Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри", и сегодня я расскажу, почему мои пельмени никогда не развариваются. Я естественно говорю о домашних пельменях, которые я леплю сам. Без всякого магазинного теста. Всё самостоятельно приготовления дома на кухне.
Казалось бы, обычное блюдо – мука, вода, мясо, что тут сложного? Но если варёные пельмени расползаются в воде, тесто рвётся, а начинка теряет сочность – удовольствие от еды уже не то. Я сам когда-то с этим сталкивался в гостях ил когда покупал магазинные пельмени. Там тесто почти всегда - не алё. но потом нашёл несколько приёмов, которые решают эту проблему.
Помню, как ещё до работы поваром я взялся за домашние пельмени. Всё делал по рецепту из газетной статьи, но стоило закинуть их в воду, как часть просто разваливалась. Надо было по маминому рецепту делать. Я ведь вместе с ней с пяти лет лепил и всё было окей.
А тут - начинка вываливалась, тесто рвалось. Тогда я винил во всём себя, ведь думал, что просто руки не из того места. И без мамы я не смогу сделать хорошее тесто. Но потом, когда начал разбираться, понял: проблема не во мне, а в самих продуктах и в мелких нюансах приготовления, которые многие упускают.
Первый и главный секрет – это тесто. Здесь важно всё: правильные пропорции, качество муки, время вымешивания. Я много экспериментировал и пришёл к такому выводу: тесто должно быть достаточно плотным, но не жёстким. Если сделать его слишком мягким, оно поплывёт в кипятке, если слишком крутым – будет жёстким, как подошва. Склеиваться не будет и развалится при варке. Баланс достигается только с опытом.
А ещё есть одна хитрость, которой меня научила знакомая повар из Узбекистана. Когда я был в гостях у неё, мы вместе лепили пельмени. Я заметил, что она не просто замешивает тесто, а после даёт ему обязательно "отдохнуть" не менее 30 минут. Оказывается, за это время клейковина в муке раскрывается, тесто становится эластичнее, не рвётся при варке. Это правило я теперь соблюдаю всегда. Работая в ресторанах, я убедился, что многие повар так делают.
Не забывайте про яйцо. В манты, например, никогда не кладут яйцо. В хинкали поступают по разному. Но в тесто для пельменей я всегда яйцо добавляю. Тут на моей стороне сборник рецептур СССР. Яйцо делает тесто более устойчивым к развариванию. Оно придаёт тесту глянцевость и полноту вкуса. Уже само тесто кушать - вкусно. А уж с начинкой - просто космос!
Кстати, подписывайтесь на мой канал в телеграмм. Там и сборник рецептур можно скачать и много всего интересного найти. Также вы узнаете о дате выхода новых статей на основном канале. А всё, что нужно, это набрать в поиске мессенджера: kuhnia_iznutri
Второй момент – это начинка. Многие делают ошибку: кладут только мясо и лук. Получается плотный, суховатый комочек, который плохо скрепляет тесто изнутри. Я же всегда добавляю немного воды или бульона. Это делает начинку сочной, а тесто в местах стыка более плотным.
Но есть ещё один момент – жир. Не знаю, как вы, а я не люблю пельмени с сухим фаршем. Если взять чистую говядину или курицу, тесто в процессе варки может просто лопнуть из-за нехватки жира. А вот если добавить свинину или немного сала, начинка станет мягче, а тесто останется целым. Узбеки сало не любят (им нельзя есть свинину). И это пожалуй единственный минус их пельменей. Всё остальное у них на высоте.
И, конечно, важен сам процесс лепки. Я всегда делаю тесто чуть толще в середине и потоньше по краям. Это важно, потому что во время варки самая большая нагрузка идёт именно на середину – там, где мясо. Если этот момент упустить, тонкое тесто может порваться, а пельмени – развалиться.
Когда пельмени слеплены, их важно правильно сварить. Многие бросают их в чуть тёплую воду или варят на слабом огне. Это ошибка. Пельмени нужно закидывать только в кипящую воду! Иначе тесто сначала размякнет, а потом начнёт рваться. Важно, чтобы вода бурлила, но не слишком сильно – иначе пельмени будут биться друг о друга и тоже могут повредиться.
А ещё не нужно мешать их сразу после закидывания. Я обычно жду секунд 20–30, чтобы тесто чуть схватилось, и только потом аккуратно провожу ложкой по дну кастрюли – так ничего не прилипает.
Некоторые спрашивают: "А можно ли промывать пельмени холодной водой после варки?". Я категорически не советую этого делать. Из-за резкого перепада температур тесто становится резиновым, а сочность начинки теряется. Если в составе ест говяжий жир он неприятно схватывается и оседает потом на нёбе при поедании. Лучше просто добавить кусочек сливочного масла и перемешать - так пельмени не слипнутся.
Вот такие нехитрые приёмы. Я давно пользуюсь этим способом и каждый раз получаю идеальные пельмени – крепкие, сочные, без разрывов. Попробуйте, уверен, что у вас тоже получится.
Напишите в комментариях, каким способом лепите пельмени вы. Может, у вас есть свои фишки? Давайте обмениваться опытом!
Также, предлагаю вам посмотреть парочку короткое видео:
1.
2.
Спасибо за прочтение! Подписывайтесь, ставьте лайк – впереди ещё много интересного.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: