Шеф-повар Кэсси Пьюма* решила заменить традиционное картофельное пюре в ньокки фетой, чтобы приготовить нежный и ароматный гарнир. Эти клецки могут немного напомнить вам ленивые вареники, но в отличие от них, гарнир пропитан ароматом специй и подается с лимонно-йогуртовым соусом. Для ньокки готовится заварное тесто с пряностями, которое затем разделяется на небольшие кусочки и отваривается в воде. В завершение клецки обжариваются на сковороде в двух видах масла (сливочном и оливковом) и подаются с бланшированным зеленым горошком и соусом из греческого йогурта с чесноком, лимонным соком и цедрой.
4 порции
Общее время приготовления: 3 часа
Ингредиенты
¾ стакана цельного молока
140 г сливочного масла
1 чайная ложка крупной соли (или ½ чайной ложки – мелкой)
½ чайной ложки сушеной мяты
½ чайной ложки сушеного орегано
1 стакан муки (около 35 г)
2 чайные ложки дижонской горчицы
1,5 столовой ложки свежей рубленой зелени (например, укропа, петрушки и мяты) плюс еще немного для украшения готового блюда
½ чайной ложки молотых семян фенхеля
250-260 г феты (без рассола) – раскрошите
3 больших яйца (категории СО)
1,5 стакана густого греческого йогурта (оставьте его ненадолго в застеленном марлей сите, чтобы удалить излишки жидкости и сделать ингредиент гуще)
1 чайная ложка натертой лимонной цедры плюс 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
2 зубчика чеснока – натрите
2 столовые ложки оливкового масла плюс еще немного, чтобы сбрызнуть готовое блюдо.
Бланшированный зеленый горошек и тонко нарезанный молодой стручковой сахарный горошек – для подачи к столу
Крупная морская соль и молотый красный перец для декора готового блюда
Приготовление
1) Поместите в среднего размера кастрюлю молоко, 6 столовых ложек сливочного масла (около 85 г), ¾ чайной ложки крупной соли (или ⅜ чайной ложки – мелкой), сушеные мяту и орегано и доведите ингредиенты до кипения на средне-высоком огне, периодически их помешивая. Как только жидкость закипит, уменьшите нагрев до среднего, всыпьте всю муку и начните быстро мешать массу деревянной ложкой, пока она не образует шар, отстающий от дна и стенок кастрюли (этот этап длится около минуты). Уменьшите огонь до слабого и продолжайте готовить, постоянно помешивая массу, еще около 4-5 минут: тесто перестанет парить, а на дне и стенках образуется тонкая сухая пленка.
2) Поместите получившееся тесто в чашу миксера и установите в прибор насадку-лопатку. Затем всыпьте в чашу зелень, молотые семена фенхеля, добавьте горчицу и включите смешивание. Примерно через 10 секунд, когда образуется однородная масса, добавьте фету. (Миксер в процессе добавления сыра не выключайте.) Продолжайте смешивание еще 10 секунд, после чего положите яйца: кладите по одному яйцу за раз, тщательно перемешивая ингредиенты после каждого добавления. Когда закончите с яйцами, увеличьте скорость миксера до высокой и продолжайте замес еще пару минут. У вас должно получиться мягкое и липкое тесто . Переместите тесто в кондитерский мешок*, завяжите широкое отверстие кулинарной нитью и уберите получившуюся упаковку в холодильник на один час.
*Если хотите, можете заменить кулинарный мешок большим плотным пакетом для замораживания продуктов.
3) Застелите большой противень с бортиками пергаментом. Доведите до кипения воду в большой кастрюле на сильном огне. Когда жидкость закипит, убавьте нагрев до средне-слабого, чтобы поддерживать легкое кипение. Отрежьте кончик кондитерского мешка: у вас должно получиться отверстие диаметром около 2 см. Начните выдавливать тесто небольшими кусочками по 2,5 см длиной, держа мешок чуть выше уровня кипящей воды. Отрезайте тесто кухонными ножницами или острым ножом для чистки овощей. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение воды. Варите ньокки на средне-слабом огне 1-2 минуты после всплытия: они должны схватиться, сохранив очень мягкую текстуру. Не трогайте клецки в процессе варки, чтобы не повредить их. Достаньте готовые ньокки шумовкой или ситом. Дайте стечь лишней жидкости, чтобы клецки были максимально сухими. Затем выложите ньокки на застеленный пергаментом противень в один слой. Когда отварите и разложите все 4 партии гарнира, затяните противень пищевой пленкой и уберите его в холодильник (не в морозилку) минимум на полчаса (максимум – на сутки).
4) Взбейте в средней миске отвисевшийся йогурт с лимонным соком и цедрой, чесноком и оставшейся ¼ чайной ложкой крупной соли (или ⅛ чайной ложки – мелкой).
5) В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте на сильном огне столовую ложку оливкового и 2 столовые ложки сливочного масел. Нагревайте масло около 3-х минут, пока оно не начнет шипеть. Выложите на сковороду половину отварных ньокки и обжарьте их, часто и осторожно помешивая в течение 3-5 минут: они должны подрумяниться в отдельных местах до приятного золотисто-коричневого цвета. Переложите обжаренные клецки на блюдо и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Повторите обжарку второй партии ньокки, предварительно добавив на сковороду оставшиесяся оливковое и сливочное масла.
6) Равномерно распределите йогуртовую смесь по 4-м порционным тарелкам, выложите сверху ньокки, добавьте к ним зеленый горошек, украсьте блюдо свежей зеленью, морской солью и красным перцем и подавайте к столу.
*Кэсси Пьюма
Шеф-повар и ресторатор. Имеет ряд кулинарных наград и несколько номинаций на премию Фонда Джеймса Бирда как лучший шеф-повар.
Приятного аппетита!
Вам также могут понравиться:
Другие рецепты от известных шеф-поваров вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Фото из открытых источников.