Что ели, как проходило застолье и какой вкладывали смысл в еду новые хозяева Европы — германские племена.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Сегодня мы опять возвращаемся к пищевой культуре и поговорим про время, когда германцы стали вытеснять из Западной Европы римлян, создавая свои первые феодальные монархии. На канале уже было несколько статей на тему еды, поэтому рекомендую:
Когда мы представляем себе застолье в ранней Западной Европе (примерно V–XIII века), на ум часто приходят образы из фильмов или книг: длинные столы, обильные яства, шумные пиры и короли, восседающие на высоких тронах. Однако реальность была гораздо сложнее и интереснее. Приём пищи в те времена — это не просто потребление продуктов, но важный социальный ритуал, который отражал иерархию, религиозные убеждения и культурные нормы общества. Давайте разберёмся, как проходили такие трапезы и что они значили для людей той эпохи.
Застолье и культурные коды
Застолье в ранней Западной Европе было не просто способом утолить голод, но и важным культурным явлением. Оно объединяло людей, укрепляло социальные связи и демонстрировало ценности общества. Еда, напитки, ритуалы и даже расположение за столом — всё это было частью сложного культурного кода, который понимали все участники застолья.
Когда варвары заняли территории бывшей Западной Римской Империи, они многое унаследовали от местных жителей. Благодаря развитым технологиям по производству пищи, немецкие племена обучаются сыроварению, продвинутому земледелию и включают в свои традиционные рационы новую еду. Вместе с этим происходит заимствование и застольных обрядов. Вернее сказать, что они смешиваются между собой. Главным новшеством для варваров стало изменение функционала для посуды. Так, вместо питья из глубоких блюдец, немецкие племена, подражая римлянам, стали активно использовать различные кубки и другую посуду, которую можно было держать одной рукой. Также активно использовались столовые приборы, заменившие традиционный способ поедание еды руками. Однако новые европейцы отказывались принимать обычай римлян есть лёжа, упираясь на локоть. Германцы предпочитали сидеть за длинным столом, где собирались всей большой семьёй, рассаживаясь в точно иерархии: по старшинству и власти в семье. Женщины чаще всего принимали пищу отдельно.
Римская кулинария, основанная на триаде хлеб-вино-оливковое масло, вынуждена сопротивляться напору варварских привычек, для носителей которых куда более характерно было основывать свои трапезы на мясе и пиве. Резкое неприятие новоявленных варварских мод демонстрирует церковь, отвергая все навязываемые новшества, в результате чего римская триада остаётся в неприкосновенности в том, что касается церковного служения, но сильно поступается своими позициями в светской среде.
Вечерние трапезы, всегда более значимые, чем дневные. Часто они превращались в настоящий и выверенный ритуал. Разделив трапезу, два человека становились неприкосновенными друг для друга. Именно из подобного обычая исходят различные фольклорные и даже религиозные традиции, запрещающие убивать или наносить вред тому, с кем «ты преломил хлеба». Великим проступком считалось заманить на примирительный пир и умертвить его во время или после него. Зная это, известный эпизод с «Кровавой свадьбой» из «Игры Престолов» раскрывается по-особенному, учитывая, что Джордж Мартин вдохновлялся для своей «Песни Льда и Пламени» ранним европейским феодальным обществом.
Сама история засвидетельствовала интересное событие. Король франков Хильперек I для того, чтобы задобрить Григория Турского предложил ему очень изысканный суп, сдобренный птичьем мясом и нутом. Однако Турский не притронулся к угощению, ведь угоститься означало одобрить политику Хильперека. Таково было символическое значение совместной трапезы.
Что ели?
Рацион в ранней Западной Европе зависел от региона, времени года и достатка. Основу питания составляли зерновые (ячмень, рожь, овёс), из которых готовили каши и хлеб. Мясо было доступно не всем: его ели в основном по праздникам или на пирах. Популярной была свинина, а также дичь — оленина, кабаны, птица.
Важное место занимали напитки. Вино считалось элитарным напитком, его пили в основном на юге Европы (например, во Франции и Италии). На севере предпочитали пиво и мёд, которые были не только вкусными, но и безопасными — благодаря процессу брожения они были чище, чем вода. Главная беда средневековых поселений была как раз в проблемах с доступом к чистой воде. Несмотря на то что почти все более или менее крупные города основывались рядом с водными источниками: озёрами, реками, ручьями, они очень быстро приходили в негодность из-за хозяйственной деятельности. Поэтому, чтобы избежать нехороших эпидемий, новые европейцы научились варить слабоалкогольное пиво. Его крепость обычно доходила до 1 — 1,5% и использовался как повседневный напиток.
Рацион
Ещё галлы в составе Римской Империи славились своей прожорливостью даже по сравнению с жителями Вечного города. Поэтому образы из комикса, мультфильма и кино про Астерикса и Обеликса, где галлы представлены обжорами, недалеки от истины. Смешавшись же с германцами этот порок только усилился, да так, что церковь не могла справиться с ним несколько веков.
Франки изобрели сытный мясной бульон, который поедали с неимоверным количеством хлеба. Обычно с этого начинали трапезу. Затем шло мясо с соусом или жареное мясо. Самым популярным мясом была говядина, баранина, а затем свинина. При этом жирные части ценились гораздо больше, чем «мясные». Всё сопровождалось капустой, репой, редисом, луком и чесноком, добавляя специи: перец, тмин, гвоздика, корица, нард и мускатный орех. Существовала даже особая приправа garum, приготовленной из внутренностей скумбрии и устриц. По вкусу она напоминала современный азиатский устричный соус.
На волне эйфории, вызванной каролингским процветанием, предусмотренные рационы значительно выросли. У нас есть точные данные, благодаря тщательным записям современников, которые внимательно следили за своими кладовками и складами. Так, в среднем каждый монах потреблял в день около полутора килограмма хлеба (монахиня около 1,2 кг), полтора литра вина или пива, от 70 до 100 граммов сыра и мяса, 230 граммов пюре из чечевицы или нута. Что касается мирян, то цифры были сопоставимы, разве только они больше употребляли алкоголя. В среднем рацион составлял около 6000 калорий, что значительно превышает современное рекомендуемое количество калорий. При этом было особенно отношение к хлебу. Именно его считали главным блюдом, а всё остальное, даже мясо «шло» к хлебу. Различные бутерброды, намазки и сэндвичи как раз берут отсюда начало. Подобное почтительное отношение к хлебу выражает слово companaticum — «то, что сопровождает хлеб», — в дальнейшем это слово во французском языке превратилось в accompagnee, т. е. «сопровождение».
Обжорство и попытка борьбы с ним
В благие времена Каролингов вся Западная Европа страдала от серьёзного недуга — обжорства. Это было связанно с относительным миром и памятью о временах, когда многие недоедали. Поэтому в обычай вошло чрезмерное потребление калорий. Вообще, уже на заре становления новых европейских феодальных монархий мы находим особое отношение к еде и имуществу. Так, Салическая правда за убийство подразумевала денежный штраф, а за кражу во многих случаях смертную казнь. В тяжёлые и неспокойные времена, в момент формирования протоевропейских народностей «иметь» было важнее, чем «быть».
Фортунат оставил нам описание совершенно немыслимых по размаху пиршеств, откуда все уходили «с животом, раздувшимся как шар». Григорий Турский с возмущением свидетельствует о типичных епископах того времени, которые пировали и пьянствовали всю ночь, поднимаясь из-за стола к утру, днём спали, а вечером вновь садились за трапезу. В свете всех этих сведений легко понять, что пост был не гигиенической необходимостью, а политической контрмерой, призванной противостоять культу утробы. Однако не только в еде, но и в напитках часто отсутствовало хоть какое-то воздержание. Вино и пиво в то время было единственным тонизирующим средством, которое доступно почти каждому.
Праздничные пиры не отличались каким-то отличием рациона от повседневности. Торжество просто ознаменовывалось повышением рациона. Если судит по дошедшим до нас источником, на праздничном пиру съедали в полтора раза больше, чем за обычной трапезой. То же самое происходило и с алкоголем. В общей сложности число калорий доходило до девяти тысяч. А теперь вспомним, что число праздников при Каролингах было около пятидесяти в год, не считая различных поминок.
В таких условиях первые отцы церкви из западных европейцев активно боролись с пьянством и обжорством. Во-первых, они понимали, что сытые времена не могут продлиться до бесконечности, а, во-вторых, из монахов получались не самые лучшие образцы для подражания. В условиях, когда язычество оставалось значимой вехой в обществе, а христианство вело активную борьбу с предрассудками, образ обжоры-монаха или священнослужителя-выпивохи служил плохую роль. Поэтому церковь не только ввела пост, но и поощряли воздержанность в пище. Монахи пытались демонстрировать на собственном примере воздержания. Так, Виннош из Бретани довольствовался только тем, что ел сырые травы. Неизвестные монахи из Бордо отказывались от хлеба и только выпивали раз в три дня полную чашу травяного отвара. Именно в это время борьба с плотью приобретает не только духовное, но и политическое значение.
Культ пищевой избыточности понемногу исчезают к X веку под напором истории и церкви. Как рудимент сытых каролингских времён остаются праздничные пиры, длящиеся несколько дней. С XI века источники показывают, что для монахов были разработаны строгие рационы. Однако для простых людей каролингская модель питания оставалась если не руководством к действию, то предельной мечтой. Это прочно вошло в европейскую культуру, особенно народную.
Что почитать?
- Григорий Турский История Франков
- Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе
- Weiss А. Regional Cuisines of Medieval Europe (на английском)
- https://www.menestrel.fr/?-Alimentation-&lang=en отличный портал франкоязычных медиевистов. Есть большой раздел о еде на английском и французском языках.
Ещё про Средневековье:
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов. Ваша же подписка на мой канал увеличивает мотивацию делать новые статьи как можно быстрее.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.