На упаковках с мукосодержащими продуктами все чаще можно увидеть надпись «без глютена». А гости в ресторане через одного говорят, что они на безглютеновой диете. Почему внезапно этих людей стал интересовать глютен, ведь половина народу даже не в курсе, что это. Я как повар попытался разобраться и хочу поделиться с вами своим мнением.
Слышали такое понятие, как клейковина. Оно обычно всплывает когда говорят о качестве муки теста. Так вот клейковина это и есть глютен. Так уж повелось в нашей стране, что в качественной муке много клейковины, а в плохой -мало. Клейковина удерживает влагу в тесте в процессе запекания. Хлеб не сохнет а именно печётся.
Также продается глютен выделенный промышленным способом. Его добавляют в муку, где норма клейковины ниже нормы. По виду этот порошок, похожий на муку, но немного желтоватого цвета. Эластичность теста, при добавлении глютена повышается. Также он улучшает связываемость других продуктов например йогурта. Так что с кулинарной точки зрения глютен - это хорошо.
Что же касается вопроса здоровья, то в последнее время якобы провели исследование, согласно которому глютен откладывается в кишечнике и провозирует процессы гниения. Вот тогда то и начался бум. В это же время туда приплели безглютеновую диету, которая по факту является отказом от выпечки. И, наверное, ограничение в мучном и помогает людям худеть, так как без глютена привычную выпечку сложно найти. В этот же список добавились люди с аллергией на глютен. Это, наверное, единственная категория, которая действительно страдает.
Вы помните пару лет назад модно было везде писать: «не содержит ГМО»? Доказал кто-нибудь его вред? А масло без холестерина? Потом стало ясно, что холестерин бывает вредный и полезный, а сейчас про него и вовсе позабыли. Думаю, с глютеном похожая история. Это просто маркетинговый трюк.
Вреден ли он? Да, в определённой мере. Но ведь и соль тоже вредна, и сахар, и ещё много чего. Единственный серьёзный повод беспокоится о глютене есть только у людей, у которых на него аллергия.
Напишите в комментариях, что Вы думаете о глютене и связанной с ним шумихой.
- поставьте лайк этой статье;
- расскажите о канале в социальных сетях, дав друзьям эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.