Как понять, что мука хорошая. Простой тест, который использовали наши бабушки

Мука всегда лучше высшего сорта

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня поговорю о муке. Обычная, казалось бы, вещь, но сколько от неё зависит! С вами я хочу поделиться полезными советами по выбору и определению качество муки для выпечки, пельменей и блинов. И советы то не новые. Еще моя бабушка почти все их знала.

Именно мука определяет, какими выйдут ваши блины, пельмени, пироги или хлеб. Для меня, хорошая мука – это гарантия того, что тесто получится эластичным, пышным и воздушным. А если мука не вывозит, то чтобы я ни делал с тестом, результат будет посредственный.

Импровизация пирамидка из муки. Вам нравится?

Когда-то я думал, что разницы между мукой нет. Ну белая, рассыпчатая – значит, годная. Но потом столкнулся с тем, что один и тот же рецепт с разной мукой даёт разный результат. Тогда я стал разбираться, какая мука хорошая, а какая – нет. И тут мне пригодился метод, который когда-то использовали наши бабушки.

Первая проверка – на ощупь. Возьмите щепотку муки и разотрите между пальцами. Хорошая мука мягкая, шелковистая, словно пудра. Если чувствуются крупинки, значит, помол грубоватый или мука недостаточно просеяна. А если она прямо сыпется комками – возможно, в ней уже появилась влага, и храниться долго она не будет.

Всегда просеивайте муку, если не знаете её качество

Был у меня случай, когда я купил новую партию муки для теста в ресторане. Должны были готовить тонкие блинчики. Но тесто вдруг стало вести себя странно – липло к рукам, не хотело равномерно растекаться по сковороде. Долго не мог понять, в чём дело, пока не посмотрел на муку внимательнее. Она оказалась слишком “тяжёлой”, с большим содержанием клейковины. Отлично для пельменей или хлеба, но не для блинов.

Вот тут и приходит на помощь второй тест – на клейковину. Это делали наши бабушки, когда готовили тесто вручную, не зная никаких лабораторных показателей. Просто берёте немного муки, добавляете пару капель воды и замешиваете кусочек теста. Потом разминаете его между пальцами и пробуете растянуть. Если тесто рвётся сразу – клейковины мало, мука слабая. Если тянется в эластичную плёнку – перед вами отличная мука для выпечки.

Признак недостатка клейковины. Тесто рвется по периметру, когда я закручиваю шарик.

Есть ещё один тест, который мне когда-то подсказала повар Люба – человек с 30-летним стажем работы в столовых. Она говорила: “Если мука свежая, она чуть поскрипывает, когда трёшь её между пальцами”. Проверил – и действительно! Старая, залежавшаяся мука становится слишком гладкой, словно тальк, а свежая чуть-чуть похрустывает.

Это лучшая мука, с которой я работал. Итальянцы делают её настолько классно, что можно расскатать тесто и через него будет просвечивать текстура стола. Даже так оно не рвётся.

Ну и, конечно, запах. Хорошая мука пахнет пшеницей – чуть сладковатый, приятный аромат. Если есть даже намёк на затхлость или сырость – такую муку сразу в ведро я бы выкинул.

Попробуйте эти простые тесты, и вы всегда будете уверены, что ваша мука хорошего качества. Ведь, как говорили моя бабушка, из плохой муки хорошего хлеба не испечёшь!

Подписывайтесь на мой телеграм канал. Там много полезных советов, сборник рецептур 1982 года и много других книг. А также - прямое общение и возможность быть в курсе выхода новых статей. Для этого в поиске телеграм наберите: kuhnia_iznutri Увидите клубнику - и вы на правильном пути

Если статья была полезной – ставьте лайк и делитесь своими способами проверки муки в комментариях. Буду рад обсудить!

Также, предлагаю вам посмотреть парочку коротких видео:

1.

2.

Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться.

Читайте также на моём канале Кухня изнутри: