В России XX век ознаменовал собой глубокий слом исторических реалий, поколений, цивилизаций. Перемены затронули все грани жизни русского человека: от убеждений до стола. Действительно, именно в эти годы серьезно переформатировалась кухня в нашей стране, став более технологичной и унифицированной. В столовых и кафе, а затем и в домах появились стандартные наборы продуктов и ассортименты блюд, а вот исконно русские «кушанья» стали отходить на задний план, а затем, казалось бы, и вовсе были забыты. А это немыслимо грустно, ведь русская кухня имеет богатую и, можно сказать, мировую историю! На протяжении всего периода своего развития, она впитывала в себя знания, вкусы и оттенки многочисленных кухонь мира, «применяла» их на свой лад и являла свету те самый блюда, которые сегодня мы жаждем попробовать в любимых русских ресторанах, отдавая за этот опыт, кстати, далеко не червонцы, а вполне значительные суммы!
Но действительно ли забыта исконно русская кухня? Какие блюда глобализация, модернизация и технологический прогресс тянут-потянут из дома русского человека, а вытянуть не могут? Рассказываем в сегодняшнем материале.
ГОРОХОВЫЙ СЫР (НЕ ШУТ)
Звучит не очень, оговоримся сразу. Зато история этого блюда загадочная и интересная: оно, в отличие от многих других, не упоминается ни в Домострое XVI века (сборник правил и советов по всем сферам жизни русского человека), ни в каких-либо старинных поварских книгах. Эксперты полагают, что это можно объяснить простотой рецепта, который наши предки просто не считали нужным прописать.
Что же такое гороховый сыр? Уважаемые товарищи вегетарианцы, не спешите радоваться, что вы нашли замену традиционному молочному сыру. Историки рассказывают, что на Руси слово «сыр» относилось не ко вкусу или типу блюда, а только лишь к его консистенции. То есть все, что было спрессовано и достаточно держало форму при нарезании, и называлось сыром. К тому же, в приготовлении горохового сыра никогда не употреблялся процесс ферментации. «Сыр» в те времена готовили из мяса зайцев и птиц, и было это чем-то наподобие современного паштета.
Рецепт его крайне прост: горох варили до полуготовности, сливали воду и перемалывали его до состояния однородной массы. Затем происходил процесс сушки: влагу (а также шелуху) дополнительно убирали путем процеживания и пресса под марлей. После этого к сыру добавляли постное масло и раскладывали по формам, которые отстаивались сначала в тепле, а далее и на холоде. Через пару дней сыр доставали, посыпали солью и ставили на стол. Выглядел он, конечно, не очень хорошо, но «гедонисты» того времени, этого не замечали.
Куда же ушел гороховый сыр? В принципе, никуда: гороховый сыр был в XVIII веке вытеснен более приятным на вид гороховым киселем (кстати, кисель в то время был густым продуктом, который резали), а затем, не выдержав конкуренции с другими продуктами в своей нише — заморскими и русскими «реальными» сырами, творожными массами — был забыт. Однако, если посмотреть на рецепт горохового сыра, а также представить его вкус и консистенцию, то можно понять, что сегодня у него есть очень популярный и имеющийся, наверное, в каждом веганском доме «потомок» — сыр тофу, сделанный из сои.
ПОСТЕЛИТЕ МНЕ ПАСТИЛУ
Пастила — типичная для русской кухни сладость. На Руси называлась она «постилой», так как была «постланной», как бы расстеленной по противню. Известна пастила с XIV века, когда ее изобрели жители Коломны (предположительно). Это русское блюдо, конечно же, упоминается и в Домострое.
Ключевыми ингредиентами пастилы были (и есть) фрукты, содержащие большое количество пектина — природного желирующего вещества — из-за которого пастила имеет такую похожую на хлеб текстуру и форму. Им и богаты яблоки, которые до сих пор являются главным ингредиентом в приготовлении этого блюда. Изначально, рецепт требовал использования яблок исключительно сорта «антоновка», но потом умельцы поняли, что сгодятся и другие сорта (какая неожиданность!). Однако их продолжал мучать вопрос: из чего еще можно сделать пастилу (вот это у людей проблемы!). Оказалось, что отлично подходят и ягоды, например, рябина, брусника, смородина.
Рябиновая пастила из-за природной кислотности ягоды отлично сочеталась с сахаром: вкус получался в меру сладким и приятным. Готовилась она просто: ягоды варили 10 минут, затем протирали через мелкое сито с сахаром, раскладывали массу по деревянным лоткам слоями толщиной в сантиметр и сушили. Настоявшуюся пастилу посыпали сахаром, резали на кусочки и складывали в банках.
Почему же сегодня в магазинах нет рябиновой пастилы? Ответ прост: в ягодах содержится меньше пектина, чем в яблоках, соответственно, пастила получалась менее плотной, тягучей и рвалась. Поэтому со временем, яблочная пастила, которую и дома, и в производстве делать намного легче, заняла рынок. Но вот сказать, что рябиновая пастила покинула нас навсегда, будет несправедливо. В Коломне, Белеве и Ржеве — городах, с давних пор известных своей пастилой — делают яблочную пастилу с прослойками из ягодной пастилы, в том числе рябиновой. Так что если после прочтения текста захотелось вкусить рябиновой сладости, не огорчайтесь! Найти ее все еще можно. Главное, знать места.
ГДЕ КАЛЬЯ, ТАМ И Я
Такая поговорка была широко распространена на Руси. Но если пословицы про щи мы знаем, да и сам суп употребляем и по сей день, то вот калья — блюдо, казалось бы, нами потерянное.
Калья тоже встречается в Домострое, так как несколько столетий назад это блюдо было, что называется, «в ходу» за свои вкусовые и питательные качества. По сути калья — это суп на основе рыбного бульона и рассола, своеобразная похлебка из рыбы и икры с солеными огурцами.
Рецепт также очень прост: сначала варится стандартный рыбный бульон (рыба может быть использована любая), затем в бульон добавляют нарезанные кусочками соленые огурцы, лук, рассол и варят на медленном огне. А при подаче обязательно приправляют черным перцем и кладут в суп ложку красной или черной икры.
Звучит так себе, правда? Особенно про икру в супе. Особенно про черную! Во многом именно поэтому калья и начала забываться в культурном коде русского народа. Вкусы и отношение к еде меняются, а вместе с тем становятся совершенно другими понятия о питательности и полезности блюд. Однако горевать о забытом рецепте не стоит, потому что, как вы понимаете, в русской кухне и сегодня есть супчик с солеными огурцами — рассольник. Рассольник — настоящий «сын» кальи. Готовится он, правда, без рыбы, но и в процессе своего развития калья тоже претерпевала изменения, и в некоторых старинных поваренных книгах ее рецепт иногда включал курицу или грибы, а не рыбу. Так что и калья тоже далеко убежать не смогла. Новые кулинарные традиции ее приютили, обогрели, причесали, и стала она рассольником.
КТО ЕГО РАЗДЕВАЕТ…
Этот продукт, традиционный для русской кухни, мы не могли обойти стороной. Его Величество Лук. Лук на Руси ценился за свои целебные и антибактериальные качества еще издревле. В старинных медицинских справочниках наказывали разложить по дому вязанки лука, чтобы хворь в дом не прошла (все понятно теперь, мам!). Его выращивали на территории почти всей центральной части страны, и очень этим гордились. В блюда всегда клали много лука и чеснока, от чего сходили с ума и задыхались заморские гости, а русским — хоть бы хны.
Пирог с луком — луковник — впервые упоминается все в том же Домострое как прекрасное блюдо к Великому посту. Ингредиентов было всего ничего: тесто, замешанное на ржаной муке, и лук. Много лука. Готовили пирог по-разному: кто-то предпочитал раскладывать слоями тесто и сырой нарезанный лук, кто-то перемешивал лук и тесто, а другие — предварительно жарили лук. И этот пирог в любом случае и при любых обстоятельствах всегда получался таким, что за ушами трещало от удовольствия!
А забыли ли мы луковник? Нет же, мы все помним! Закрытые луковники пекутся и сегодня. Рецепт пирога немного изменился за годы «оттачивания» русского вкуса. Пироги стали делаться более сытными путем добавления к луку картофеля или грибов. А главный герой приобрел новые ипостаси: теперь в пироги кладут не только «репку», но и лук порей и шалот, что делает вкус и само блюдо более изысканными. Кстати, об изысканности: сегодня луковый пирог или его усовершенствованные образцы можно отыскать в меню французских ресторанов. Жаль, что там он не зовется луковником! Но что поделать — популяризация и бум европейской культуры подменили многие понятия для нас. Остается только нам самим хранить бережную память и не переставать готовить тот самый русский луковник!
ХЛЕБ СИТНЫЙ, А Я СЫТЫЙ
На Руси было распространено два вида хлеба: решетный и ситный. В процессе приготовления первого мука просеивалась через решето, а второго — через сито. Так как сито мельче, то и просеянная мука получалась более мелкой, нежной, рыхлой и гладкой. В Домострое упоминается оба вида хлеба и говорится о том, что, встав с утра, первым делом женщина должна просеять муку через сито или решето и испечь хлеб.
Почему же ситный хлеб был так популярен? На Руси люди тоже стремились к получению более приятных и полезных продуктов. Хлеб, испеченный из просеянной через сито муки, получался легким и воздушным, ведь такая мука была лучшего качества, чем решетная. Кроме того, в процессе более мелкого просеивания муки убирались ненужные примеси и вкрапления, что делало продукт более «чистым». Особенная черта старорусского ситника — его форма. Ситный хлеб никогда не пекли круглым, он был формовой, поэтому пшеничный «кирпичик» всегда был узнаваемым, и руки тянулись к нему сразу же.
Кстати, ситный хлеб часто использовался и в качестве десерта, так как иногда его выпекали с изюмом. На ситник намазывали творог и мед и подавали к чаю.
Конечно, такому продукту, как хлебу, пропасть куда-то в России было бы сложновато. Настоящий ситник по сути существует и до сих пор. С усовершенствованием технологической обработки муки она в целом стала более мелкой и лучшего качества. Сегодня на полках магазинов можно найти как более дешевый хлеб, так и дорогой — из муки высшего качества (а не ситная ли?). В целом, говоря о современных альтернативах старорусскому ситнику, можно отметить хлеб вида бриошь, который, несмотря на известные расхождения в рецептуре (бриошь изготавливается с добавлением сливочного масла), очень напоминает ситник как по форме, так и по вкусовым и текстурным качествам.
ТЕЛЬНОЕ – ЭТО ИЗ ТЕЛЕНКА?
Тельное — еще одно прекрасное блюдо русской кухни, название которого на Руси было известно всем от мала до велика. Тельное — это тщательно перемолотое рыбное филе, смешанное с приправами и луком, из которого лепили что-то наподобие котлет в форме полумесяца. Говорят, что появилось это блюдо в монастырях, где тельное использовалось для причащения «телом Христовым». Питательное рыбное блюдо быстро пришлось по вкусу русскому человеку, и тельное в различных вариациях начали готовить почти в каждом доме. К примеру, у блюда вскоре появилось два вида приготовления: тяпанное и целиковое. Тяпанное тельное готовили из рыбного «фарша», а целиковое, соответственно, из цельного куска рыбного филе.
Рецепт тельного несложный: филе белой рыбы очищали от костей и перемалывали до состояния фарша, после чего в него добавляли соль, перец, душистые травы и лук. Из этой массы лепили формы в виде полумесяца, обваливали их в муке, заворачивали в марлю или другую ткань, перевязывали нитками и опускали в кипящую воду, где рыбные «котлетки» варились до готовности.
Хотя, как казалось бы, сама концепция рыбных котлет близка и современному русскому человеку, «тельное» все же навсегда покинуло наш словарный запас. Виной тому — голодные послереволюционные и военные годы XX века, когда число блюд из рыбы на столах россиян резко сократилось. «Котлетки» начали лепить из дешевого мяса с добавлением большого количества хлебного мякиша. Со временем, однако, рыбные котлеты снова вернулись в обиход, только с другим названием — «зразы», которое мы знаем (и любим!) сегодня.
ЧТО В ИТОГЕ?
Подводя итог нашему рассказу об известных старорусских блюдах, хотелось бы отметить: большинство из них не потеряны, а все еще являются важной частью убранства нашего стола. Безусловно, исторические, социальные и экономические перипетии за многие века изменили русского человека, его вкусы и понятия в отношении еды. Однако в сердце сохранилась любовь к исконно русским блюдам, уважение к национальной кухне. Именно поэтому сегодня мы наблюдаем рост популярности (и количества) ресторанов русской кухни, что не может не радовать. Хранить нашу память и историю необходимо. И история кухни столь же важна для будущего развития народа, как и любая другая.
