Итак, мы продолжаем разбираться, чем арманьяк отличается от коньяка. Ранее, в предыдущих публикациях, мы уже выяснили, что первые два важных отличия – это область производства и разрешенные сорта винограда:
Еще три принципиальных различия:
- особенности процесса производства
- классификация и выдержка
- результат и вкус
Разберем каждый из этих пунктов детально.
Особенности процесса производства
Ученые до сих пор спорят, кто создал перегонный аппарат. По одной из популярных версий, его изобрели в VII веке арабы или персы. В XIII столетии технология распространилась на юге Франции, и здесь стали выпускать арманьяк.
Коньяк же начали производить гораздо позже — только в XVII веке. Но это не помешало напитку стать популярнее арманьяка и других крепких собратьев. Успех коньяка в первую очередь объясняется удачным расположением региона и близостью к морю: коньяк было удобнее доставлять в другие страны, и он получил мировую известность.
В производстве коньяка и арманьяка, несмотря на схожесть процессов в целом, есть ряд уникальных отличий:
При производстве коньяка для винификации используется только виноградный сок. А для арманьяка – возможно небольшое количество выжимок, или мезги (кожицы и косточек, иногда с веточками-гребнями), в итоге спирты получаются более насыщенными.
Для коньяка разрешена только двойная дистилляция в медных перегонных кубах (alambic Сharantais - шарантский аламбик), и в целом здесь очень строгая регламентация всего производственного процесса. Первая дистилляция вина дает продукт с содержанием алкоголя всего 20-30%, называемый "броули", который после второй перегонки получается уже с крепостью 70-72%. Дистилляция должна быть завершена не позднее 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.
Для арманьяка вино не фильтруется и, как правило, перегоняется один раз* в особых, «арманьякских» медных перегонных аппаратах непрерывного действия (Alambic Armagnacais - изобретение Тюльера 1818 г., позднее усовершенствованное Вердье). В нем напиток прогоняют один раз, получая более маслянистый, ароматный и менее крепкий дистиллят (52–62%) по сравнению с коньяком.
* С 1972 года законодательно разрешено производство арманьяка по коньячной технологии - методом двойной дистилляции, но все же 95% производителей остаются сторонниками однократной перегонки.
Регламентация в Арманьяке в целом меньше по сравнению с коньяком, и у производителей больше свободы и возможностей для экспериментов.
Традиционная двойная дистилляция в шарантских аламбиках и в Коньяке, и в Арманьяке дает на выходе высокую крепость (около 72% алкоголя), а это значит, что только наиболее летучие («легкие») ароматические вещества дистиллируются вместе с этиловым спиртом. Одинарная колонна арманьячного аламбика, в которой не более 17 дистилляционных пластин (а чаще 7-9) дает спирты крепостью в среднем 52- 62%. То есть более «тяжелые» ароматические молекулы попадают в дистиллят. Поэтому молодой арманьячный спирт получается более насыщенным, а при дальнейшей выдержке ароматические молекулы могут дать гораздо большее количество комбинаций.
Есть общее мнение, что спирты, произведенные по коньячной технологии, поскольку они дистиллированы дважды, являются более мягкими и тонкими, более элегантными и изысканными – так как для них используется только средние фракции – сердце дистиллята**. Но это отнюдь не значит, что арманьяк хуже. Качественная непрерывная дистилляция позволяет сохранить широкую гамму оттенков вкуса и аромата, и получить интересный самобытный напиток, многогранный и сложный.
Продолжение здесь
** более подробно о дистилляции можно почитать здесь:
Еще интересное: