Правильно готовим блюдо, которое не каждому французу под силу.
Обещанная статья. Наконец! 😇
С рецептом салата от бывшего мэра города Ницца.
Давно хотела приступить к этой теме и написать все, что думаю и знаю по поводу знаменитого салата из французского города-порта Ниццы.
Без таких пирогов на праздничном столе точно не обойтись. Необычные, эффектные и невероятно вкусные.
Трудолюбивые жители французской коммуны Ницца с гордостью сообщают всему миру об успехах и победах в самых различных отраслях местного народного хозяйства.
Они с давних пор лелеяли надежду не просто выделить кухню Ниццы в «Обособленную по Территориальной Принадлежности», но и придать ей статус культурного наследия региона.
И они таки своего добились.
В 1995 году гарстроактивисты графства Ницца создают свой собственный бренд «Кухня Ниссард. Уважение к традициям». У истоков проекта стояла ассоциация «Capelina d’or», занимающаяся защитой кулинарного наследия и сохранением кулинарных традиций региона. Ассоциация не только сотрудничает с управлением по туризму, но со всей тщательностью поддерживает местные кафе и рестораны в меню которых включено не менее 3-х блюд из перечня рецептов регионального значения.
В официальный перечень включены 14 позиций Кухни Ниссард. Среди них и наш герой - салат «Нисуаз».
«Capelina d’or» так же настаивает на закупках заведениями общественного питания местных сезонных продуктов. Отчего рецепт того же салата может изменяться в зависимости от времени года.
Торта салата - гвоздь итальянского застолья 👍 😋
Современная «Кухня Ниссарде» признана частью нематериального культурного наследия Франции. По этой причине все та же «Capelina d’or», подала заявку на включение данной региональной кухни в Список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО.
В слогане заявлено: «Кухня Ниццы отдает предпочтение местным продуктам с короткими сроками хранения. Блюда кухни вы можете отведать в полном объеме в любом местном бистро. Садитесь за столики и наслаждайтесь всем и сразу. Местной едой и живописными видами на порт или старую Ниццу».
Подобное отношение к собственным культурным определениям выпестовал в далеком 17-ом столетии не абы кто, а Первый министр Людовика XIV Жан-Батист Кольбер. Великий француз был совершенно уникальным государственным управленцем. Кольбер заложил крепчайший фундамент, создав незыблемые экономические устои, которые по сей день выдерживают напор самых разнообразных исторических испытаний. Трудился не жалея живота своего.
В итоге преуспел и в восстановлении французского флота, и в завоевании новых территорий, и в продвижении Франции - как главного европейского бренда. Благодаря Кольберу мы и сегодня высоко оцениваем французскую тяжелую промышленность, производство одежды, мебели, парфюмерии и вина. Про французскую кухню и говорить не приходится.
Ни одна региональная кухня не оказала такого масштабного влияния на мировую гастрономию. Французская кулинарная школа вклинилась в основы каждой современной кухни. Даже в Китае и Индии можно заказать на завтрак яйцо-пашот и закусить его круассаном.
Французская трапеза из края тысячи замков - Перигора. Это нужно готовить! 🌟
Французы одержимы своей кухней. Их смело можно считать не столько энтузиастами, сколько скорее миссионерами.
Тем горше глядеть на нашу реальность. Не могу не раздражаться от осознания того, что небольшая французская коммуна, площадь которой можно сравнить с любым столичным округом (причем не самым большим), так радеет за свое наследие.
Что касается наших претензий на "мировое господство", припоминается опубликованное в еженедельнике «Аргументы и факты» интервью, случившееся в мае 2016 года. Вопросы были заданы П.П. Сюткину, кандидату исторических наук, одному из весьма активных исследователей «Русской кухни», автору нескольких книг на эту тему.
При всем моем уважении к этому неоднозначному автору, считаю что в своем экспертном ответе на вопрос «Какое блюдо русской кухни должно быть включено в охранный список ЮНЕСКО» он здорово слукавил. Так как Павел Павлович такого блюда в русской кухне не нашел…
Если честно, не думаю, что П. П. Сюткин, давая подобный ответ, имел какой-то злой умысел. Просто у него такой вот взгляд на наше наследие.
Что тут сказать? Не хватает у нас Кольберов.
Но знаете что. Я от чего-то совершенно уверена, что они точно появятся. И будут поступать так же, как знаменитый француз, главным девизом которого была следующая фраза: «Мы должны победить другие народы нашей промышленностью и одолеть их нашим вкусом».
Возможно сегодня эта фраза покажется фантастической. Но плох тот солдат, который не мечтает стать генералом.
Дореволюционный ресторан «Прага». Сладостный московский магнит 🌟
Вернемся в Ниццу, в которой неугомонные и радеющие за все исконное энтузиасты включили салат «Нисуаз» в ставший знаковым буклет 14-ти блюд «Кухни Ниссарде». В нем говорится о том, что изначальный рецепт блюда включал в себя только три ингредиента: спелые помидоры, анчоусы и оливковое масло.
Знатоки местной кухни не прекращают длительный спор об ингредиентах, входящих в состав современного салата. Солидарны они только в одном. В салате не должно быть картофеля и отварной стручковой фасоли. Спорные ингредиенты добавил в состав Огюст Эскофье. И если фасоль «королю поваров» простили, то за картофель предают ежедневной анафеме. Буквально скрежещут зубами.
При этом Нисуазы, а именно так называют местных жителей, могут долго рассказывать вам о том, что рецепт главного регионального салата пластичен и терпим к инородному. Вспоминать о различных аномальных вариантах вроде «Нисуаза с вареной свеклой», подаваемого в 60-е годы прошлого столетия в отеле «Auberge de Berre». Но стоит вам заикнуться о кукурузе или маринованных огурцах вежливо но жестко ответят: «это неприемлемо»!
По поводу салатов, подаваемых в самых престижных заведениях мира, но включающих в свой состав инородное вроде риса, макарон или свежеобжаренного тунца, и вовсе заявят, что подобное может называться как угодно, но не «Нисуаз». И прибавят: «зарубите это себе на носу»!
Как же быть тем, кто не родился на чудесном побережье. Салатика ведь хочется. И не абы какого, а вкусного. Такого, про который сам Гордон Рамзи сказал: «Нисуаз - просто лучший летний салат в мире»!
Добрые жители Ниццы нам обязательно подскажут. Правда начнут издалека. С момента возникновения самого первого варианта.
Что же такое этот Терияки? Вы удивитесь, но это не соус.
А произошло это в период начала культивации помидоров на прибрежных территориях итальянской Лигурии, в состав которой тогда входило графство Ницца. Нисуазы относились к этим плодам с недоверием, используя только как средство от злых духов. Но затем распробовали и полюбили. Как следствие придумали соединять их с тем, что доступно - с анчоусами и оливковым маслом. Помидоры при этом хорошенько разминали ложкой, добавляя немного соли и оливкового масла. Затем перемешивали все с анчоусами, до появления того самого неповторимого вкуса «Нисуаз».
Начиная с 19-го столетия салат приобретает новые краски. В первую очередь в него стали добавлять огородную зелень. Затем зеленый лук или редис. Причем сразу два компонента не добавляли, считая, что удвоенная острота придаст салату грубоватый стиль. С тех самых пор и повелось, или лук или редис. Это важно!
Ранним летом в ход идут зерна молодой фасоли и сердцевина артишоков. В межсезонье вместо артишоков добавляют немного сельдерея, а зеленые бобы заменяют стручковой фасолью. Ради нее переступают через главный принцип приготовления блюда: все ингредиенты кроме яиц должны быть сырыми. Здесь налицо главное отступление от правил. Но в современном мире допустимое.
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Собранное блюдо приукрашивают тонконарезанным сладким салатным перцем. Он в Ницце особенный. По вкусу напоминает доступный у нас перец Рамиро. Такой же тонкостенный, сочный и ароматный. И наконец местные маслины. Терпкие и горьковато-пряные.
Окончательный или классический вариант рецепта оформился в начале 20-го столетия. Вот перечень ингредиентов: помидоры, зеленые горошины фасоли, сердцевины артишока, зеленый лук или редис, сладкий салатный перец, свежий базилик, анчоусы, черные оливки, оливковое масло, чеснок, соль и перец. Это самый ортодоксальный вариант из всех возможных.
Допускаются следующие послабления:
- вместо анчоусов консервированный тунец (свежеобжаренный недопустим).
- для сытости можно включить сваренные вкрутую яйца.
Для тех, кто дотерпел до конца - сюрприз!
Рецепт салата от знаменитого нисуазца, бывшего мэра Ниццы Жака Медсена. Личности спорной, но при этом любимой многими соотечественниками. Сам Мэдсен писал, что особая философия его деятельности заключалась в прославлении места проживания. Ведь он был коренным нисуазцем, родившимся в одном из самых красивейших мест Франции.
Помимо своей политической деятельности Жак увлеченно занимался продвижением гастрономической культуры Ниццы. Мэдсен является создателем кулинарной библии «Кухни Ниссарде», которую не один год писал под диктовку своей бабушки, знавшей главные кулинарные хитрости и навыки местной гастрономии.
Праздничная китайская еда. Отличные рецепты! 🎊 🎉 🎏
Рецепт салата «Нисуаз» от Жака Медсена
Помидоры рекомендуется брать спелые, но крепкие. Идеален сорт «Бычье сердце» или «Крымский черный». За неимением вы можете брать качественные и сладкие черри.
Так как зеленые зерна фасоли молочной спелости достать довольно сложно, можно их заменить и стручковой фасолью. Только берите самую молодую и нежную. Такой фасоли требуется минимальная температурная обработка. За неимением оной допустимо использование свежих огурцов. Но это только в самом крайнем случае.
Замену артишокам найти проблематично. Автор допускает использование салатной смеси «Месклам» или терпкого салата «Мицуна». Берите совсем немного, только чтобы покрыть донышко тарелки. Что касается свежего перца, то Рамиро - лучшее из доступного у нас. Или найдите тонкостенный, но сладкий и ароматный желтый болгарский перец.
Уксус красный винный. Яблочный или тем более бальзамический в этом салате недопустимы. Качественное оливковое масло и яркие оливки - секрет успеха.
Остальное - дело техники.
Для приготовления одной порции вам понадобится:
Помидоры - 150 г, анчоусы - 20 г или консервированный тунец - 60 г, фасоль стручковая - 75 г, зелень салатная (или редис) - 25 г, перец сладкий салатный - 120 г, оливки черные - 20 г, зеленый лук - 15 г, чеснок - 1 зубчик, красный винный уксус - 1 ч. ложка, оливковое масло - 60 мл, соль и перец - по вкусу.
Сваренные вкрутую куриные яйца - 1 шт. - по желанию.
Стручковую фасоль быстро отварите в кипящей и подсоленной воде. Как только фасоль потеряет излишнюю упругость переложите ее в емкость с ледяной водой и остудите. Затем обсушите на бумажном полотенце.
Помидоры нарежьте дольками и посыпьте солью и перцем. Дайте им постоять в таком виде минут 5. А пока хорошенько натрите дно тарелки зубчиком чеснока. Выложите на это дно промытую и обсушенную салатную зелень. На нее уложите дольки помидоров.
Теперь красиво разложите стручковую фасоль, оливки, нарезанный перышками зеленый лук и тонкие колечки салатного перца. В середину тарелки выложите консервированного тунца. Все сбрызните уксусом, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом.
Если желаете, то добавьте дольки сваренных вкрутую яиц. Выложите их поверх остальных ингредиентов. Не забудьте посолить и поперчить.
Подавайте салат на стол весте с пшеничными булочками или свежеиспеченным багетом. Таким хлебом хорошо вымакивать образовавшийся овощной сок.
В качестве пикантной добавки вы можете добавить маринованные каперсы и колечки острого перца чили.
Чем на Мальте кормят рыцарей и тех кто попроще 😉
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим творят настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Шведские штучки. Что едят шведы, когда у них кончается селедка!
Кристиан Диор изысканная еда для гения моды. Рецепты любимых блюд от великого кутюрье.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞