Я из Аргентины, из Буэнос-Айреса. У нас большая семья, десять братьев и сестер, так что дома мы много готовили. Большая часть жизни вертелась вокруг еды, так что я научился у мамы готовить, перенял у нее множество рецептов, но учиться отправился вовсе не кулинарии, а архитектуре. Но еда меня победила, и я стал поваром.
Десять лет назад я отправился в Перу, где был настоящий гастрономический бум. На второй год своей жизни там я уже работал в ресторане Вирхилио Мартинеса Central, но решил, что мне надо еще поучиться, и отправился в Европу, где работал в Германии, Великобритании и Испании. А потом в один прекрасный день мне написала Пиа (Пиа Леон — шеф-повар и владелец ресторана Kjolle в Лиме, совладелец ресторана Central, жена Вирхилио Мартинеса. — «Москвич Mag»): «Возвращайся». Так что последние шесть лет я работал в лучшем ресторане Южной Америки. Вирхилио многому научил нас: как мыслить, как работать, как изучать природу, как черпать из нее вдохновение. Научил возможности менять еду. Все это лежит в основе моей кухни.
Когда Вирхилио предложил мне возглавить его ресторан в Москве, я испугался. Лететь через всю планету в страну, о которой в Перу мало что могут сказать… Россия — звучит как что-то далекое и большое. А потом я понял, что это интересное приключение. Так и получилось. Я уже год в Москве, и здесь оказалось не так холодно, как я предполагал. Москва прекрасна, и это вовсе не комплимент, а самая настоящая правда, не увидит этого только слепец. По воскресеньям мы ходим играть в футбол, а иногда устраиваем барбекю. Я чувствую себя здесь вполне дома. К тому же в Москве большинство приезжих, и это мне тоже помогает не быть здесь чужим. Выяснилось, что можно жить той же жизнью, что и в других странах. Люди везде люди. И если для тебя важны отношения в команде и общение, то все это можно найти и здесь. Я доволен командой Olluco, все ребята на позитивном вайбе и очень доброжелательны.
Olluco во многом отражает стиль кухни Вирхилио Мартинеса. Мы так много лет работали вместе, что я прекрасно понимаю, как он сделал бы то или иное блюдо, даже если его самого нет рядом со мной на кухне. Многие спрашивают, перуанский ли у нас ресторан. Я отвечаю, что у нас перуанский характер, а вот еда далеко не типичная для Перу. Это творческая кухня. Мы создаем перуанские вкусы из российско-перуанских продуктов. На самом деле большинство продуктов у нас местные, и это логично. Мы преображаем их, превращая в символы экосистем.
Я не знаю, что люди говорят о нашей еде за пределами ресторана, внутри мы слышим только хорошее. На самом деле я ожидал, что нас не очень поймут, но все получилось наоборот, нас очень тепло приняли. Многие говорят, что Olluco — это путешествие в Перу в пределах Москвы, это очень приятно слышать. И не меньше половины гостей становятся нашими завсегдатаями. Команда Вирхилио впервые делала такой большой и сложный проект за пределами Перу, так что все получилось даже лучше, чем мы ожидали.
Я не знаю, хочу ли я остаться в Москве на всю жизнь, но точно хочу быть с Вирхилио и Olluco так долго, насколько это возможно. Я не говорю по-русски, и это ограничивает мое общение кругом экспатов. При этом многие из них совершенно очевидно наслаждаются жизнью в Москве. Мирко Дзаго рассказывал мне, что после приезда хотел уехать на следующий же год, а потом остался. Давид Эммерле долго работал здесь, потому уехал, но все же вернулся. И я их понимаю — сложно не влюбиться в красивый чистый город с прекрасными людьми. Конечно, я скучаю по своим друзьям, родным и коллегам в Лиме, скучаю по своим корням, но этот город может дать все. Москва большая, но здесь все близко. Невероятно, но меня приглашали сходить в лес за грибами! Я обожаю природу, но пока только гуляю в парках. Обнаружил только один минус — слишком долгая зима.
Россия вряд ли чем-то может напомнить Перу. Но и туда, как и сюда, я приехал, и там, и здесь учился у других (многое нам рассказал о русской кухне и показал Влад Пискунов, шеф ресторана «Матрешка»). Так что здесь я делаю примерно то же, что и в Перу: путешествую, изучаю страну, ее традиции и привычки, ищу продукты. Многое вообще не связано с едой напрямую, это больше вещи общекультурного плана. Я уже был в Сочи, Владивостоке и Красноярске. И в Подмосковье, конечно.
Сentral понадобилось десять лет, чтобы стать лучшим рестораном Южной Америки и попасть на вторую строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Думаю, Olluco тоже нужно время, чтобы понять свое место. Идея в том, чтобы постепенно строить связи с окружением, учиться у других и принимать все, что дает нам Россия. Я думаю, это волшебная перспектива.
Фото: из личного архива Никанора Виейры
