Здравствуйте любимые мои читатели! С вами Геннадий, и Вы на канале "Кухня изнутри". Я всегда любил готовить рыбу. Но в самом начале своего кулинарного пути часто сталкивался с одной прблемой: рыба разваливалась на сковороде, липла к ней, да и корочка получалась так себе. Казалось бы, что тут сложного? Разогрел сковороду, налил масла, положил рыбу – и жарь себе на здоровье! Но нет, всё не так просто. Щас я вам все расскажу. Читайте до конца. Кстати, в конце еще много полезной инфы и видео и статьи интересные.
Существует много способов, чтобы рыба не липла при жарке к сковородке и на канале я о них говорил. И в дальнейшем много чего ещё расскажу. Однако сегодня покажу лишь один из способов приготовления рыбы. Это не значит, что он самый правильный. Но он работает.
Спустя годы работы на кухне я понял один важный секрет, который кардинально изменил мой подход к жарке рыбы. Это простой, но очень эффективный приём, которым пользуются во многих ресторанах, – натирание рыбы солью перед приготовлением.
Но поонял изначально я его не в ресторане. А от бабушкиной соседки и подруги. Бабы Лены. Она всю жизнь в столовой проработала. И бабушке моей тоже советы давала. Они обменивались опытом и рецептами. До сих пор их рукописные труды лежат у меня в столе: шоколадное масло из детского питания, торт зебра, домляма, фаршированный судак и много чего ещё.
Так вот, по приезду к баушке рассказывал о своем проступке. Закосячил несколько тушек рыбы на банкет. Всё прилипло к грилю и пришлось заплатить. Бабушка сразу сказала, что нужно жарить на сковородке, и хорошо её прокаливать. А вот баба Лена посоветовала необычный тогда для меня способ. В дальнейшем я также встречал его у поваров профессионалов с многолетним опытом.
Почему рыба прилипает к сковороде?
Вот представьте, вы кладёте кусок свежей рыбы на раскалённую сковороду, а через минуту, когда хотите перевернуть, понимаете, что она намертво прилипла. Причин тут несколько:
- В рыбе много влаги – во время жарки она выделяет соки, которые превращаются в пар, создавая эффект «прилипания».
- Слишком холодная рыба – если её достать прямо из холодильника, то при контакте с горячей сковородой белки резко сворачиваются, и кусок прилипает.
- Сковорода недостаточно разогрета – масло должно быть горячим, чтобы сразу «запечатать» рыбу.
И тут на помощь приходит обычная соль!
Что даёт натирание рыбы солью?
Этот метод мне однажды показал один шеф, когда я только начинал работать на кухне. Он просто взял кусок филе, обильно натёр его солью и оставил на несколько минут. Я тогда подумал: «Зачем портить рыбу? Она же будет пересоленной!» Но нет, всё оказалось куда интереснее.
Вот что делает соль с рыбой:
✅ Убирает лишнюю влагу. Соль вытягивает воду с поверхности рыбы, а значит, при контакте со сковородой не будет слишком много пара, и корочка получится лучше.
✅ Делает структуру плотнее. Рыба становится чуть упругой, а это значит, что во время жарки она не будет разваливаться.
✅ Придаёт мягкую, естественную солоноватость. Важно не переборщить – соль проникает в волокна и делает вкус насыщеннее.
✅ Предотвращает прилипание. Когда поверхность сухая, она меньше сцепляется со сковородой.
Как правильно натирать рыбу солью?
Метод очень простой, но важно знать несколько тонкостей, чтобы не испортить рыбу:
- Выберите крупную соль. Обычная мелкая соль впитается быстрее и может сделать рыбу слишком солёной, а вот крупные кристаллы работают деликатнее.
- Натирайте перед самой жаркой. Достаточно 5 минут, чтобы соль начала работать. Если оставить надолго, рыба начнёт мариноваться.
- После натирания промокните бумажным полотенцем. Это удалит излишки влаги и соли, оставляя идеально подготовленную поверхность для жарки.
- Можно добавить специи. Чёрный перец, сушёный чеснок или паприка отлично дополняют вкус.
Проверено на практике
Я провёл небольшой эксперимент. Взял два куска филе судака. Один просто посолил в процессе жарки, а второй натёр солью за 5 минут до готовки.
✅ Первый кусок прилип к сковороде, при переворачивании порвался. Корочка была неравномерной.
✅ Второй кусок снялся легко, а корочка получилась хрустящей и красивой.
После этого эксперимента я стал всегда использовать этот приём. Особенно он выручает с нежной рыбой – щукой, треской, судаком, которые чаще всего разваливаются при жарке. Дорогие рыбы тоже можно жарить с этим лайфхаком. Я пробовал дораду,сибас и форель. У меня всё получилось
Можно ли использовать этот метод для другой рыбы?
Да! Он отлично работает с:
✔ Жареной рыбой в панировке – соль помогает панировке лучше держаться.
✔ Рыбой для гриля – корочка получается более выразительной.
✔ Стейками из красной рыбы – лосось и форель жарятся более равномерно.
Но есть одно исключение – если вы собираетесь готовить рыбу в кляре, натирать солью не стоит, иначе тесто может не схватиться должным образом.
Итог
Этот маленький трюк с солью помог мне раз и навсегда забыть о пригоревшей рыбе. Теперь я всегда натираю её перед жаркой, и результат неизменно радует: корочка хрустящая, куски целые, а вкус – насыщенный.
Попробуйте этот метод, и вы сами удивитесь, насколько он меняет вкус и качество жареной рыбы.
👉 Если вам понравился совет, ставьте лайк! А в комментариях пишите свои секреты идеальной жарки рыбы.
Также, предлагаю вам посмотреть пару коротких видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: