В этой статье я хочу вам расказать о феномене настоящести блюда. Часто слышу: настоящий плов, настоящая пицца, настоящая паэлья и прочее. Я и некоторые мои коллеги повара считаем, что настоящее блюдо можно приготовить только на его родине. Чаще всего речь идёт о горячих блюдах.
В некоторых ресторанах узбекской кухни, где я работал и стажировался проводили эксперимент. Если точнее, экспериментом он стал уже по факту своего проведения. Изначально же, для очень важных гостей, пожелавших настоящий плов, привозили все продукты и посуду из Узбекистана. Рис, мясо, морковь, казан и даже ляганы, всё приехало оттуда. Готовил плов профессиональный пловщик, который делает это не один десяток лет. Но все, кто пробовал, признавали, что в Узбекистане всё равно вкуснее.
Сначала причиной посчитали воду. Ведь в разных регионах она разная и может повлиять на финальный результат. Но попытка привезти воду оттуда также не дала особого эффекта.
Вывод был следующий, в России близко похожий плов на настоящий можно сделать. Но все равно, получается не то. Узбекские повара называют это "магией" Узбекистана. А кто-то говорит: "Воздух там другой!" У меня же появились немного другие мысли.
Приготовление плова, как и других горячих блюд, это сложный физико-химический процесс. Воздух, влага и температура циркулируют внутри блюда по-особенному на разных этапах приготовления. И все это зависит от внешних факторов. Например, мука или рис перед началом приготовления должны иметь определённую влажность. Которую они накапливают из окружающей среды.
А ещё... Помните, в школе на уроке природоведения нам рассказывали, что вода в горах закипает при меньшей температуре, чем на равнине. А также ещё есть ряд факторов атмосферы, которые в каждом регионе особенные и непохожие на другие места. Поэтому, простыми словами: "Воздух там другой!", вполне можно описать такой набор факторов как: влажность, атмосферное давление, высота над уровнем моря, и состав этого самого воздуха.
В комплексе всё это влияет на то что происходит внутри казана и на исходное состояние продуктов. Не претендую на достоверность своего суждения, но очень хотел поделиться с вами своими мыслями.
Пишите в комментариях. Отвечу всем!
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: