Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня расскажу про одну фишку из прошлого, которая до сих пор используется в ресторанах. А узнал я об этом способе от мамы, а она – от своей мамы, моей бабушки.
Когда я был ребёнком, в доме часто жарили картошку. Обычную, деревенскую, с хрустящей корочкой. Но был у нас один секретный метод, который тогда казался мне странным, а теперь я понимаю – он просто гениальный. Мы жарили картошку дважды!
У остальных знакомых я не видел, чтобы кто-то так делал. Однако я всегда замечал, что картошка из отварной жарится как-то лучше.
Картошка из СССР – почему она была особенной?
Те, кто жил в Советском Союзе, знают: еда тогда была проще, но вкуснее. Почему? Во-первых, продукты были натуральные. Во-вторых, готовили с душой, а не по таймеру.
Картошку тогда жарили на чугунных сковородках, в большом количестве масла, и на медленном огне – чтобы она пропеклась изнутри. Но если у вас было время, терпение и знание одного крутого лайфхака, можно было сделать её еще лучше!
В чём суть двойной жарки?
Мама всегда говорила: «Жареная картошка должна быть мягкой внутри и хрустящей снаружи». Но часто бывало так: или подгорело, или осталась сырой внутри.
Тогда бабушка научила её хитрому способу. Сначала картошку нужно слегка обжарить, а потом… оставить её отдыхать!
Делается это так:
1️⃣ Первый этап – нарезаем картошку, промываем от крахмала, обсушиваем и обжариваем на среднем огне до лёгкой корочки, но не до полной готовности.
2️⃣ Перерыв – снимаем со сковороды, даём картошке немного «подышать». Это важно! Она теряет лишнюю влагу и становится чуть плотнее.
3️⃣ Второй этап – снова отправляем на сковороду, но теперь уже на раскалённое масло и на сильный огонь.
И вот тут начинается магия. Картофель покрывается невероятной хрустящей корочкой, а внутри остаётся мягким и нежным.
Зачем это нужно и почему так делают в ресторанах?
Я начал работать поваром в ресторане много лет назад и однажды заметил, что этот же метод используют профессиональные шефы. Только в ресторанах картофель сначала обжаривают в масле, затем охлаждают, а потом доводят до хрустящей идеальности.
Тот же прием используется в сетях быстрого питания. То есть туда поставляют замороженный картофель фри и жарят во фритюре. А его секрет в том, что его заранее уже начали жарить и потом быстро заморозили. А когда он приехал в кафе, то, получается, его жарят по второму разу. И именно такую картошку любят миллиарды людей на планете.
Почему так делают?
✔ Картофель теряет лишнюю влагу – после первого обжаривания внутри ещё остаётся много воды. Если дать ему немного полежать, лишняя влага уйдёт, и вторая жарка будет только снаружи, создавая нужную текстуру.
✔ Не пригорает – если жарить картошку сразу до конца, есть шанс, что она либо пригорит, либо останется сырой.
✔ Экономия масла – при повторной жарке масла впитывается меньше, а значит, блюдо получается не таким жирным.
✔ Можно приготовить заранее – это удобно! В ресторанах так делают, чтобы ускорить процесс приготовления. Первую жарку делают заранее, а вторую – перед подачей.
Какой картофель подходит лучше всего?
За годы работы я понял, что не каждая картошка подходит для идеальной двойной жарки. Если хотите попробовать этот метод, выбирайте:
✅ Жёлтые сорта – они держат форму и остаются рассыпчатыми внутри.
✅ Молодой картофель – у него тонкая кожура, он быстро становится золотистым. Это при жарке дольками с кожурой.
✅ Крахмалистые сорта – их лучше замачивать перед жаркой, чтобы корочка получилась хрустящей.
А если жарить картошку на сале?
Бабушка жарила на хлопковом и на подсолнечном масле, но когда удавалось достать кусочек сала – добавляла и его. Это делало картошку просто божественной!
Секрет в том, что сало нужно обжарить первым, чтобы вытопить жир, а затем уже выкладывать картошку. Этот метод я до сих пор использую, особенно если хочется чего-то по-настоящему деревенского.
Вот так простой совет из советской кухни стал секретным оружием профессионалов. Теперь я всегда жарю картошку в два этапа, и каждый раз она получается лучше, чем просто одним обжариванием.
Попробуйте этот метод и напишите в комментариях – получилось ли у вас? Делитесь секретами приготовления картошки, ведь у каждого наверняка есть свой лайфхак! 😊
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: