Два старинных римских рецепта и один сицилийский. Быстро, просто, недорого и с историей.
- Паста алла Грича / Pasta alla Gricia
- Паста алл'Аматричана / Pasta all’Amatriciana
- Паста аль форно Бурбоника / Pasta al forno Borbonica
Торта салата - гвоздь итальянского застолья 👍 😋
Кто же на самом деле создал первые на свете макароны, установить крайне сложно. Существует несколько версий. Главной можно назвать китайско-азиатскую. Скорее всего, так и есть. Но если учитывать особенность продукта, то его появление - закономерность, проявившаяся с момента замешивания из муки первого теста. Все более чем логично.
На домашней кухне или в пекарне остатки теста могли подсохнуть. Любой доморощенный кулинар, заметив, что засохший продукт не портится, а при контакте с водой восстанавливает свои свойства, мог смекнуть, в чем дело, и попробовать создать те самые первые макаронные изделия.
Помимо лапши как продукта, китайские умельцы могли дать технологию и научить Европу готовить эти изделия. Хотя раскатывать тесто в тонкий пласт умели и древние римляне. Они переняли мастерство у греков и этрусков. У тех в обиходе имелось слово «лаганон», обозначающее большой плоский лист теста, нарезанный полосками.
Древние римляне переиначили слово на свой лад и преобразовали ланганон (laganon) в ланганум (laganum). Цицерон не раз упоминал о лангануме в своих сочинениях. В современной Италии ланганум превратился в лазанью.
Тосканская курочка "Полло алла каччаторе". Чудо, а не рецепт! 🐓👍
Записи о том, что подобные листы из теста стали подвергать сушке, имеются в манускриптах Персидской империи и у древних греков.
В Древнем Риме подобные изделия если и используются, то в весьма ограниченном количестве. Основным питанием римлян был хлеб, бобовые и цельнозерновая каша Пульс. Прототип современной лазаньи готовили в самых богатых домах. Обычным гражданам такая еда была не по карману.
Термин «макароны» появляется на территории средневековой Италии в, Сицилийском королевстве. Именно в нем научились определять разницу между мягкой и твердой пшеницей, а также выявили способность твердой пшеницы гарантировать долгую жизнь полученным из нее продуктам.
Главным фактором, влияющим на качество теста для макаронных изделий, становятся климатические условия. Дело в том, что на Севере средневековой Италии выращивали пшеницу мягких сортов, а на Юге - твердых. По этой причине северяне замешивают тесто для пасты на яйцах. Для южан подобная добавка не требуется. В твердых сортах пшеницы белка и так достаточно.
Ближе к 10 столетию начинается «борьба» технологий, в которой каждый итальянский регион, город и кулинар старались проявить свое мастерство и выдать на гора неповторимый эксклюзив.
Конкурентная борьба способствовала появлению на свет самых разнообразных макаронных изделий, от первых пластин для лазаньи до тонкой, как нить, вермишели или фигурных бабочек фарфале. Вершиной эволюции стали ньокки и фаршированные равиоли.
Мастера использовали различные природные красители, замешивали тесто на желтках и экспериментировали с водой. Технологии при этом были кустарные. Тесто месили ногами и сушили на бельевых веревках.
Первые промышленные варианты пасты поступают в продажу в середине 19-го столетия. Тогда же появляется красивая упаковка, благодаря которой макаронные изделия начинают победное шествие по всем странам и континентам.
Несложный процесс приготовления и отличные вкусовые качества позволяют продукту не просто захватывать рынки, но и отодвинуть на второй план любые местные виды. Полноценный захват не случился лишь в Азии, поскольку тамошняя кухня довольно обособлена.
Весь остальной мир с удовольствием ест итальянскую пасту, получая от нее массу вкусовых впечатлений.
Вот и я предлагаю вам познакомится с замечательными вариантами итальянской пасты и приготовить ее для своих родных и близких.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Паста алла грича / Pasta alla gricia
Великая классика римской региональной кухни, к сожалению, не так известна, как ее младшая сестра Аматричана.
Пасту Алла грича можно смело поставить в один ряд с древнейшими «Качо и пепе», «Алла Ченере» и «Але Ольо». Все они относятся к категории так называемых «Паста бьянка» или белых паст, возникновение которых случилось в «дотоматную» эпоху. Красный цвет в подобной пасте мог присутствовать лишь за счет кайенского перца и карамелизованного лука.
Версий происхождения рецепта несколько.
Первая повествует о том, что все пекари пригорода Рима носили особые фартуки грисчумы / griscium. Название фартуков со временем стало синонимом, обозначавшим что-то небрежное или простецкое. Незатейливый рецепт окрестили этим же словом, видоизменившимся затем в современный вариант.
Еще одна версия сообщает историю о пекаре по имени Гричо, работавшем в городке Аматриче. Якобы он и придумал блюдо соединив в нем самые доступные и недорогие продукты.
Более реалистичной является третья версия, в которой говорится, что входящие в состав блюда продукты были доступны и удобны. Поэтому пасущие скот у городка Гришано пастухи могли переносить их с пастбища на пастбище, не опасаясь их быстрой порчи.
С тех самых пор в коммуне Аккумули, в границах которой расположен прославивший пасту городок, происходит замечательный фестиваль пасты Алла грича. Фестиваль проходит под эгидой ассоциации «Друзья Гришано». И поверьте, эти господа в пасте знают толк! И по праву считают, что в состав пасты должны входить ингредиенты высочайшего качества.
Для приготовления вам понадобится:
Паста ригатони - 340 г, свиная грудинка сырокопченая (в идеале сырокопченая свиная щека гуанчиале) - 225 г, сыр Пекорино (можно Пармезан) - 100 г, оливковое масло - 1 ст. ложка, черный перец свежемолотый - по вкусу, соль - по вкусу.
Сыр натрите на мелкой терке. Намелите около 1 чайной ложки перца.
Сырокопченый бекон нужно нарезать на мелкие кубики. Дело это непростое, так как бекон мягкий и «ползучий». Поэтому рекомендую стабилизировать его в морозилке и потом измельчить с помощью острого ножа.
Измельченные кубики сырокопченой свиной грудинки выложите на едва разогретую сковороду и на небольшом огне выжаривайте до образования румяных шкварок. Огонь не увеличивайте, так как мясо подгорит и не отдаст нужное количество жира. Поджаренные шкварки переложите на тарелку.
Ригатони положите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 5-ти минут. Перед тем как слить воду с макарон, налейте около 500 мл отвара в отдельную емкость.
В жире от грудинки прожарьте молотый перец в течение 1 минуты. Затем влейте в сковороду оставленный макаронный отвар и доведите его до кипения. Уменьшите огонь и варите воду в сковороде в течение 1 минуты, постоянно ее перемешивая. Вода должна эмульгировать с жиром.
Теперь выложите в сковороду с водой отваренные макароны и доваривайте их еще 6-8 минут. В конце варки макароны должны стать мягкими, а соус - загустеть.
Теперь добавьте 2/3 натертого сыра и отложенный бекон. Все перемешайте и разложите по тарелкам. Посыпьте пасту оставшимся сыром, сбрызните оливковым маслом и сразу же подавайте.
Баклажанный рай. Праздничное 🎉 😋 👍
Паста алл'Аматричана / Pasta all'amatriciana
Знаменитая итальянская паста, совершившая космический прыжок из итальянского Лацио в остальной мир. Паста покоряла своим вкусом известных поэтов и писателей.
Наш современник Фабрицио Караманья пишет об Аматричане следующее:
«Вселенная своими тысячами голосов говорит мне многое, но я понимаю только «bucatini all'amatriciana».
Живший во времена создания рецепта поэт Карло Баккари создает свою поэзию:
«И там, среди стад, волшебник взмахнул рукой и сочетал необычное и благостное. Нежная овца и добрая свинья подарили тебе сыр и бекон».
Римляне считают, что рецепт пасты привезли в столицу повара-мигранты из городка Аматриче. Сам город располагался неподалеку от известного поселения Гришано - родины пасты «Алла грича».
Повара знали рецепт той самой старинной пасты. Но по прибытию в Рим решили облагородить его соусом из вошедших в моду томатов. После чего переименовали на свой манер и назвали в честь города, откуда и были родом. Этих поваров римляне называли «матриче» (готовящие пасту Аматриче).
Зачастую прибывшим в Рим туристам вместо классической Аматричаны предлагают запеченные под соусом канеллони. Но истинные римляне не променяют любимую «matriciana» на растиражированную обманку. Они едят пасту в тех заведениях, в которых готовят пасту по рецептам столетней давности.
Кстати, официальный рецепт «Пасты алл'Аматричана» был опубликован в кулинарном руководстве римского повара Франческо Леонарди. Он впервые готовил ее при дворе папы Пия VII в апреле 1816 года. В версию входили макароны, гуанчале (сырокопченые свиные щеки), помидоры, лук и сыр пекорино.
Современный официальный рецепт опубликован в 2015 году на сайте муниципалитета города Аматриче. В «Правилах производства соуса Аматричиана» указаны следующие ингредиенты: сырокопченый бекон или щека гуанчиале, спелые помидоры, сыр пекорино и перец чили.
Для приготовления вам понадобится:
Паста букатини или спагетти - 400 г, сырокопченая грудинка (можно бекон) - 200 г, помидоры - 350 г, сыр Пекорино - 100 г, перец чили - по вкусу, соль - по вкусу.
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте на небольшом огне до золотистого оттенка.
Переложите обжаренные ломтики бекона на тарелку и выложите в сковороду помидоры. Обжаривайте помидоры пару минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем уменьшите нагрев и томите помидоры в сковороде 12-15 минут. В процессе обжаривания измельчите помидоры вилкой до получения густой массы. Теперь добавьте натертый сыр и все томите еще минуту.
Пока готовится соус, отварите в подсоленной воде пасту до состояния альденте. Откиньте макароны на дуршлаг и выложите в сковороду к соусу. Томите пасту в соусе пару минут. Выложите к пасте обжаренный бекон. Все перемешайте и подавайте к столу.
Перед подачей посыпьте пасту еще раз сыром и сбрызните оливковым маслом.
Три рецепта настоящей пиццы из Неаполя. Оригинальные и божественнно вкусные.
Паста аль форно Бурбоника / Pasta al forno Borbonica
Сицилию справедливо считают родиной итальянской пасты. Именно здесь впервые стали выращивать пшеницу твердых сортов. Этому процессу чрезвычайно способствовали местные иудеи. Чуть позже за дело принялись арабы. И уже в 9 веке в кулинарной книге мусульманского хафиза Ибн Аль Мибрада имелся значительный перечень видов пасты и рецептов с ней.
Знаменитая сицилийская паста готовится по любимому рецепту короля Обеих Сицилий Фердинанда II (Ferdinando di Borbone-Due Sicilie). Чтобы понять, насколько трепетно Фердинанд II относился к пасте, вот вам такой исторический факт.
Вплоть до начала 19 столетия тесто для пасты замешивали по-простому… ногами. Работники артелей и небольших фабрик топтались в огромных чанах босиком. Король Обеих Сицилий решил вопрос самым кардинальным методом. Нанял инженеров для проектирования новой, гигиеничной и автоматизированной системы производства и затем внедрил ее повсеместно.
Благодарность королю можно выразить, отведав пасту, приготовленную по его любимому рецепту. Сам Фердинанд настолько любил свою Бурбонику, что просил повара готовить впрок и побольше. Считал, что на следующий день паста становится в разы вкусней.
Для того чтобы проверить справедливость этого утверждения, предлагаю вам приготовить пасту впрок и поместить ее затем в холодильник. Поверьте, разогретая до тепленького, она настолько приятна и вкусна, что остановиться нереально.
Для приготовления вам понадобится:
Соус-рагу:
Мясной фарш - 600 г, томаты в собственном соку - 500 г, репчатый лук - 200 г, перец болгарский - 100 г, сельдерей черешки - 100 г, красное сухое вино - 100 мл, сливки 20% - 50 мл, чеснок - 20 г, смесь орегано/петрушка/базилик сушеные - 2 г, соль и молотый черный перец - по вкусу, оливковое масло - опционно.
Репчатый лук, болгарский перец, черешки сельдерея нарежьте небольшими кубиками. Чеснок мелко порубите. Томаты в собственном соку измельчите.
В сковороде на оливковом масле обжарьте лук до мягкости и прозрачности.
Добавьте чеснок и выложите мясной фарш. Обжаривайте фарш, помешивая, до изменения цвета. Разбивайте комочки фарша лопаткой.
Теперь добавьте к фаршу болгарский перец и сельдерей и все обжаривайте еще 3-4 минуты, не забывая помешивать.
Влейте в сковороду вино и добавьте соль и специи. Продолжайте все обжаривать на среднем огне и перемешивать, пока вино не выпарится. Влейте сливки и все хорошо перемешайте.
Теперь добавьте перетертые томаты и доведите массу до кипения. Посолите все по вкусу и, если требуется, добавьте сахара.
Уменьшите под сковородой нагрев и накройте рагу крышкой. Все томите на самом небольшом огне ровно 1 час.
Пока рагу томится нужно подготовьте другие ингредиенты.
Паста.
Макароны - 400 г, баклажаны - 300 г, яйцо куриное - 4 шт, сыр типа моцареллы или проволоне - 200 г, сыр твердый - 60 г, масло оливковое - опционно.
Баклажаны нарежьте брусочками и сложите в миску. Посолите и отставьте на 20 минут в сторону. Затем промойте их в холодной воде и тщательно обсушите на бумажном полотенце.
Подготовленные баклажаны обжарьте на оливковом масле до мягкости. Посолите их и поперчите. Куриные яйца сварите вкрутую и нарежьте ломтиками. Моцареллу или проволоне нарежьте кубиками. Твердый сыр натрите на мелкой терке.
Теперь отварите макароны. Для пасты Аль Форно обычно берут рожки, трубочки или перья.
Варите макароны в кипящей соленой воде в течение 5 минут. Откиньте их на сито и переложите в кастрюлю. Добавьте к макаронам оливковое масло и около 200 мл мясного рагу. Все перемешайте.
Духовку разогрейте до 180 ºС. Форму для запекания смажьте оливковым маслом.
Выложите в форму половину оставшегося мясного рагу. Сверху уложите половину отваренных макарон. Посыпьте их половиной рубленных яиц и половиной сыра моцарелла. Добавьте пару щепоток тертого твердого сыра и сбрызните все оливковым маслом.
Сверху выложите оставшиеся макароны и присыпьте их яйцами и моцареллой. Покройте все оставшимся рагу и посыпьте тертым твердым сыром.
Снова сбрызните все оливковым маслом и поставьте на 15-20 минут в духовку.
Готовую пасту достаньте из духовки. Дайте ей немного остыть и подавайте на стол.
Для тех, кому одной пиццы всегда мало. Чикагская большая чаша 😍
А здесь еще нтересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Итальянцы едят эти макароны сковородками. Узнайте и вы как быстро и просто приготовить эту вкусноту.
Вкуснее макарон в жизни не ела. Рецепт подсмотрела у шеф-повара с Сицилии.
Это вкусно! Паста Башмачника и паста Московита 🍝 👍
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞