой, говорят, что она абсолютно гудит. Но при добавлении в ферментирующую жидкость он придает ей уникальный характер с высоким содержанием эфиров, который так тесно связывает эту жидкость с окружающей средой.
Не забываем про дрожжи. В то время как многие винокурни по всему миру используют для ферментации коммерческие дрожжи, в ямайском роме используются атмосферные дрожжи, которые можно найти в окрестностях винокурни, и они придают рому аромат, характерный для их непосредственной флоры, фауны и климата.
И вот эти все нюансы производства и терруара и формируют неповторимую органолептику ямайского рома, которую можно описать как сочетание тропических фруктов, клея момента, лакокраски, дизеля, ацетона, сладких ягод, блевотины, тухлинки, горелой резины и т.д. В ямайском роме можно найти сразу множество странных, непривычных, но по своему интересных органолептических сочетаний, которые и делают его таким особым. Прям как в музыке фанк.
И снова повторюсь, что ямайский ром не для всех. Для большинства он может показаться как нечто, что неприятно пахнет и пить нельзя. Но, если он зацепит, то все остальные виды и стили рома будут просто скучными и не интересными.
Но если вас не испугали мои описания, и вы хотите всё же познакомится с ромом с Ямайки, то начните с Mezan XO Jamaica, и если он понравится, и не заставит поморщиться при разборе ароматики и вкуса, то можно двигаться в сторону Navy Island Jamaica Rum XO Reserve и Navy Island Jamaica Rum Navy Strenght. И если понравится, то тогда уже можно искать отдельные релизы с винокурен Appleton, Hampden и Long Pond. И вот если эти ромы зайдут, и захочется больше экстрима, то тогда можно поискать следующую экзотику:
В прошлом рабочие винокурен тайком уносили головы и хвосты, которые не нужны в готовом роме. Этот “ром” был намного дешевле общего рыночного уровня, и потреблялся местными жителями и приобрел преданных поклонников, став известным как John Crow Batty Rum. На Ямайке John Crow — это стервятник, а batty — это жаргонное слово, обозначающее задницу. Соедините их вместе, и вы получите ром, который у местных жителей ассоциируется со вкусом и запахом со стороны спины стервятника. Вы все еще можете купить ром в этом стиле на Ямайке сегодня — например, Charley’s J.B. от Wray & Nephew, а также Rum Fire.
Надеюсь, что этот материал поможет лучше понять особенности ямайского рома и полюбить его, как сделал это я.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот ром вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить ром по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!