Продолжительность "жизни" рабочей остроты ножа зависит от нескольких факторов, попробую более-менее сжато, но букв всё равно будет много :) Режущая кромка, самое остриё ножа - очень деликатное место, на самом деле.
Я писал этот пост в ответ на вопрос в Телеграмме, но решил сохранить его ещё и здесь, чтобы в следующий раз не переписывать, а давать ссылку прямо сюда, если кто спросит. А так я обязательно вместе с заточенным ножом даю распечатанную памятку!
- Использование по назначению. Не стоит овощным ножом разделывать птицу, а филейником - нарезать хлеб с корочкой. Вы удивитесь, но хрустящая хлебная корочка - это вообще ахиллесова пята ножей, поэтому специальный хлебный нож на кухне (с волнистым лезвием) рекомендован!
- Правильное хранение. Настоятельно не рекомендую хранить ножи вповалку вместе с ложками-вилками. Используйте магнитный подвес или специальную подставку (с пластиковыми "макаронинами", например). Не бросайте ножи в раковину с остальными столовыми приборами в ожидании мытья. Все эти удары о раковину, о вилки-ложки-чашки режущей кромке на пользу не идут.
- Стеклянные доски - табу! Каменные, керамические - аналогично. Они сервировочные, а не разделочные!
Для работы на тарелках используйте специальные ножи (стейковые, рыбные и т.п.). Для разделочных работ - деревянные доски (но не бамбуковые!), лучше всего - торцевые. Пластиковые тоже подойдут. - Сталь и термообработка. При прочих равных (т.е. если мы условно не берём в расчёт отделку ножа, "навороты", возможный брак и т.п.) нож за 5000 рублей будет держать заточку лучше, чем нож за 500. А нож с авторской закалкой (от хорошего мастера, разумеется) из порошковой стали, стоимостью от 20 000, конечно же даст фору фабричному японцу из VG-10 за те же 4-5.
- Манера работы. Кто-то работатет размашисто, со слышимым стуком ножа об доску, а кто-то, даже топориком буквально порхает, ножи будут тупиться с разной скоростью.
Обязательно приучите себя смахивать продукты с доски обухом ножа, а не лезвием! Кромка лезвия очень чувствительна к боковым нагрузкам. - Самый главный пункт, про которые многие, на удивление, не знают! Начальная стадия затупления ножа - это не затупление, как таковое. Это замин режущей кромки вбок от боковых нагрузок. И этот замин элементарно расправляется мусатом буквально в несколько движений. Для домашней кухни лучший вариант - керамический мусат, 25-30 см.
Сама по себе заточка - довольно серьёзная процедура для ножа, она требуется только когда начали появляться микросколы и ощущение, что нож продукт немного рвёт. Либо, когда не уследили, не воспользовались мусатом вовремя и нож затупился окончательно. Мусатом не точат, а именно расправляют кромку, если кромка "умерла" окончательно, то тогда - точить. - Количество ножей на кухне. Если у вас на кухне 2 ножа, то даже если вы их очень бережно используете, уработаются они быстрее, чем когда есть выбор из 5-6.
- Не кладите ножи в посудомойку!
Итого
При корректном использовании, регулярном использовании мусата и уважительном отношении, после правильной заточки бюджетный нож может держать вполне приемлемую остроту несколько месяцев. Хорошие ножи - около года, очень хорошие ножи - запросто и более года, а то и два...
Это когда помидорка разрезается без существенного замина.
Если не брать случаи со случайными сколами и т.п. повреждениями, то острота будет "гаснуть" постепенно...
А если нож использовать как отвёртку, рубить замороженную рыбу не предназначенным для этого ножом, резать в тарелках и на стеклянных досках... реально прямо в тот же день можно угробить заточку.
