Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях?
Недавно в нашем телеграм-канале нам задали вопрос о том, какую роль играет соль в хлебопечении. Отвечаем!
Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит 1,25-1,5% соли, хотя для отдельных видов рецептурное количество соли доходит до 2,5% (городские батоны, солёная витушка). При этом в готовых хлебобулочных изделиях содержание соли составляет 0,9 — 1,2 г соли на 100 граммов продукта.
Внесение соли влияет не только на вкусовые качества изделий, но и на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы, происходящие в тесте, что сказывается на реологических свойствах теста (вязкость, упругость, пластичность и эластичность), газообразовании и кислотонакоплении в нём, и в конечно счете - на форме, объёме и окраске корки готовых изделий.
Добавление соли (до 1,5-2,0% к массе муки в тесте) способствует увеличению влагоёмкости и количества сырой клейковины. По реологическим свойствам клейковина становится слабее (увеличивается растяжимость и расплываемость клейковины).При более высоких концентрациях соли - гидратация клейковинных белков снижается, количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, клейковина структурно уплотняется и по реологическим свойствам становится сильнее. Протеолиз (гидролиз, то есть расщепление белков) в опаре и тесте при добавлении соли тормозится.
Реологические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько слабее по консистенции.
Соль (1-1,5%) стабилизирует свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства при продолжительном брожении, поскольку снижает интенсивность размножения дрожжей.
Спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опаре и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях соли (например, 5% и более к массе муки в тесте) практически прекращается.
При добавлении соли жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится, в связи с чем снижается и скорость кислотонакопления.
Тесто без соли
В тесте без соли брожение происходит более интенсивно, при этом к концу брожения в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения реологические свойства теста, в результате более интенсивного протеолиза, ухудшаются и оно становится более жидким по консистенции и липким. Оно обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и прилипают.
При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими, с малым отношением высоты к диаметру (или к ширине). В виду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточное количество несброженных сахаров, корка изделий относительно слабо окрашена.
Примечание: Однако этот результат получается при сохранении продолжительности брожения и расстойки теста, принятых для изделий с нормальным содержанием соли. На производстве, как правило, технолог отслеживает состояние готовности тестовых заготовок к выпечке, и , видя, что тесто выбродило быстрее и быстрее поднялось в форме, раньше сажает тестовую заготовку в печь. В результате чего изделия без соли все же имеют нормальный или даже большей объем, чем изделия с рецептурным количеством соли. Отсутствие соли в этом случае будет определяться только во вкусе.
Удвоенная дозировка соли
В тесте с удвоенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Реологические свойства теста за период его брожения незначительно изменяются. Тесто остается более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и нелипким. Расстойка идет медленнее, тестовые заготовки мало расплываются. Это же явление наблюдается и при выпечке подовых изделий, которые получаются очень округлыми, иногда с подрывами у боковой корки и с интенсивно окрашенной коркой (в тесте к моменту посадки тестовых заготовок в печь остается значительно больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску).
Разработка НИИ по снижению соли для хлебобулочных изделий
В НИИ хлебопекарной промышленности и “ФИЦ питания и биотехнологии» провели масштабную работу, направленную на снижение соли в различных хлебобулочных изделиях массовых сортов, вырабатываемых по ГОСТ. Меры по снижению потребления соли предусмотрены ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации».
Для хлебопекарных предприятий разработаны:
👉 “Методические рекомендации по снижению содержания соли в хлебобулочных изделиях”, утвержденные главным внештатным диетологом Минздрава В.А. Тутельяном;
👉Изменения к “Сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам» (Изменения №7), которые предусматривают возможность снижения пищевой соли в рецептуре на 15% без ухудшения качества продукции.
Для того, чтобы получить Изменения №7, начать производить продукцию с пониженным содержанием соли и получить возможность наносить на маркировку изделий информацию о сниженном содержании соли, представители хлебопекарных предприятий могут обратиться к ведущему научному сотруднику НИИХП Ирине Анатольевне Тюриной
☎️ +7 (495) 025-41-44, доб. 137,
📩 i.tyurina@gosniihp.ru
✨ Форма заявки онлайн Документация предоставляется бесплатно!
Онлайн-курс для домашних хлебопеков 19-20 декабря
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
От хлеба толстеют: разбираемся с хлебными мифами
ГЛЮТЕН склеивает ворсинки кишечника: разбираемся с хлебными мифами
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты