Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я расскажу вам, как нужно жарить мясо с луком. А также - как этого делать нельзя! Казалось бы, банальная затея, но почти все, у кого я наблюдал данную процедуру, готовят ровно наоборот.
Чаще всего, жарить начинают сначала лук. Так написано и во многих рецептах. Затем, спустя какое-то время, в сковороду добавляют нарезанное мясо. На одном из кулинарных мастер-классов видел даже, как таким способом жарил мясо сам великий Лазерсон.
Я и сам жарил таким способом, пока не стал работать поваром. К слову сказать, многие из поваров делали то же самое. И только, когда я впервые начал готовить ВОК, то всё перевернулось и мне сразу стало понятно как нужно.
Что меня лично не устраивает? К тому моменту, когда мы закидываем в сковородку мясо, лук уже частично готов. А сырое мясо не получает нужной температуры для жарки. Потому, что вся сковорода покрыта луком. Его температура всё равно меньше, чем у пустого разогретого дна сковороды с маслом. Мясо начинает пускать сок и вариться. Потом жидкость выкипает. А фрагменты от накипи и некоторая часть лука прилипают ко дну сковороды и начинают гореть. Это особенно касается сковородок без антипригарного покрытия. К ним ещё и мясо прилипает. Как результат мы получаем вареное мясо с лёгким эффектом жарки, сгоревший лук и пригар на сковороде.
Правильный способ заключается в том, чтобы пожарить сначала мясо. Я выкладываю кубики мяса на раскаленную сковороду с маслом. Перемешивать не спешу. Сначала оно прилипает ко дну. Но нужно дождаться образования корочки. Кроме того, спустя несколько минут, мясо само отстаёт от дна сковороды. Можно перемешать. Когда корочка сформирована, я добавляю лук и жарю его. Дно сковородки при этом остаётся чистым, мясо и лук хорошо пожарены и не сгорели
Но это справедливо, когда нужно получить просто мясо с луком. Для того, чтобы скушать его например с картошкой. В случае со сторгановым, я жарю всегда и лук и мясо отдельно. Учитывая, что на это блюдо я использую говядину вырезку, порезанную тонкой полоской, пересушить бы мне её очень не хотелось, пока жарится лук.
Напишите в комментариях согласны ли вы со мной и как вы поступаете в этой ситуации.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: