Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Я не знаю человека, который бы не любил нежное, воздушное картофельное пюре. Это одно из самых простых и любимых блюд, которое можно подать с чем угодно - котлетами, жареной рыбой, гуляшом, тушёными овощами. Но вот проблема: иногда вместо пышного облака на тарелке оказывается что-то липкое, вязкое, похожее на клейстер.
Когда я только начинал работать на кухне, тоже сталкивался с этим. Причём, что обидно - вроде бы делал всё правильно: картофель отварил, воду слил, добавил масло и молоко… Но получалась липкая масса, от которой даже ложка вставала колом. В ресторанах за такое, конечно, получили бы по шапке, но дома многие мирятся с таким пюре, думая, что так и должно быть.
И первый раз когда я получил по шапке, я взбил пюре профессиональным блендером. Работал я тогда в большом ресторанном комплексе под названием "Фрегат". Кастрюля с картошкой была огромного размера. Чтобы время сэкономить повариха Катя предложила использовать насадку венчик от большого профессионального блендера. Чуть ниже фото дам. Получилась неприятная склизская масса. Даже никто из персонала не захотел это кушать. Не говоря уже о том, чтобы подать в зал гостям.
Пришлось всё выкинуть и заплатить. Никогда не используйте это для пюре. Как бы сильно вы не торопились.
Давайте разберём, что пошло не так, и заодно рассказываю, как правильно приготовить идеальное пюре.
Главная ошибка – неправильно измельчаем картофель
Секрет воздушного пюре не в том, сколько вы добавите масла или молока, и даже не в сорте картофеля (хотя это тоже важно). Главный враг – это неправильный способ разминания.
Когда мы разминаем картофель слишком активно, особенно блендером, мы разрушаем его структуру. В картофеле много крахмала, и когда мы его перебиваем, он высвобождается и превращает пюре в липкую массу.
Блендер выбивает из картофеля весь крахмал, превращая пюре в клейкую субстанцию. В дорогих ресторанах такое недопустимо – там всегда используют либо пресс для картофеля, либо специальную мельничку.
Как правильно разминаем картофель
✅ Лучший инструмент – классическая картофелемялка с отверстиями. Она измельчает картофель достаточно деликатно, не разрушая его структуру.
✅ Можно использовать толкушку с витыми спиралями, но важно не переборщить – достаточно 2-3 минут интенсивной работы.
✅ Если хотите супер-нежное пюре – попробуйте протереть картофель через сито или использовать картофельный пресс. Это тот самый метод, который используют шеф-повара.
✅ Никаких блендеров, миксеров и кухонных комбайнов! Они моментально испортят структуру картофеля, и исправить это уже не получится.
Я сначала пропускаю картошку через сито. Затем, пока она горячая, заливаю горячим молоком и растопленным сливочным маслом. А толкушку с дырочками использую для перемешивания. Делаю это взбивательными движениями снизу вверх.
Ещё несколько ошибок, которые портят пюре
1. Выбрали «неправильный» картофель
Некоторые сорта картофеля вообще не подходят для пюре. Например, молодая картошка, которая содержит мало крахмала, даёт водянистый результат. Или, наоборот, слишком крахмалистая картошка превращается в «резиновый» ком.
Лучший вариант – картофель с умеренным содержанием крахмала, например, сорта "Синеглазка", "Гала", "Адретта" или "Беллароза".
2. Недоварили картофель
Слишком твёрдые куски плохо разминаются и пюре выходит с комками. Чтобы проверить готовность, проколите кусочек вилкой – он должен легко распадаться. И в этом пункте добавлю, что в отварной картошке не должно быть ни капли воды. Я после варки всё сливаю и с открытой крышкой ставлю кастрюлю ещё минуту на медленный огонь. Жду пока основная часть влаги испарится.
3. Добавили холодное молоко
Если влить в пюре холодное молоко или сливки, картофель быстро остынет и станет плотным. Молоко нужно подогревать! Так оно лучше впитается в картофель и придаст нежную текстуру.
4. Не добавили масла
Масло – это не только вкус, но и структура. Без масла пюре будет плотным и сухим. В идеале использовать сливочное масло хорошего качества, а если хочется лёгкости – немного оливкового масла.
5. Перемешали слишком долго
Чем дольше мешаете, тем больше крахмала выделяется. Как только пюре стало однородным – хватит.
Мой идеальный рецепт картофельного пюре
После всех проб и ошибок я выработал для себя идеальный алгоритм:
🔹 Выбираю хороший картофель (желательно, не молодой, а крахмалистый).
🔹 Режу крупными кусками (чем мельче, тем больше потеря вкуса).
🔹 Заливаю кипящей водой и отвариваю до мягкости.
Погружение в кипящую воду это ещё один из кулинарных секретов и не только для картошки. Я много раз писал об этом на канале. Если хочу получить вкусный продукт (мясо, рыбу, овощи), то закладываю в кипяток. А если продукт мне не важен - я хочу бульон вкусный, тогда закладываю продукты в холодную воду. Только потом включаю плиту. Ставьте лайк если не знали! Если знали - тоже:)
🔹 Обязательно сливаю всю воду и оставляю картошку на 2 минуты в горячей кастрюле, чтобы лишняя влага испарилась.
🔹 Добавляю горячее молоко и сливочное масло, сразу же разминаю толкушкой.
🔹 Никаких блендеров! Только толкушка или пресс.
🔹 Немного соли, чёрного перца по вкусу – и готово!
Если хочется добавить вкуса, можно влить пару ложек сливок или добавить немного тёртого сыра. Также, я иногда добавляю жаренный бекон или жаренный лук. Можно приблизится к рестранной кухни и добавить несколько капель трюфельного масла и рубленный мелко салат руккола.
Вывод
Если у вас когда-то получалось клейкое пюре - теперь вы знаете, в чём была проблема. Главная ошибка – перебивать картофель блендером или слишком долго его разминавать. А если в принципе пюре не получалось, то теперь обязательно получится!
Картофельное пюре - это не просто «толчёная картошка», а целая наука. И если следовать правильной технике, оно получится воздушным, мягким и невероятно вкусным!
Попробуйте этот метод и поделитесь в комментариях, получилось ли у вас идеальное пюре. А если есть свои лайфхаки – пишите, буду рад обсудить! 😊
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: