Здравствуйте, дорогие друзья и гости «Домика»!
Сегодня хочу продолжить «грибную» тему.
Конкретно, как о Королеве-Лисичке, писать не буду.
Расскажу о семействе, которое объединяет несколько видов. Приведу в пример, и на фото, самые распространённые.
Фото будут взяты из свободного доступа. Личных пока нет. Но, пометки, впечатления, особенности приготовления- это будет описано здесь из нашего личного опыта, касаемо тех грибов, которые мы собирали и , которые были одобрены нами, нашими друзьями и клиентами.
И так, сегодня млечники. Не пугайтесь названия. Они все вам прекрасно известны.
Млечники- грибы, относящиеся к роду Сыроежковых. Для них характерно наличие беловатого или бесцветного сока в мякоти ( у рыжика-жёлтая, как у чистотела на срезе (прим. автора)). Именно поэтому на латыни его называют Lactarius, или «молочный», «дающий молоко».
Млечники- отдельная группа грибов, которая имеет свои разновидности. В неё входят грузди, волнушки, рыжики, горькушки, серушки.
В Европе млечники считаются несъедобными или ядовитыми грибами (вы просто не умеете их готовить! (прим. автора)). А сбор этих грибов у нас в стране называют- русской «забавой».
В славянских странах их относят к условно-съедобным, употребляют в солёном или маринованном виде. Так как представители этого рода – очень мясистые, они прекрасно держат форму и хорошо ведут себя при приготовлении различных блюд. Давайте, если кто-то ещё не знает, разберём поближе.
Грузди.
Очень вкусный и многими любимый гриб. Неподражаем в солёном виде. Не зря же говорят- «Назвался груздем- полезай в кузов»!
Самые распространённые и знакомые виды.
Мы предпочитаем белый, жёлтый или, любимый моим мужем, чёрный груздь. Это были наиболее часто встречающиеся грибы в регионе, где мы раньше проживали. Другие виды попадались, но гораздо реже.
Волнушка.
На территории нашей страны принято называть «волнушками» два вида рода млечников, которые в народе называют- волнушка белая и волнушка розовая.
Есть спорный вопрос по поводу волнушки белой. Некоторые утверждают, что это тот же белый груздь. Не совсем так.
И есть два варианта происхождения слова «волнушка».
Первый.
Он связан с древнеславянским словом «вовна», что значит «шерсть». Обратите внимание- края шляпки, действительно имеют бахрому.
Второй.
Тоже имеет место «быть». Посмотрите внимательно-круги на шляпке очень напоминают расходящиеся в сторону от упавшего предмета в воду, волны. Но здесь я немного задумываюсь. На рыжиках кольца тоже хорошо просматриваются. Но они всё-таки рыжики.
И сравнивая белый груздь и белую волнушку, могу сказать- у груздей бахромы не бывает -абсолютно ровный и гладкий край.
Рыжики.
Эти грибы мы солим и маринуем. Они не подходят для сушки, приготовления грибного порошка и моментального приготовления.
И вот в связи с моментальным приготовлением, в Европейских странах их и считают я.д.о.в.и.т.ы.м.и. Не хотят там заморачиваться с «прелюдиями», по подготовке этих грибов. И не умеют. Ну и ладно. Мы заморочимся.
Грузди и волнушки мы готовим следующим образом. Это подходит для горькушек и серушек.
Обратите внимание, что я приведу общий рецепт, со своими пометками, а вы добавляйте травы и специи по своему вкусу. Мы например, любим яркие оттенки вкуса, а для кого-то , добавление нескольких ингредиентов, может показаться, перебивающим вкус продукта, излишеством.
Грузди и волнушки солёные.
Вымачиваем эти грибы трое суток в подсоленной воде. На литр воды я обычно сыплю столовую ложку соли. Воду меняю два раза в день. Каждый раз- свежая вода, свежая соль. Затем, после трёх дней вымачивания, промываем и укладываем слоями в эмалированную посуду или нержавейку.
В алюминий не нужно- пойдёт химическая реакция с окислением. Продукт станет несъедобен. На вкус-точно.
Укладываем.
На дно:
Зонтик укропа;
Лавровый лист;
Чёрный и душистый перец горошком;
Слой грибов;
Присыпаем солью ( немножко-щепоткой);
И так слоями.
Затем берём груз, придавливаем и в погреб на 40 дней. Можно в холодильник или на балкон. Но на балкон, если у вас там вода не замерзает.
Почему я не привела норму специй в рецепте.
По практике- это абсолютно индивидуально. Кто-то любит поменьше, и чтобы какой-то ингредиент не доминировал. Кто-то любит всё и сразу. И побольше. Опять таки. Смотрите на количество грибов, которое вы насобирали.
По желанию можно добавлять листья хрена, вишни, смородины, чеснок.
У меня, от основного рецепта, есть несколько импровизаций. «Лёгкий», « Классический», «Яркий». Можно приготовить спецзаказ, или «На любителя», поэтому подбирайте под себя. Что вам больше нравиться. Я дала только основу для кулинарного творчества.
Вот чеснок и лук я никогда не добавляю при засолке и консервировании грибов. Мне кажется, что они «уничтожают» вкус продукта. Несмотря на то, что мы очень любим эти овощи и поедаем их в большом количестве.
Промолчала про рыжики.
Отмачиваю я их сутки. Более продолжительное время и не влияет на вкус, и, по-моему мнению, только его ухудшает и делает эти грибы мягкими.
Но если грузди и волнушки мы только солим, то рыжики мы ещё и маринуем. Для этого они у меня просто отмачиваются одну ночь( воду стараюсь поменять дважды, и соли добавляю щепотку), и дальше идёт процесс консервирования как и для других грибов для маринования.
Серушка поддаётся маринованию, но, если честно- не зашла, когда есть альтернатива. Лучше её солить.
Горькушки👇
Но во всех кулинарных импровизациях есть личные пристрастия!
Буду благодарна за отзывы и ваши советы по опыту «работы» с грибами!
Всем здоровья, удачи, приятных наступающих выходных!
Ваша Добрая Фея Крёстная
