В предыдущей статье мы разобрались, чем отличается производство коньяка и арманьяка, а именно – нюансы их дистилляции. Теперь поговорим о правилах выдержки и классификации этих напитков.
Согласно официальному регламенту, коньяк должен созревать в дубовых бочках не менее двух лет до розлива в бутылки, но часто выдерживается гораздо дольше. На характер созревания eau-de-vie* влияют многие факторы, в том числе:
- происхождение дуба (для коньяка это обычно дуб из Лимузена или Тронсе, для арманьяка – «черный»гасконский дуб);
- возраст и размер бочки (более свежие бочки дают больше ароматики, бочки возрастом более 10 лет имеют минимальное влияние, за исключением процессов испарения и микрооксигенации);
- тип погреба (сухой, где испарение происходит интенсивнее, или влажный, где все процессы идут, как правило, медленнее, более прохладный или более теплый погреб, а также расположение бочки в погребе).
*Eau-de-vie (дословно в переводе с французского «вода жизни») – общий термин, обозначающий дистиллированные алкогольные напитки, используется для названия не выдержанных, прозрачных дистиллятов.
Коньячные мастера обычно используют различные типы погребов. Eaux-de-vie, созревающие во влажных подвалах, теряют больше алкоголя, чем воды, в то время как те, которые стареют в более сухих подвалах, теряют больше воды, чем алкоголя. Это оказывает прямое влияние на крепость напитка и общий стиль.
Большинство коньяков и арманьяков являются ассамбляжами (смесями), составленными мастером погреба из eaux-de-vie разных возрастов и происхождения для создания напитка, который является сбалансированным, сложным и отражающим общий стиль коньячного или арманьячного дома. Дистиллированная вода добавляется для разбавления до требуемой крепости, обычно это 40% алкоголя.
Тип бочки также существенно влияет на характер будущего напитка. В течение первого года или двух eau-de-vie для арманьяка часто выдерживается в новых бочках - как правило, объемом 300-400 литров (здесь их называют арманьячный «пьес»). Они могут быть из более крупнозернистого дуба или более плотного, и за счет этого оказывающего меньшее влияние лимузенскогодуба – в зависимости от цели мастера погреба. Затем eau-de-vie переводится в более старые, нейтральные бочки для продолжения созревания, причем самые тонкие, долгоживущие спирты часто потом переходят в большие стеклянные бутыли - дамжонны (damejeanne) или бонбонны (bonbonne), где они могут провести еще не одно десятилетие.
Коньяк выдерживают в основном в бочках из лимузенского дуба, придающего спиртам тона ванили, кожи, пряных специй. Для старения арманьяка используют черный гасконский дуб.
«Крупнозернистость» (большие расстояния между годичными кольцами) гасконского дуба – важный фактор стиля арманьяка. Это свойство способствует экстракции большего количества танинов из паренхимы дуба в eau-de-vie. В сочетании с легким обжигом такая выдержка придает традиционную «маскулинность» и часто встречающиеся тона кофе, шоколада и дыма.
Хотя местный дуб более традиционен, для арманьяка также могут использоваться бочки из других областей Франции – из лесов Лимузена, Тронсе, Алье и Вогезов. Такие бочки отдают экстракт более длительное время, поэтому обычно применяются для поздних стадий выдержки eau-de-vie, которые идут для создания очень выдержанных или винтажных версий напитков.
Классификация по сроку выдержки
Категории коньяка по выдержке:
Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC) установило следующие официальные категории выдержки:
• VS (Very Special) или ***(три звезды) – ассамбляж, в котором самый молодой коньяк выдержан в бочке не менее двух лет.
• VSOP (Very Superior Old Pale) или Réserve - обозначает ассамбляж, в котором самый молодой eau-de-vie выдерживается в бочке не менее четырех лет.
• Napoléon – ассамбляж, в котором самый молодой коньяк выдерживается не менее шести лет.
• XO (Extra Old): минимальный возраст самого молодого eau-de-vie, используемого в ассамбляже XO, в апреле 2018 года был увеличен до 10 лет. Ранее требовалось не менее шести лет выдержки.
• XXO (Extra Extra Old) – категория, присваиваемая коньякам, выдержанным не менее 14 лет (введена в 2019 году).
• Hors d'âge – обозначение, которое обычно приравнивается к XO, но на практике этот термин используется производителями для продвижения на рынок эксклюзивного продукта, не соответствующего официальной возрастной шкале.
Выдержка в дубовых бочках, как правило, до 50-70 лет.
Минимальное разрешенное содержание алкоголя – 40% (но есть единичные исключения, например, редкие старые релизы коньяков A.E.Dor).
Категории арманьяка по выдержке:
VS (Very Special) – не менее 1,5 лет (возраст самого молодого спирта, входящего в ассамбляж)
VSOP (Very Superior Old Pale) – не менее 4,5 лет
XO (Extra Old) – не менее 10 лет (до 2019 года – не менее 5,5 лет).
Кроме этой системы классификации, также есть альтернативная, принятая Национальным Межпрофессиональным Бюро Арманьяка (Bureau NationalInterprofessionel de l’Armagnac, BNIA) в 1999 году. Она включает следующие категории:
Blanche d’armagnac — белый или молодой арманьяк без выдержки;
Armagnac — выдержка 2-5 лет;
Vieil armagnac — «старый» от 6 лет;
Vintage или Le Millésime — арманьяк конкретного года урожая.
Выдержка в бочках из черного гасконского дуба (здесь больше дубильных веществ) обычно до 40 лет. Но могут также использоваться бочки из других видов дуба или их комбинации.
Вкус и аромат
Сравнивать дегустационные характеристики коньяка и арманьяка не совсем правильно. У каждого напитка множество разнообразных стилей и производителей, и уверены, среди них вы сможете найти те версии коньяка и арманьяка, которые понравятся именно вам. Но если говорить усредненно, то коньяк считается более изящным и деликатным напитком со спелой фруктовостью, яркой цветочностью и медовыми нотами во вкусе. Этот крепкий напиток по праву считается самым благородным среди всех бренди.
Арманьяк обладает более рустичным характером, он любит показать свою самобытность. Он более прямолинейный и выразительный, со сложной палитрой ароматов, в которых превалируют орехи, сухофрукты, луговые травы, иногда легкий солоноватый привкус.
Если провести аналогию с героями знаменитого романа А. Дюма «Три мушкетера», то коньяк можно сравнить с аристократичным Арамисом, в то время как арманьяк больше похож на простоватого, горячего гасконца Д’Артаньяна.
А вы какой напиток предпочитаете?Поделитесь в комментариях.
Еще важный факт: коньяк может содержать до 2% раствора сахара (в экспортных коньяках до 3,5%) для «закругления» вкуса и до 2% карамели для придания более темного цвета. А для арманьяка добавление карамели или иных примесей, как правило, не практикуется. А вы знали об этом?
Продолжение следует…
Еще интересное: