Эти сытная паста наполнена разными вкусами: солоновая вяленая панчетта, дополняется сочным фаршем из говядины и телятины, обжаренными кремини, выдержанным пармезаном, белым вином, сливками и ароматными травами.
“Болоньезе” — красный или белый соус?
Традиционный “Болоньезе” – это красный соус на основе томатов, но существует и белая разновидность блюда, которая готовится из лука, сельдерея и моркови с добавлением мускатного ореха, белого вина, молока или сливок. Итальянская версия пасты редко содержит большое разнообразие приправ и трав, но в этом рецепте вкусовая палитра получается более насыщенной благодаря добавлению свежих листьев шалфея, тимьяна и розмарина.
6 порций
Общее время приготовления: 2 часа 45 минут
Ингредиенты
1 столовая ложка оливкового масла
115 г панчетты* – мелко нарежьте
*Если хотите, замените сыровяленым беконом.
9 свежих листьев шалфея
225 г кремини – мелко нарежьте
Луковица (200 г) – также мелко нарежьте
½ стакана мелко нарезанной моркови (около 85 г)
¼ стакана мелко нарезанных стеблей сельдерея (вам потребуется один стебель среднего размера массой около 45 г)
3 зубчика чеснока – мелко порубите (должно получиться около 2-х чайных ложек)
2 свежих* лавровых листа
*Можете заменить сушеными.
1 чайная ложка свежего мелко рубленого розмарина
½ чайной ложки свежего мелко рубленого тимьяна
450 г нежирного говяжьего фарша
450 г фарша из телятины
2 стакана сухого белого вина
2 стакана слабосоленого куриного или говяжьего бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
½ стакана густых и жирных (около 33%) сливок
1 чайная ложка крупной соли (или ½ чайной ложки – мелкой) плюс дополнительное количество по вкусу
½ чайной ложки черного перца или больше (меньше) по вкусу
¼ чайной ложки молотого мускатного ореха
450 г пасты паппарделле
30 г сыра “Пармиджано Реджано”* плюс еще немного, чтобы посыпать готовое блюдо – натрите
*Можете заменить пармезаном. Возможно, вас также заинтересует материал:
Приготовление
1) Нагрейте оливковое масло в большой жаровне* на среднем огне. Обжарьте в масле панчетту около 6-ти минут: жир должен расплавиться, и кусочки – подрумяниться и стать хрустящими.
В последнюю минуту жарки панчетты, сдвиньте ингредиент к одному из бортиков посуды и выложите на дно 6 листьев шалфея. Обжарьте листья примерно по 15 секунд с каждой стороны, чтобы они также стали хрустящими. Переложите листья на небольшую тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Они понадобятся вам позже для украшения готового блюда. (Панчетту из жаровни не выкладывайте.) Добавьте в жаровню грибы и готовьте их, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Затем положите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте их в течение 5-ти минут до мягкости. Следующим шагом введите в блюдо чеснок, лавровый лист, розмарин, тимьян и оставшиеся 3 листа шалфея. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, еще минуту до появления характерного приятного аромата. Увеличьте огонь до средне-высокого и выложите оба вида фарша. Обжарьте мясо, часто его помешивая и разбивая крупные комочки, около 5-ти минут, пока не исчезнет розовый цвет. Влейте вино и доведите блюдо до кипения на среднем огне. Тушите соус примерно 15 минут, периодически его помешивая, чтобы вино почти полностью испарилось.
*Вам потребуется снабженная крышкой посуда с толстыми стенками и дном. Если хотите, используйте для приготовления пасты большую и глубокую сковороду.
2) Влейте в жаровню бульон и доведите жидкость до кипения на среднем огне. Как только соус закипит, накройте посуду крышкой, убавьте огонь до слабого и томите блюдо в течение часа, периодически его помешивая. По истечении времени откройте крышку, увеличьте огонь до среднего и продолжайте готовить соус еще около 25 минут, чтобы бульон почти полностью испарился. Затем влейте в жаровню сливки и прогрейте их в течение пары минут, постоянно помешивая ингредиенты. Достаньте из соуса листья шалфея и лавра и выбросьте их. Посолите и поперчите пасту, приправьте ее мускатным орехом, снимите с огня и накройте крышкой.
3) Доведите до кипения воду в большой кастрюле на сильном огне. Подсолите воду и отварите в ней пасту до состояния al dente (“на зубок”), следуя рекомендациям производителя на упаковке товара. Сохраните стакан воды, в которой варилась паста, остальную жидкость – слейте.
4) Верните на огонь посуду с соусом (включите средний нагрев). Добавьте в “Болоньезе” отваренные макароны и сыр, после чего нагревайте ингредиенты около 2-х минут, постоянно их помешивая. При необходимости влейте в жаровню немного воды от варки макарон, чтобы довести соус до желаемой консистенции. Когда сыр расплавится, приправьте блюдо солью и черным перцем по вкусу, украсьте сохраненным жареными листьями шалфея и немедленно подавайте к столу, посыпав дополнительным количеством сыра.
Совет
Не пропускайте шаг с обжариванием свежих листьев шалфея в растопленном жире панчетты. Жир и листья обогащают друг друга: жир становится ароматнее, а листья – приобретают глубокий землистый вкус и хрустящую текстуру.
Приятного аппетита!
Вам также могут понравиться:
Еще больше подобных рецептов вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Фото из открытых источников.